[食譜] 製作鹽麴
食譜出處：蔡惠民 "手做裸食"，p. 58
首先大推一下這本今年出版的新書
對廚房新手可能不完全適用
但對於很在意食物品質和安全，而且有興趣自己動手的人而言
這是一本非常有用的食譜
對於旅外烹飪部落客的書，我一向不購買
因為裡面多數的食譜我都可以輕易找到很多外文版本
蔡惠民的新書是我第一本購買的這類食譜
主要是因為我訂購的有機蔬果盒每週取菜地點剛好在她家
幾次碰到聊起了對食物的想法，發現有很多共通語言
加上之前湊熱鬧買過她做的桃子果醬，居然改變了我對桃子果醬多年的討厭
(我很喜歡桃子，只是不喜歡桃子加工品)
所以在看到這本書的目錄之後，忍不住買了一本
拿到書以後發現作者化繁為簡的功力真的很深
很適合有一點烹飪基礎，喜歡做各種東西，又沒空做很繁複料理的人
回到鹽麴
作法非常簡單，重點是買到品質好的米麴，就保證不失敗很好吃
我在美國是問了蔡惠民之後買她推薦的有機米麴
(To 住在美國的板友，作者說一般日本超市的米麴不一定很好)
1. 米麴300g，鹽100g 混合後，用手搓揉幾分鐘
2. 加入500g 純水或過濾水，繼續搓揉至水變白濁
3. 將米麴和鹽水的混合放入乾淨玻璃罐，蓋上蓋子但不關緊，讓空氣可流通
4. 罐子置於陰涼乾燥處，每日將蓋子打開攪拌，約一兩週後有淡淡香氣即完成
5. 做好的鹽麴放在冰箱可保存一年
自從家裡有自製鹽麴以後，味噌已經被大大取代
主要是鹽麴對食物的增色效果極好，又不像味噌這麼個性鮮明
所以很適合和各種其他調味料搭配
我現在除了把它當味精使用以外，這也是醃豬肋排不可或缺的材料
居然可以讓美國豬香得不得了 (買自然豬而且先泡鹽水去腥才醃還是必要的啦)
吃起來就是很清爽又很香的鹽烤豬肋排味道，完勝美式BBQ 肋排
我自己都不敢相信美國豬居然可以沒有重調味還這麼好吃
說到這裡，我想請問一下，有沒有板友知道台灣哪裡買米麴？
我爬文知道裕毛屋有鹽麴，但我下次回台灣還是想自己做一點給媽媽用
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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我是在Cultures for Health 這個專賣醃漬或優格等原料的網站買的
不過妳已經買的如果評價很好，也可以先試試看呀
至於中文書，PCHome 對於住海外的台灣人很方便
※ 編輯: chataulait 來自: 67.180.85.122 (08/28 04:30)
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