[心得] 愛與恨的蘿蔔糕之歌～

看板cookclub (烹飪DIY)作者freely10469時間12年前 (2014/02/12 18:10)推噓3(3推 0噓 3→)

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唉呦，標題好聳動呦～(抖抖抖) 這次過年前後我總共做了3+1次的蘿蔔糕，有吃到的人都給予我讚美～愛的由來，就是因為蘿蔔糕的存在而讓我獲得掌聲，為此，我愛蘿蔔糕啊～(沒錯!我就是愛慕虛榮哼哼哼~) (讚美不是因為超級完美超級好吃，而是因為經驗斷代了我還上網自學得出來XD 外婆會做，但她不做也沒教其他人做XD 跟媽媽同輩的阿姨們，都只有看過，沒有人真正做過XDD 舅舅還提供了很奇妙的建議，不過媽媽說他以前做的是失敗的啦XDDD) 食譜來源一樣是來自網路跟PTT，我只大略記住配方、用料、比例、順序，很難說是真的源自哪一家的食譜^_^" 我也不是非常專精，做一次就通，所以哪兒看不理解的，也可以自行上網找一下喔～以下分五部分做介紹： partＡ：工具、材料介紹 partＢ：過年前，兩次以市售蘿蔔糕粉製作的食譜 partＣ：元宵前，以在來米製作的素蘿蔔糕 partＤ：元宵前，以在來米製作的有肉蘿蔔糕 partＥ：心得 partＡ：工具、材料介紹１. 使蘿蔔變絲的工具們：這三種是我這四次製作時所考慮及使用的工具。 http://ppt.cc/m9er 中間：應該是大家最常見到的工具，很便宜，到處都買的到。但我個人是不喜歡的，不知道是我使用不當還是怎樣，刨出來的絲太軟，蘿蔔汁也會流失出來。應該是可以用，但我根本沒考慮要用。左邊：它是兩支一組的，另一支是削皮的，這支是削絲的。削出來的比較有粗度，但頭尾較細。操作上，優點是好使用，缺點是只有單一方向(左手削的話是只能往自己方向) 我們家只有上面那種跟這隻，上面我不愛，所以我前三次都是用這種。但它有更明顯的缺點，削出來的絲很難煮到軟爛， (我爸說是因為受熱面積不一樣的關係) 因為一絲絲的蒸好會很明顯吃的到，所以增加了不會成形的風險(會變成料太多粉太少不夠凝結的意思)。右邊：中間的放大版，比較推薦。我爸回外婆家借來的，孔比較大，我沒看到他怎麼刨的..... 刨出來的絲更粗，但頭尾一樣，受熱平均，第四次做的，真的就沒有蘿蔔絲很明顯的狀況。你還可以選擇：用刀子切絲、果汁機打成蘿蔔泥、整塊蒸熟壓爛。 (網路上看到的，不知道實際成效優否。) ２. 蒸的工具：電鍋：有點方便也有點不方便。外鍋水從一開始就要放熱水(放冷水會因為加熱速度慢而沉澱分離)，這樣就意味它因為溫度高很快就會跳起來，必須三不五時就去按一下讓它再蒸一下。我是先放一杯熱水蒸，跳起來等五分鐘再去按(跳起來但其實熱水還在滾)，按個兩三次，原本的熱水差不多用完了，再補一杯，重複相同動作。你還可以選擇：蒸籠、炒鍋上放蒸籠、炒鍋蒸。３. 蘿蔔：崩心的不要、會苦的品種不要，要做就是要做好吃的，作難吃的會苦的來為難自己，何苦？另，我舅舅說他以前做是整條蘿蔔不削皮(!)直接下，這樣才有蘿蔔味啊！讚！有勇者要挑戰嗎？XDDD ４. 在來米、市售在來米粉、玉米粉、太白粉：在來米：要挑舊米，或新舊米按比例混合，盡量不要純用新米。新米，有清香，但水分含量高，較容易失敗。舊米≠放很久不要、有臭味、不新鮮的米，而是未去穀低溫保存至少一年讓水分散去的意思。新米香，舊米Ｑ，混合可以兼具兩者優點。 (有看到有人買米直接放冰箱，隔年就可以當舊米用，也有看到文章建議不要這樣用，就自行選擇吧。) 建議要買舊米時，一定要再三跟米行/雜貨店確認，一是一般人比較分不出來差別，二是有看到米行拿錯導致做不成的文章。市售在來米粉：方便。有看到說用粉做得比較不Ｑ，所以可適量加點玉米粉或太白粉。我是兩次都沒額外加別種粉，但的確比較不Ｑ。可是我後來去翻沒用完的包裝，「日正蘿蔔糕粉」(原在來米粉)，內容物就有寫玉米粉了。