[食譜] 蔭豉蒸鱸魚
有圖好讀網誌板：
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純文字版：
今天要介紹的阿嬤第一道私房料理，是極為下飯的蔭豉蒸魚，光是醬的部份就可以配好幾
碗白飯了。
下有生魚裸照請慎入，防雷頁準備。
雖說我在臺北因工作和私人因素，大半時候都是在全聯和頂好之類的連鎖超市選購食材，
但我從來沒有在傳統市場和魚市之外的地方買過海鮮類食材。
私心建議還是要早起到傳統市場的魚攤去挑選新鮮的魚，畢竟都是清晨直送。如此一來，
便也不需要太多挑魚小撇步，帶回新鮮魚貨的機率瞬間提高一大半。
任何魚類都可以，家裡常用來煮蔭豉蒸魚的就是鱸魚了。
▼首先，用鐵湯匙或菜刀刀背逆著魚鱗生長的方向以刮淨魚鱗，這個處理步驟要很小心以
免被魚鱗刮傷。
去鱗後用流動清水沖淨魚身，接著在魚身上橫切三刀，主要是讓稍後要塗抹的蔭豉醬輕易
入味，且蒸煮過程較快熟透。
接著，倒些食用米酒塗抹在魚身兩面，以達到去腥效果。
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▼把薑塊洗淨後，切片再切絲。薑的用途也是用來去腥的。
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▼阿嬤從冰箱拿出這瓷甕似的蔭豉醬時，頓時我的眼睛都亮了。根本就是夢寐以求的那種
古早味吶。
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近拍一張瓷瓶上的標籤，是大溪名產的特製瓷瓶豆腐乳。這瓶的味道很濃醇，阿嬤一直都
是愛用這品牌喲。
且瓶身上表示食用後的空瓶子還可以拿來當花瓶，無非是一兼兩顧阿，一點都不擔心食用
後還捨不得丟掉這瓷瓶的問題。
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▼舀出適量蔭豉醬並佐以些許米酒調勻後，均勻塗抹在魚身兩面，並在正面平鋪上薑絲。
調味的部分，因蔭豉醬本身就帶鹹味，故不需要再另外添加鹽巴以免過鹹。
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▼家裡蒸魚的方式都是使用蒸架平放在炒鍋裡，水位不要超過蒸架。
照片裡的水看起來偏綠，因使用的是先前燙地瓜葉的水，故帶點青菜釋放出的葉綠素。
家裡較為節儉且環保，故再次使用這水來蒸魚，但蒸出來的魚是不會殘留地瓜葉的味道的
。
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▼接著在架好的蒸盤上平放好已擺盤好的生魚。
因使用炒菜鍋蒸魚需要特別注意火侯和時間的控制，根據阿嬤多年掌廚的經驗，大魚要蒸
12分鐘，小魚要蒸10分鐘。
這裡要稍加注意的是，請以中火煮至炒鍋內的水滾後，再蓋上鍋蓋，開始計時。
而阿嬤說這次的鱸魚是屬於小型魚，因此只要計時10分鐘即可。
雖然在我看來這條魚算是大的，但十分鐘過後這條魚確實也蒸到熟透了。果然還是要聽前
輩的話吶。
分享一個簡單的方法來辨識魚肉是否已蒸熟，以筷子夾取魚肉，如果輕易夾起條理分明的
魚肉且不會相黏著，那就是熟囉。反之，就要再繼續蒸了。
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▼上桌後的蔭豉鱸魚，飯廳裡飄散著很香醇的蔭豉味道吶。
因盤裡的醬汁是混合了蔭豉醬、米酒、薑絲以及新鮮魚肉的鮮甜，淋在白飯上真是特別地
開胃吶。
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