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[閒聊] 生熟食的區分

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (天弓)時間13年前 (2013/06/13 21:22), 編輯推噓4(4推 0噓 35→)
留言39則, 12人參與, 最新討論串1/1
請問版上的前輩 該怎麼區分上菜時料理的生熟食之別呢? 之前看master chef 主持人很嚴重的說 絕對不可以出生的餐給客人吃 (當時參賽者好像上了生的蛋白糖霜) 可是很多東西就是沒有煮過的 如現作的美乃滋 那這是可以端上桌的嗎? 為什麼呢? 好像是個笨問題:P 還請大家幫我解答 謝謝~~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.226.113
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06/13 22:18, , 1F
所以上菜的那位有被噹嗎？
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06/13 22:23, , 2F
有 然後就被淘汰了 高登說不可以上生的東西
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06/13 22:33, , 3F
美乃滋有加酸，酸性某種程度上也可以「煮熟」食物
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06/13 22:34, , 4F
重點應該在於對於食源性疾病的預防吧
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06/13 22:45, , 5F
意思是 只要有適當的"殺菌"(可是也不知道究竟殘餘多少)
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06/13 22:45, , 6F
就可以了嗎?
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06/13 22:45, , 7F
雞豬基本上就要煮熟 其實最好通通煮到能殺菌殺寄生蟲
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06/13 22:46, , 8F
的程度
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06/13 22:49, , 9F
美國FDA有每種食物建議的達到巴氏殺俊法的最低溫度
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06/13 22:50, , 10F
殺菌
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06/13 22:51, , 11F
酸性的話就要看那個pH值是否夠低到能抑制細菌生長了
06/13 22:51, 11F
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06/13 23:32, , 12F
那海鮮類和牛肉是可以接受生食的?
06/13 23:32, 12F
推
06/13 23:39, , 13F
應該是看菜色 畢竟他們也有比賽過生魚片等生食菜色
06/13 23:39, 13F
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06/13 23:56, , 14F
「廚藝之鑰」或是「廚藝好好玩」這兩本都有講滿多食品
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06/13 23:56, , 15F
安全的議題，可以參考看看
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06/14 00:26, , 16F
講究的話美乃滋用的蛋黃其實也該加熱滅菌
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推
06/14 01:24, , 17F
美國這方面很講究 蛋的話 除非清楚蛋的來源 不然蛋黃
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06/14 01:25, , 18F
一定要加熱到某個溫度(如提拉米蘇的蛋黃醬) 蛋白一定要
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06/14 01:25, , 19F
全熟 最好的例子是sunny side up或over easy的煎蛋 蛋黃
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06/14 01:26, , 20F
可以切開流得到處都是 但蛋白一定要全熟
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06/14 01:27, , 21F
海鮮和肉類都有標準安全溫度 生食一定都是sashimi grade
06/14 01:27, 21F
推
06/14 02:01, , 22F
重點是蛋白霜不該是生的阿= = 就像carpaccio沒人做熟的
06/14 02:01, 22F
推
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蛋白霜不就是蛋白加糖打發而已嗎
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06/14 02:18, , 24F
蛋白霜沒有人吃生的吧?! 應該都會烤或煮阿
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06/14 02:19, , 25F
是我沒打清楚~ ~
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06/14 03:27, , 26F
像檸檬派之類的上面的蛋白霜應該都是生蛋白打的 所以蛋
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06/14 03:28, , 27F
的來源就非常重要 不然美國市面上也有殺菌過的蛋白
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06/14 03:31, , 28F
蛋白打發以後蒸熟/烤熟還是一樣?軟綿綿的..
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06/14 03:32, , 29F
如果不堅持要吃生的微波一下或蒸熟/烤一下味道口感不會變
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06/14 03:32, , 30F
烤過頭才會變成蛋白霜..
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06/14 09:52, , 31F
義大利蛋白霜是熟的啊,以熱糖水把蛋白「煮熟」殺菌
06/14 09:52, 31F
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06/14 19:17, , 32F
該吃熟的就吃熟的，master chef 賈許端上桌的半熟龍蝦
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06/14 19:18, , 33F
評審就有說如果他是生食菜單就沒問題，但當他給的是
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06/14 19:18, , 34F
熟食菜單就一定要是熟得
06/14 19:18, 34F
謝謝大家的回答 我大概清楚一點了~~:P 請問qbk大說美乃滋加熱殺菌 是指隔著熱水打嗎? 還有有些檸檬派上的蛋白霜是用噴燈烤表面 這樣裡面是有熟的嗎? ※ 編輯: h6186968 來自: 140.112.226.113 (06/14 21:42)
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06/15 12:33, , 35F
檸檬派上用的就是義大利蛋白霜,本身算熟食才可以這樣用
06/15 12:33, 35F
了解了 謝謝你!!:) ※ 編輯: h6186968 來自: 140.112.226.113 (06/15 20:38)
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06/16 00:06, , 36F
蛋的巴氏殺菌可以用58-60℃ 75分鐘，蛋要63度以上才會開
06/16 00:06, 36F
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06/16 00:06, , 37F
開始變性
06/16 00:06, 37F
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06/17 08:40, , 38F
gordon講的不是不能上生的,而是該煮熟沒煮熟的不能上
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06/17 08:40, , 39F
給客人吃
06/17 08:40, 39F
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