所以...嗯...自行判斷吧呵呵呵...... ５. 在來米變米漿的方法：找專業戶磨：最佳選擇。有在做粿的地方(即使非店面)，通常只要付出一些費用，就會願意幫你磨或者是賣你成品。有至少兩種情況他們是不幫你的：(1)量太少、(2)沒空。我們家附近有做粿的人家，我要做之前，媽媽有去問，他們說那一天有事，所以無法幫忙；也是因為我一次只磨半斤，量太少他們也不願幫忙。 (不過我們沒問說幾斤才可以，下次再說吧XDDD) 果汁機：次級選擇，也是可以用的。我後兩次用都用果汁機，盡量尬很久，也用濾網過濾一遍；還是有顆粒的，就再加水繼續磨，再濾一次再尬一遍(repeat)。第一次只做兩遍工，所以蒸好吃時，還是吃的到些許顆粒感。第二次我尬比較多遍，最後一次濾時，殘留在網上的粗顆粒就少了，蒸好吃起來也沒有顆粒感了。６. 肉類選擇：臘腸、臘肉、絞肉、香腸、不放肉臘腸臘肉香腸，都切一切(丁、片皆可)就行。絞肉想要香的話，也可以先用胡椒、醬油、鹽隨選醃一下。 (絞肉請請肉販絞細一點。) 多一點很爽，但也要小心太多會影響凝結，或切片時因為在重要部位，而造成切下去就碎開的問題。７. 調味：白胡椒粉、鹽、五香粉、醬油、油蔥酥等等。傳統應該是只有白胡椒粉、鹽、油蔥酥，想再加啥都可。下手要小心，過少再加米漿就會被沖更淡而帶不出蘿蔔/米香；過多，會過辣或過鹹而無法入口。五香粉很香，但稍多就會搶過所有東西的香氣。 (有五香粉，就沒有蘿蔔香；有五香粉，就沒有米香；有五香粉，就沒有油蔥香；有五香粉，就沒有胡椒香，真的。) partＢ：過年前，兩次以市售蘿蔔糕粉製作的食譜比例→ 在來米粉：蘿蔔絲：水＝１：３：３材料：蝦米１把、香菇３朵、臘腸２條(第二次是絞肉１拳頭量) 油蔥酥１把、鹽、白胡椒、五香粉、醬油蘿蔔絲900g、在來米粉300g、水900g(含香菇水) 步驟：１. 香菇、蝦米分別泡水，切碎。 (很趕就用熱水，不趕就用冷水慢慢來。香菇切片切丁皆可。) ２. 臘腸切丁或切片／絞肉用些許醬油醃一下。 (臘腸很硬...手會很痛...=_="...) ３. 些許油，炒香臘腸／絞肉炒散，香味出來／肉熟了，撈起來。４. 炒香香菇蝦米，再加入臘腸／絞肉。５. 放入蘿蔔絲，翻炒它，再加點水燜煮到軟爛。 (要到手輕捏就爛的程度，這樣才會出香氣。我外婆跟二伯母都這麼說) 燜的同時，做兩件事： -1：剩下的水再分一多一少，多的拿來混和粉，變米漿。 (少的部份，留著將米漿倒入鍋裡時，可以拿來將殘留的粉一起洗下去) -2：盛放蘿蔔糕的容器鋪年糕紙／粿巾／烘焙紙，或抹油。 (抹油是等它冷卻時，就不會繼續黏著容器了) ６. 加調味。(吃起來比平常鹹一點就好) ７. 轉小火(不是往左下轉中間一叢大火，而是往左上轉平均的小火)，邊翻炒蘿蔔絲，邊緩緩倒入米漿。 (如果有人幫忙會更好，沒有可以選擇暫時關掉瓦斯，倒完再開火。) ８. 翻炒到水分蒸發，很難攪動，即可停火。這步驟叫做糊化，避免直接倒下去蒸時，因蒸的速度過慢，米粉沉澱而上下分離，上面很水，下面很紮實的狀況。 (也有看過文章/我舅舅也這樣說，蒸到一半翻開來攪一攪也是同樣意思。) ９. 倒入容器中，湯匙／飯勺抹點油，將表面整平。１０. 蒸到筷子插下再拿起，筷子沾到的是透明的，即完成。 (有竹管／鐵管／稻稈的，可以插幾隻在鍋內，讓它可以更平均蒸到中間層。) →這一part沒有成品圖，當時沒想拍照留念。因為我蒸的時間不夠＋蘿蔔絲不夠軟爛，上邊下邊都成型了，中間碎開了XDDD 好吃～不好煎～XD partＣ：元宵前，以在來米製作的素蘿蔔糕比例→ 米漿：蘿蔔絲＝２：３﹂> 在來米：水＝１：１材料：油蔥酥１把、鹽、白胡椒粉蘿蔔絲1050g、在來米350g、水350g(含香菇水) (我媽信誓旦旦的說她買一斤，但分成兩包竟然一包350g，這...) 步驟：１. 米洗一洗，泡4小時↑或一晚，打成米漿。 (也有看到有人不泡直接打的。) ２. 蘿蔔刨絲，加點水燜煮到軟爛。 (這個比例的水量超少，所以這個水算額外加的，反正會蒸發。) ３. 轉小火，倒入米漿攪拌到攪不太動為止。 (注意事項其實跟上面partＢ都是相同的。) ４. 倒入容器，蒸到好就對了！ →煎好的成品圖： http://ppt.cc/M4XF →很紮實(有點硬)，不Ｑ，不是我心中會Ｑ彈又有甜香的蘿蔔糕。但我爸、我媽、我阿姨(剛好來我們家)都說好吃，很有米香跟蘿蔔香。想要煎起來不會散，沒有考慮Ｑ度的，可以挑戰這個比例。 partＤ：元宵前，以在來米製作的有肉蘿蔔糕比例→ 米：蘿蔔絲＝１：３ (因為前篇很硬的關係，我們猜是水太少，所以這一次，就只注重米跟蘿蔔比例，想說反正水會蒸發嘛哈哈哈) 材料：蝦米１把、香菇數朵、絞肉１拳頭量油蔥酥１把、鹽、白胡椒、醬油蘿蔔絲1050~1300g、在來米350g、水???g(含香菇水) 步驟：１. 米洗一洗，泡4小時↑或一晚，打成米漿。２. 蝦米切碎，香菇切片，蘿蔔刨絲。３. 炒香蝦米、香菇，再加入絞肉，加點醬油調味。４. 加入蘿蔔絲，燜煮到軟爛，加入調味料。５. 米打成米漿預備，蘿蔔絲軟了就倒入一起攪拌。６. 倒入容器，蒸到好就對了！ →成品圖(蒸好)：http://ppt.cc/0qqU (剖面)：http://ppt.cc/U~K1 (煎好)：http://ppt.cc/5ePt →初碰外表，很有彈性。但是切開很明顯發現： a.沒有蘿蔔絲啊!!!各位，沒有蘿蔔絲啊!!!!完全軟啦～ b.不是平整的一面，而是有點凹凹凸凸。煎起來(我爸煎的)，裂開啦XDDD 但是好吃！有香！調味用這幾種非常推薦！不知道有沒有人發現，partＣ雖然簡略，但處理順序其實跟前述差不多，　　partＤ也簡略，但處理順序(例如加醬油的時間點之類的)，跟前面就不同了！因為，恨就在這邊啊！！！我只做了步驟１啊!!!!!! 這是前一天晚上的商量：我→泡米以及所有步驟；爸→買絞肉、乾香菇回家。這是當天發生的事：我→睡覺、九點鬧鐘響、忘記起來、十點醒來、準備進廚房開始動作；爸→六點去買香菇跟絞肉、開始泡切刨。十點走進廚房，晴天霹靂!!! 香菇已經變香菇片、蘿蔔已經變蘿蔔絲啦!!! 是有多興奮想搶我工作啊!!!超過分量的蘿蔔(整整兩條近兩公斤)都變絲啦!!! 好說歹說，終於整包絞肉變只用一半，蘿蔔絲秤過後只用約1050g(因為米是固定的，為了比例蘿蔔不能多到太多)，趁我轉身時，多摸兩把進去是怎樣啊!!! 一直站在瓦斯爐前完全沒讓位的打算啊!!!!! 雖然講得很激動，但是其實也還好啦～想體驗一把可以早點跟我說嘛～何必採先搶先贏模式啊XDDDD 因為完全沒我的事了，所以我就真的很認真的慢慢尬米漿去了XDDD 真的沒有顆粒感了，讚！ partＥ：心得實驗了不同的比例，我們猜partＤ有Ｑ度但不是很牢固，是因為米的比例偏低而跟水無關，再下次挑戰的話，應該會考慮：米：蘿蔔絲＝１：２應該會更成功！想挑戰的朋友，祝你們都能擁有自己的充滿愛意的蘿蔔糕之歌呦～(^_<)

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lroyal

02/12 19:59, , 1^F

02/12 19:59, 1^F

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lroyal

02/12 19:59, , 2^F

02/12 19:59, 2^F

原來如此，也太大方多1/6耶XDDDDDD ※ 編輯: freely10469 來自: 125.230.177.53 (02/12 20:38)

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pastoris

02/12 21:00, , 3^F