[食譜] 港式大學食堂檸檬凍餅

看板cookclub (烹飪DIY)作者dabinlo (小擦擦)時間13年前 (2013/06/20 04:40)推噓5(5推 0噓 2→)

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中大med can檸檬批(檸檬餅) 無音樂網頁版: http://dabinlo.pixnet.net/blog/post/97083248 *港人盡量用台式中文去寫，詞不達意還望見諒。 http://ppt.cc/tOXM 某天我的醫生早上whatapp傳我，從他們那科的#secret群組上轉載過來的med can(香港中文大學本部醫學樓食堂)檸檬批的食譜。既然剛好有天時、地利及人和的配合，那就做一次送給兩個群組的好友去分享。把食譜反覆讀了幾遍，發現當中有多個不盡之處，用詞亦有欠準確。照版煮碗的話，只怕就算做得出當年風味，也怕眾人因為早已從沒有選擇的大學生，進化成進出各大名店的識途老饕，而不會再欣賞那種「古早陽春味」。所以在嘗試製作之前，就立心只取其意，從網上重新研究粟米片批底和檸檬內餡，然後再調整材料的份量去迎合本地口味。 http://ppt.cc/Fma9 Med can的檸檬批其實是一個用玉米片做批底、中間放有一些冰得差不多像雪糕的檸檬餡，再在上方鋪上鮮奶油。今次製作時，除了因為沒有商業考量而用比較精緻的食材外，就是去除多餘的內容。原典中要求檸檬餡用鮮奶油和魚膠粉去協助凝固。可是批的上層已是一層鮮奶油，就味道而言，中層就不應再包含鮮奶油。而魚膠粉也容易做出果凍的質感，並不適合這道甜點，所以都要剔除。在這時，就想到在英國食品中，有一品叫lemon curd(甜檸檬蛋醬)的名物，其濃稠的質感是來自將蛋慢慢加熱，使其漸漸有限度凝固而來。這不失為一個單純而有效的替換方案。於是就用了lemon curd作為出發點，多蛋少糖，並加入cream cheese令密度增強，減低內餡變得水汪汪的機會，亦令餡的味道變得豐厚，使其有足夠的寬度去抗衡果酸。內餡就是這樣誕生。反而製作批底前對做法沒有太大的掙扎。最上層的香草鮮奶油是最簡單的一層，是劃龍點睛之物。 med can檸檬批食譜玉米片餅底 - 材料玉米片 3 杯奶油 (室溫) 半杯白砂糖半杯 *奶油同糖份量可因口味自行目測調整做法奶油和糖先用機器打成漿，然後小心用手拌入玉米片，薄薄的鋪一層在容器底部，放入冷藏庫冰半小時至一小時。檸檬蛋醬 - 材料蛋六隻白砂糖 150公克檸檬汁 / 外皮檸檬兩枚卡夫菲力奶油乳酪(室溫) 半盒做法蛋跟糖先發打混和，加入檸檬汁。燒一鍋水，將蛋漿放入金屬碗中，放在微沸的熱水上加熱，期間不斷攪拌，直至蛋漿變得十分濃稠。加入檸檬外皮碎粒，並將碗放在冰水上降溫，繼續不斷攪拌以助散熱。奶油乳酪切丁，放入蛋醬後攪拌至完全混合為止。(最好請比較壯的男生幫忙/機器代勞) 檸檬批組裝在載有餅底的容器注入檸檬蛋醬，先放入冷藏。鮮奶油加入糖粉(亦可加一點香草精華)用機器打發至硬身鋪，在檸檬批上。冷藏最少一小時。吃之前十五分鐘拿出來退冰。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 112.119.236.13