[心得] 談粿，與米製酵母發糕

看板cookclub (烹飪DIY)作者tiamero (阿梅)時間12年前 (2014/02/04 22:13)推噓2(2推 0噓 0→)

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網誌圖文版：http://milamentoo.blogspot.tw/2014/02/blog-post_4.html 　　米食文化，早在《逸周書》中就有提及。內曰：「黃帝作井，始灶，亨穀為粥，蒸穀為飯」，便可知，自黃帝時期以來，米食至少就有兩種變化－－米和的水少，便「蒸」為飯；米和的水多，則「亨」（烹的古字）為粥。到現代，不論是官話的「吃飯」抑或是方言的「食飯」皆用來代表進食的動作，可知米食對漢民族的重要性。　　米食發展到一個境界，不再是在米飯中添料烹煮的單純。有餘糧時，頭腦靈巧的漢民族便會做出許多變化。粿便是漢民族將米食發展到極致的代表。　　粿的定義，基本上是將米（一般使用糯米、在來米兩種）磨成米漿後，製成各種不同口味的點心。在臺灣，閩南和客家兩種民族融合下有許多口味的粿可以品嘗。其中客家人製粿最是精彩，種類多、變化也多。其原因大概是，客家人初到臺灣時所擁有可開發的地，大多分佈於丘陵山區。丘陵山區的農忙十分辛苦，光憑三餐是不夠應付一整天的勞動所需的，因此除了三餐以外，中午前後的點心便是各種不同口味的粿。這個原因也造就了客家粄（客家人稱粿為粄）多以糯米為原料。糯米成份為高比例的支鏈澱粉，質地較黏、不易消化，飽足感維持得久，因此適合辛苦勞動的客家人製粄作為點心。他們有句順口溜：「頭椎、二粑、三甜飯、四惜圓、五包、六粄、七碗粄、八摸挲、九層糕、十紅桃」，客人製粿的精彩可見一斑。　　在臺灣，族群文化已經相互融合，閩南人和客家人的製粿技術不相上下，凡漢人皆製粿。粿有多種類型，可分為：紅龜粿（紅粄），通常祭神祭祖時使用，紅色的粿內包入甜餡（花生或紅豆餡）或是鹹餡（菜脯餡）；發粿（碗粄），春節時製作，做得好則代表來年會如同粿一般發得旺；年糕（甜粄），亦在春節時製作，過年時吃粿則代表富貴；菜頭粿（菜頭粄）、芋粿（芋粄），則是在此種蔬菜盛產時製作，以消耗農產；湯圓（粄圓）、元宵則是冬至、元宵節的節慶食物；米苔目（米篩目）是把粿團放在米篩上擠壓，形成麵條狀的粿條，可當主食；河粉、粄條則是類似的食物，將粿漿蒸熟後切條再炒過，成為美味的主食；粿粽（粄粽）是端午節時，做成粽子狀包入粽葉的鹹粿；九層糕（九層粿）是較為精緻的甜點，將原味的甜米漿和加入黑糖的棕色米漿交互蒸熟製成；客家特有的糍粑，則不同於其他民族的麻糬，其較為偏向粿的製法。將米漿壓乾成粿粹後煮熟，再攪打至黏稠，放涼後沾花生粉食用。　　要享用各種不同種類、不同風味的粿在臺灣並非難事。早期的農村時代，婆婆媽媽逢佳節喜慶都會親手製粿。現在的家庭主婦多半不會這項傳統技藝，各種的粿在市場內都有販售，花費少少的金錢，照樣也能享用美味的粿類食品。　　現在有許多廚房電器的幫忙，製粿的程序可以不再是苦勞反而十分有趣。有廚藝、有興趣的人不妨當作一項娛樂。少量製粿一點也不困難，只要花費少許心思，就能了解到先人的智慧，過程不但充滿趣味，更有一種傳承的感動。　　時逢新春，往年都會自己製作發糕（發粿、碗粄），香Q軟糯，好吃又有好兆頭。今年自然也不例外，我一直以來都採用妃娟的食譜，今年剛好白米所剩不多，把米量減少到150g，很好操作，因此將做法拍照上來與大家分享。 -- 發糕食譜來源：妃娟與大、小拉拉的網路日誌材料蓬萊米　　　　150 g 水　　　　　　150 c.c. 低筋麵粉　　　16.25 g 溫水　　　　　16.25 g （約40度左右）速發酵母　　　1 g 黃砂糖　　　　30 g 黑糖　　　　　35 g 做法 1. 蓬萊米洗淨，泡水一個晚上。 2. 將泡水的米的取出瀝乾，加入材料分量中的150c.c.水用果汁機打成細米漿。 3. 準備乾淨的棉布袋，將米漿倒入袋中，使力將水分壓乾，得到粿粹。 4. 將溫水、低筋麵粉、速發酵母拌勻備用。 5. 粿粹壓成小碎塊，加入兩種糖捏勻。 6. 將捏好的粿粹與糖加入酵母中種麵糊，以手拌勻。（可用硬刮刀） 7. 蓋上濕布，置於溫暖處發酵2~3小時。我用兩個很大的鍋子當作蒸鍋兼發酵箱。 8. 發酵好的麵糊表面有氣孔，內部鬆發。 9. 蒸鍋中水煮至大滾，將麵糊拌勻後入模，放進蒸鍋中蒸45分鐘（兩個瓷飯碗）。 10. 取出放涼，食用。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 1.164.141.182