[食譜] 酸甜檸檬塔

看板cookclub (烹飪DIY)作者akumasai (永遠の愛を貴方に)時間13年前 (2013/08/12 21:47)推噓1(1推 0噓 4→)

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‧PIXNET 痞客邦：http://tinyurl.com/nyuay52 ‧Facebook【開動with貓】：https://www.facebook.com/kaidongwithkat ‧icook ：http://icook.tw/recipes/53235 ‧多多開伙：http://www.dodocook.com/recipe/42360 《酸甜檸檬塔》（６人份）說明：此食譜參考2份德文、3份英文版本，綜合各家建議後寫下的經驗跟心得！檸檬凝乳凍，其實是檸檬凝乳（lemon curd）的變化版，因為配方都相同，只差在「吉利丁」。只用檸檬凝乳填充塔餅，做出的成果太「滑溜」（不夠凝固）。檸檬凝乳在低溫下成固態，若天氣炎熱無鹽奶油容易「融化」，使餡濕答答。加入一些吉利丁形成微果凍口感，彷彿檸檬果凍般爽口，但不「Ｑ脆」；太多吉利丁會過Ｑ，如同傳統市場「菜燕」的感覺。食材：塔皮：砂糖 100 克無鹽奶油 200 克通用麵粉 300 克海鹽 4 克／三分之一小匙雞蛋 1 顆＊塔皮訣竅含油多的酥皮（德文Mürbeteig）比例：糖：奶油：麵粉＝ 1：2：3 海鹽可依個人選擇性添加檸檬凝乳凍：新鮮檸檬汁 80 毫升新鮮檸檬皮 1 湯匙蛋黃 3 大顆無鹽奶油 80 克砂糖 150 克吉利丁粉 6 克（吉利丁片 4 小片）註：歐洲的吉利丁一片是 1.6克 4片約 6克若喜歡口感軟點，吉利丁可少放些。作法： 1.把塔皮食材放工作檯上，麵粉中間挖洞打入雞蛋。手工搓揉至麵糰均勻成淡黃色，用保鮮膜包好（或裝入盒子）在冰箱冷藏半小時。註：酥皮（Mürbeteig）之油質較高，冷藏後方便捍皮操作。利用麵皮冷藏時間準備檸檬凝乳凍。 2.塔模塗薄無鹽奶油、灑麵粉，方便之後脫模。冰後麵皮捍約 0.5 ~ 0.7 公分厚度，鋪在塔模後用叉子在底部刺些小孔。 3.烤箱 170 度預先加熱，塔皮烤 10~15 分鐘成金黃色即可。烤塔皮時（或是冰麵皮的30分鐘）準備檸檬餡料： 4. 3 顆蛋黃均勻打散，加入糖與檸檬汁攪拌。另一盤子裝開水泡軟吉利丁 4 小片。若用吉利丁粉（6克）此步驟省略。 5.吉利丁片在鍋內小火加熱融化，吉利丁溶化的同時，在檸檬餡料裡加入 1 湯匙檸檬皮。 6.吉利丁片均勻融化後，把 1 湯匙的檸檬餡與吉利丁糊輕輕攪拌，然後一鼓作氣全部倒入整鍋檸檬餡快速均勻攪和。（使用吉利丁粉者，直接加入即可）　隔水加熱檸檬餡，邊攪拌邊加入無鹽牛油，攪 5~10 分鐘。（可用電動攪拌器） 7.派皮烤好，檸檬餡攪拌均勻。把檸檬餡填入塔皮，冰箱冷藏 4~6 小時即完成！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.27.113.206