[食譜] 自製無魚素魚露 + 南薑椰汁豆腐湯
圖文網誌版：
http://etareddy.blogspot.co.at/2013/08/vegan-fishless-sauce-tom-kha-tofu.html
以下是簡化純文字版：
露如其名，魚露是用魚做的，它絕對不可能是素食。
轉為vegan後我開始積極尋找素魚露替代品。
市面上賣的越南齋魚露是素的，但成份有味精和其它奇奇怪怪的添加物，
所以我不想用，而且總覺得越南魚露比較適合沾春捲。
有些食譜說可以鹽提鹹，吃起來卻還是少一味。
我的個人忠告是絕對不要用醬油代替魚露，試做過南薑椰汁湯時用醬油，
結果味道完全不對，差點毀掉一鍋湯！
在網路上搜尋無魚魚露的食譜後，大部份都是用昆布(或海帶)和乾香菇，
帶出魚露有點鹹、腥、臭...但卻又多層次的味道。
決定這個看起來最可靠的版本，稍微調整材料試做也相當滿意，
可惜做太少一下就用光，所以這次改做大一點的份量，冰起來慢慢用。
這個無魚魚露真的頗有魚露感，vegan泰式料理不用愁了！: D
自製無魚素魚露 Vegan Fish(less) Sauce
[成品約500ml一罐]
adapted from The Chubby Vegetarian (http://ppt.cc/vYxO)
材料：
昆布 50g
小辣椒 1根
大蒜 3瓣
薑 1~1.5cm
檸檬 1顆
萊姆 1顆鹽 2小匙
黑胡椒粒 1大匙
乾香菇 40g
醬油 125ml
椰棗糖漿 30g [我是用椰棗跟水打成椰棗糖漿，沒有的話以1大匙粗糖代替]
醋 2大匙 [我用蘋果醋，一般米醋亦可]
水 1000ml
*宗教素者也許能去掉蒜頭試看看，但我沒試過無法保證味道跟結果會一樣
作法：
1. 昆布沖洗一下，剪成能放進鍋子的片狀；辣椒去籽略切，大蒜拍碎，薑切成末
萊姆及檸檬榨汁備用
2. 全部材料放入鍋中，以中火煮滾後轉小火蓋上鍋蓋，煮約25~30分鐘
3. 過濾掉所有材料，液體大約剩700ml
4. 再放回爐子上以小火收到500ml即可 (約30~40分鐘)
這時嚐起來會非常鹹 (跟魚露一樣)...如果要試吃的話舀一點點就好:P
*過濾掉的昆布和香菇不要丟掉！可以拿來當滷味吃或做其它料理～
[成品放涼後冰冰箱，使用時記得用乾淨無水的湯匙挖取，約莫可以放2~3星期OR更久]
常見的Tom Kha都是用雞肉 (Tom Kha Gai) ，但其實用豆腐的vegan版本也毫不遜色。
南薑椰汁湯做法很容易，不用花太多時間，以下分享我的Tom Kha Tofu食譜。
南薑椰汁豆腐湯 Tom Kha Tofu
[1人份]
材料：
椰奶 170g
蔬菜高湯 170g
板豆腐 100g
草菇 4朵 (100g) [可用其它菇代替，如蘑菇或杏鮑菇，不要用味道太強烈的乾香菇]
南薑 1.5cm
香茅 1/2支
檸檬葉 3片
小辣椒 1根 [依個人口味斟酌]
無魚素魚露 4大匙↑↓
萊姆汁 4大匙↑↓ [約1顆萊姆]
主食河粉或飯 [看個人喜好，想單喝湯就省略，我喜歡配河粉]
新鮮芫荽葉 適量 [種的芫荽還沒長大所以只放兩小株，我覺得放多一點比較香]
備料：
南薑切薄片，香茅切段後用刀背拍開，檸檬葉從葉脈撕開揉碎，小辣椒去籽，
萊姆榨汁，豆腐切成好入口的大小，草菇切半，芫荽葉洗淨略切
作法：
1. 高湯、南薑、香茅、檸檬葉放入鍋中，中火煮5分鐘至微微聞到香味
2. 加入椰奶，緩緩攪拌再煮5分鐘
3. 加入豆腐和草菇，煮10分鐘左右到豆腐熱透
這期間都不要讓湯汁沸騰，只要讓香草味道緩緩融入湯裡就好，如果過熱就先移開火一下
(同時可以準備煮河粉或米飯)
4. 加入辣椒後馬上關火移開爐子
5. 加入無魚素魚露和萊姆汁調味，這是我喜歡的比例，可依個人口味調整
建議以魚露:萊姆汁=1:1來調，要增加的話請一匙一匙慢慢加，不要一次加太多
河粉裝進碗裡，再倒入煮好的湯，灑上芫荽葉就完成囉～
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其實我剛開始看到這個食譜時 也覺得酸味材料很多有點擔心
不過在網路上搜尋其它素魚露食譜也都用很多酸味材料調味
煮的時候聞起來酸味滿重的 但煮那麼久後 成品不會太酸
除了tom kha之外我也拿它來煮過咖哩或pad thai 效果都很不錯
跟我以前用魚露做的差不多
所以我想加檸檬萊姆和醋的作用只是在增加一點kick吧!
※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (08/25 00:22)
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