[食譜] 燉烤鴨腿

看板cookclub (烹飪DIY)作者fishchuang (fish)時間13年前 (2013/08/07 04:30)推噓0(0推 0噓 0→)

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終於有時間喘口氣，把四月的菜色慢慢補上了所以對於炎炎夏日算是有點熱的菜色，不過在冷氣房吃就萬事ok矣（笑）網誌版本：http://fishchuang.blogspot.fr/2013/08/blog-post.html 想做一道油封鴨腿已經想很久了，一道費時卻不厚工的經典料理，把鴨腿浸入鴨油裡面，小火耐心燉熟，如此料理的鴨腿可以放好久好久。油封鴨腿是可以用別的油類代替，不過第一次料理他，打算用嚴肅的態度面對，所以還是希望可以用滿滿的鴨油蓋過鴨腿，最終還是失望的打消念頭了。所以，勉強拼揍出來的是燉鴨腿，但是用油封鴨時常出現的手法，填入馬鈴薯泥，做成形狀定型的鴨薯泥塔（gratiné）呈現，佐了一些豆類和波菜，最後淋上燉鴨收到濃濃的sauce。下面鋪滿燉鴨腿取下的鴨肉上面鋪上馬鈴薯泥最後撒一層帕馬森起司。。。食材（七人份）鴨腿七隻植物油一大匙洋蔥（中）三顆大蔥一根百里香與月桂葉一束（如照片）濃番茄泥一大匙半大蒜八辧紅酒醋一小匙（依照喜好）白酒兩杯（可用米杯）高湯（雞或蔬菜）與清水各一半鹽與黑胡椒適量 Parmesan起司少許鴨腿以水稍微沖洗乾淨後，拍乾，在腿上劃幾刀，抹上少量的鹽和黑胡椒。烤箱預熱150度。一點點油（或切一小塊鴨皮）炒切片的洋蔥和大蔥，蒜頭整辧放進去，炒至洋蔥稍呈透明。稍軟後放入蕃茄糊（實在很難說出這個番茄的形態，比蕃茄糊和番茄醬更濃，用類似牙膏的包裝擠出來）和乾燥香草，百里香和月桂葉。接著放進鴨腿們，皮朝下。平均讓每隻皮面都煎到（鍋子不夠大這個過程有點辛苦）。接著加入水、高湯和白酒，以中大火開著讓他滾，當然如果用燉鍋更好了，放進預熱好150度的烤箱，烤兩個半小時。烤出來長這樣，水分蒸發了，鴨腿露出水面，上面兩隻被烤焦了。烤焦的鴨腿正合我鴨腿二部曲之意，本來打算拿兩三隻鴨腿起來，上桌前用炙烤將皮面考成酥脆，當成主餐上桌，外邊配點馬鈴薯泥和沙拉，淋上醬汁即可出菜，現在省掉了炙烤的步驟，直接上桌囉。下面的燉烤鴨腿拿起來，鴨腿被不過高溫悶的很軟嫩。鴨腿去骨，偷吃了幾口，實在很好喫啊。與此同時，燉鴨腿的湯汁放上爐子，中火收汁。均勻切塊。排進小燉鍋底部。撈一點在爐子上收汁的燉醬，不過不要太貪心弄得濕濕的。將做好的馬鈴薯泥，仔細填入，輕輕壓實。上面撒上刨細的Parmesan帕馬森起司，入烤箱，200度烤十分鐘。醬汁收至約一半體積後，撈出所有香料和洋蔥，適當地加入喜好的紅酒醋和黑胡椒和鹽。如果醬汁還是過稀，可以撈出一兩口醬汁，加入半至一匙太白粉，均勻混散後倒回鍋中，使之濃稠。 Sauce done！。。。當天手邊有Talus要我想辦法用掉的菠菜，和他滾了半天的大豆，於是全部加在一起上菜！這樣燉烤出來的鴨腿肉實在很嫩很好吃讓我覺得把他們切碎放進小燉鍋裡烤成塔實在多此一舉（也就是說鴨腿首部曲太三八了）直接以一整隻鴨腿出場（上台面前先以上火炙烤三五分鐘）旁邊配上薯泥和青菜就非常開心了然後務必要把醬汁完成淋在旁邊實在是話不用多說的好滋味 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 31.38.64.88