Fw: [問題] 焦糖醬能不能做到牽絲感？？

看板cookclub (烹飪DIY)作者ykifish (沒力果)時間13年前 (2013/08/19 22:20)推噓1(1推 0噓 7→)

留言8則, 3人參與討論串1/1

※ [本文轉錄自 baking 看板 #1I4UVr4d ] 作者: ykifish (沒力果) 看板: baking 標題: [問題] 焦糖醬能不能做到牽絲感？？時間: Mon Aug 19 17:40:02 2013 最近想要做奶油焦糖醬夾在餅乾中間想做出有點麥芽糖黏牙口感、撕開可以有點牽絲的醬看網路上的食譜是說想要濃稠口感，鮮奶油要多加但試過幾種方法都沒有太大差別： (1)白砂糖100g 鮮奶油95ml/100ml/110ml/150ml(150ml版本的醬蠻液態的) 和 (2)白砂糖100g 水20g 鮮奶油100ml 成品幾乎都是這樣的狀況：在熱的時候都蠻液體的冷掉後會稍微凝固但湯匙還拌的動如果要做出能牽一點絲的質感，重點是不是不在鮮奶油而是其他物質呢？還是我調整的比例太小了？是否有建議的比例？另外還有一個問題，煮糖的時候很多食譜強調不能攪拌是指哪個階段不能攪拌？開火---糖結硬塊---鍋邊的糖融化、焦化---硬塊逐漸裂開焦化---整鍋糖融化不同版本食譜有不同說法，先前都是鍋邊的糖開始融化後輕輕攪拌，後來朋友建議我不要攪上次煮的時候以上整個階段都沒動，結果焦糖苦到不行！以上一些疑問，有請各位烘焙愛好者了，感謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 119.14.68.26 ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: ykifish (119.14.68.26), 時間: 08/19/2013 22:20:23