[食譜] 充滿鮮味的蛤蜊菇菇燉飯(Clam risotto with mushroom)

看板cookclub (烹飪DIY)作者superbon (SuperBON)時間13年前 (2013/02/24 22:30)推噓1(1推 0噓 5→)

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圖文網誌版:http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/130265758 介紹: 上個月在超市隨手買了一包risotto，剛好冰箱又有一大堆各式蘑菇,上網看到松露玫瑰分享的野菇燉飯食譜,看起來不難做,原食譜因為只有蘑菇,我想來想去很想加肉,卻又不確定什麼肉才適合，突然剎那間，腦中出現蛤蜊!! 對,蛤蜊跟蘑菇一向超搭。於是改變松露玫瑰原本的食譜，用手邊有的蘑菇再加上蛤蜊，於是成就了這盤很有鮮味的燉飯,分享給也喜歡吃燉飯的人喔。準備食材(2~3人份): 各式蘑菇(量隨個人喜好，我大量且共用了5種菇：6個白蘑茹、6個棕蘑菇、 1把鴻喜菇、10個秀珍菇、1把白精靈菇）、義大利燉飯米260克、不甜白酒 90克、蛤蜊(沙白)1斤(泡水吐完沙)、水1200克、百里香(thyme)5根(建議可改成切碎的羅勒Basil)、洋蔥1顆(切片或切粗絲)、橄欖油4大匙、 Gorgonzola dolce 起司100克、帕馬森起司(parmesan)適量、塩適量、鮮雞粉1小匙、牛頭牌蛤蜊湯塊1小塊(可加可不加，加了蛤蜊味更濃，但就多少壓過天然蛤蜊清香，視個人喜好) 作法: 1. 取鍋將1200克水燒滾，丟入全部蛤蜊，倒入1大匙白酒，再加入1/2小匙塩及1小匙鮮雞粉 2. 待蛤蜊一開，馬上將蛤蜊撈出備用，剩下的高湯將蓋子蓋上，以最小火持續加熱 3. 此時試蛤蜊湯的味道，若想要蛤蜊味道更厚重，再放入一塊蛤蜊湯塊 4. 取出的蛤蜊，留約20顆帶瞉有肉的蛤蜊，其他去除瞉，也就是其他的只有蛤蜊肉（有瞉的是最後放入，整道菜好看一點，若放一斤帶瞉的下去，整個太爆蛤蜊了，所以留一點就好) 5. 取一平底鍋，熱鍋並倒入2大匙橄欖油，放入所有菇菇(蘑菇要切片喔)及百里香以中火炒，並適量加入一點塩（若改為切碎的羅勒，請在燉飯加 Gorgonzola dolce 起司後再稍微拌入，且不需太多，味道太重會壓過蘑菇及蛤蜊鮮味） 6. 將菇菇炒至縮小且香味溢出，將百里香夾出 7. 在炒菇菇時，就可以再取一個厚底鍋(我是用Le Creuset),中小火加熱，倒入2大匙橄欖油，油熱後放入全部洋蔥 8. 將洋蔥在厚底鍋內炒至軟及出水 9. 倒入燉飯米，翻炒讓米都碰到油後，稍待10分鐘左右，煮至米的邊邊開始有一點點透明 10. 倒入剩下白酒，煮至揮發後，將蘑菇倒入翻炒 11. 加入700克左右蛤蜊高湯，蓋鍋蓋小火悶煮15~20分鐘（記得要小火，不然底部飯燒焦會變鍋巴) 12. 開蓋看高湯是否被米飯吸收的差不多了，若差不多了就再加300克左右關蓋續煮 13. 差不多10分鐘後再確定高湯是否煮乾,並試吃米的軟度,若夠軟且夠味了, 就不用再加剩下高湯,若不夠,把剩下的高湯再加入一半慢慢煮 14. 倒入蛤蜊肉翻炒，再將帶瞉蛤蜊放最上面並小小攪拌一下。 (要攪一下是讓帶瞉蛤蜊也可以再加熱，若攪太大力，蛤蜊肉可能飛出，只剩蛤蜊瞉在上面，就不好看啦） 15. 等到自己視吃味道跟米飯軟度可以的時候,再把剩下一點高湯慢慢加入, 此時把Gorgonzola dolce 起司分成小塊小塊,放入燉飯中,並慢慢用勺子攪,確定融化的均勻，試味道加塩調味，關火關上鍋蓋等5~10分鐘再開就可以吃了。（若加入起司後，持續加熱，飯很容易黏鍋底，不好清) （若要加羅勒，此時可以加入些許羅勒碎末拌入) 16. 盛起至盤子，食用前撒上現磨的帕馬森起司。嗜辣者，可加入一些香料辣油或者Tabasco (雖說Tabasco是亂加一通，但是加了也挺好吃的，哈哈）。 Tips: 1. 因為我覺得百里香的味道沒有羅勒香，且羅勒跟蛤蜊超合拍，所以我會建議將百里香改成切碎的羅勒，味道會更香，缺點只是羅勒加熱過久會變苦，所以可以在整個燉飯快做完時(拌入Gorgonzola dolce起司後) 再加入一點切碎的羅勒快速翻炒就好 2. Gorgonzola dolce 起司加了後，如果再加熱，飯一下就黏鍋了，這是我今天的慘痛經驗 3. 我把燉飯煮到我要的軟度，前後共花了約80分鐘左右，燉的時間都會因為鍋子的大小、厚度、家裡瓦斯爐火的強度，還有很多原因影響，所以煮的中間就一直去試吃，自己調整加高湯及煮的時間 4. 由於我在炒蘑菇及高湯裡都有加入一點塩，所以在燉飯最後就夠鹹了，我就省略了最後調味的步驟。 -- ▇□▇ ▇▇▇ ▓□ ▉ ▓▓ ▓ ▆▆▆ ▇□▇ ▇□▇ ◎▆▆◣ ▓ ▉▄▅ ▓ ▓ ▉ ▓ ▓ ▓ ▉ ▉ ▉▄▅ ▓ ◤ ▓ □ ⊙ ▉▉ ▓ □▓ ▉ □▅▆ ▓ ▓◤□ ◥◤ ▇▇● ▉ ▉ ▓ ▓ ▇□▇ ▉ ▇▇□ ▓ ▓◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 121.203.68.106

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