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[問題] 日式沙拉醬問題 & 色香味的"香"

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (戰乙女)時間12年前 (2013/11/08 17:00), 編輯推噓7(7推 0噓 34→)
留言41則, 7人參與, 最新討論串1/1
不好意思又來占版面了， 我想請教一下版上的前輩們兩個問題。 我對美食其實沒有涉獵很多，之前在日式料理店吃定食時， 吃高麗生菜時我用了店內的沙拉醬。 是一種酸酸的醬，我想請問那個醬的正式名稱是什麼? 我本來在想是不是和風沙拉醬，我打算買一瓶回來。 但餐廳內用的那個醬汁不是有被稀釋過，就是醬汁本來就不是濃稠的， 感覺上是一種比較稀的醬汁。 另外顏色好像不是偏醬油的那種顏色，而是有點橘色系。 可能這樣敘述有點少，但我只記得這樣，希望有高手能告訴我可能是什麼醬汁。 感激不盡。 另外一個問題是我在自炊的時候， 假使要製造香味，比方說我會用洋蔥、蒜頭之類的先爆香， 感覺那個效果都有出來， 但就是食物完成的時候，我覺得我煮出來的東西就是不夠香。 我在想是不是我有什麼基本的觀念沒有掌握好，才沒有辦法讓食物聞起來很香。 雖然說自己一個人吃，只要味道對、有熟就不用計較太多， 但既然都花時間下去弄了，總希望有點進步... 這個問題可能比上面的更抽象，不知道有沒有人能夠指點一下。 謝謝。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 133.51.83.197 ※ 編輯: davidwu0123 來自: 133.51.83.197 (11/08 17:01)
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橘色系的大概是千島醬吧 但你第二段第五句我看不懂orz
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很多時候"聞起來很香"跟油有關 不只是種類 油的量也很重
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要 以蒜來說 我懶得切蒜頭又想要有很重的蒜味 會在最後
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加蒜粉 無敵啊XDDDD
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推
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爆香的話要看你怎麼切，我喜歡切碎或末狀然後熱鍋冷油
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加入你切好的爆香料；這時鍋子溫度很高爆香料下去會
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瞬間將味道散發；再視個人喜好選擇是否炒到焦化。
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推
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如果喜歡味道很重例如偏愛蒜味可自製蒜油
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替代爆香時所用的油。
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推
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熱鍋冷油以及食物下鍋後可迅速逼出味道通常是食物重點
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焦糖化則是「重」味道的重點，爆香料放鍋子裡的先後趁
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順序也很重要！那你那個沙拉醬我沒看到無法提供什麼答
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案。但我直覺是 有沒有可能是柚子醬？
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推
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因為…製作千島的配方有很多種但如果是用市面營業用
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X美奶滋去調的話應該不致於會到「酸」很重；他們自家
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的千島味道也不會酸味太重。所以最好有照片可參考拉
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推
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和風沙拉醬配方也很多，但應該不會是「橘」色；所以我
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才猜會不會是柚子、桔醬之類下去調的？
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可能是薑末跟味增
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第二段確實寫得有點抽象 讓一樓看不懂真抱歉
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熱鍋冷油我沒有試過 都是把東西放下去再開火
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感覺這邊步驟有點不對 還有食物放的先後順序
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有時候做完 會想到可能放錯順序了
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因為有些東西味道沒出來 有些則煮太久
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關於沙拉醬 感謝各位提示
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這幾種醬汁我都去找找看 不過目前覺得可能是味噌+薑茉
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如果不是的話應該就是千島醬(我從來不知道它叫千島醬)
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但我印象中那麼醬很稀 才會不確定是不是千島
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另外也有可能是上面的組合加上了柚子桔子之類的東西
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我的舌頭是自己開始煮東西之後才開發 所以很多不準
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資訊不足請多包涵 另外感謝三位回應
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如果醬汁的顏色看起來是像"味噌+薑末"的話,我個人猜想是
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芥子和風醬+少許日式胡麻醬調出來的,帶些許辛辣味但又比較
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濃稠溫潤,口感是帶酸味的但又不會酸得很強烈
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溫度確實有影響喔 蒜是適合冷油就開始加熱 溫度太高容易產
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生苦味(所以爆香時間要很短) 洋蔥則適合高溫爆香 若溫度不
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夠高 香氣確實容易不足
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除了溫度以外 各種香料的風味分子也會受到介質(?)影響
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例如用水還是油...分子是水溶性和油溶性就有差別 有興趣的
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話可以找一些相關書籍來看
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推
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柚子醋吧?
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