[心得] 偽裝成Joconde蛋糕的Genoise

看板cookclub (烹飪DIY)作者aureliechen (最近迷戀福柯)時間12年前 (2013/10/27 21:21)推噓0(0推 0噓 2→)

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我今天又烤了一個新的genoise, 但是把配方稍微再次更動。以前我做genoise, 都是麵粉+玉米粉各半這次我參考了joconde (一種杏仁粉做成的海綿蛋糕)的方法，把乾粉改為麵粉玉米粉杏仁粉各1/3. 譬如本來 50g麵粉+50g玉米粉改成33g麵粉+33g玉米粉+33g杏仁粉。 (杏仁粉要買烘焙用的然後自己回來還要稍微磨一下不然不夠細)。作法基本上一樣。打蛋、燒奶油、加乾料、烤一烤。唯一這次在燒奶油這個步驟中，奶油燒好後立刻加入一大匙的干邑酒。酒精味道馬上會竄出。我自己吃完的感想是，加了杏仁粉後組織更為密集，可是口感居然更為鬆軟濕潤。 genoise的組織當中的孔洞相比起加了杏仁粉的來說比較大些。我可以保證這款蛋糕的口感已經大幅地超越了戚風蛋糕。重點是還留有一絲絲杏仁跟干邑的香氣。我杏仁除了先磨過之外還丟入烤箱稍微烤了一下。不過我不了解這個原理在哪耶, 我所有的步驟跟配方的重量都一樣，就只是改成杏仁粉而已。是杏仁粉會讓打發的全蛋膨脹的過程有些更改嗎？本來一個六吋左右的genoise我能在20分鐘之內吃下一半, 現在呢, 20 分鐘之內我整個都快嗑光...... 之前有測驗過加點自製糖漿配著吃, 但我在想這個可能加一點點糖漿就會吸收得很快。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.227.239.243