[食譜] 台式蒸魚 (含LC無水蒸魚法)

看板cookclub (烹飪DIY)作者superbon (SuperBON)時間12年前 (2014/04/05 23:05)推噓1(1推 0噓 2→)

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歡迎參考圖文網誌版(無音樂): http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/175903818 蒸魚的口味做法千百種，其中，從小吃到大最熟悉的就是台式蒸魚。燒熱的油澆上生蔥、薑及辣椒絲帶出的香味，配合以生抽(醬油)為基底的醬汁，拌著魚鮮味，味道非常夠，又是個白飯殺手。網上LC無水蒸魚的神話流傳已久，今天也決定來試驗這個神力吧～當然用蒸鍋或普通鐵鑊蒸也是完全沒問題，作法也差不多，都可以參考以下作法的。大家會不會覺得，每回從廚房提出一隻魚，都一副總舖師要上大菜的樣子啊？最喜歡這種簡單沒有油煙，又上得了廳堂的菜了，好有面子的。準備食材：鮮魚1隻 (約500克) 蔥白段3根切大段 (舖底用) 蔥綠段2-3根切絲辣椒適量切絲薑適量切絲薑適量切厚片 (醃魚使用) 米酒1大匙 (醃魚使用) 白胡椒適量 (醃魚使用) 板豆腐1大塊炒菜油2大匙醬汁：生抽(醬油) 3大匙蠔油 1.5大匙鎮江醋 1.5大匙麻油 1大匙作法: 1. 魚洗淨，二面拍打米酒及灑上適量胡椒粉，將薑片塞入剖開的魚肚及腮的位置，魚身劃幾刀，醃置半小時後擦乾備用 2. 板豆腐切大片(厚度約1.5公分),長寬不用太細,可以切大塊 3. 將切好的豆腐舖在Buffet鍋上,鍋子不用先掃油,並在鍋內放1大匙水 4. 準備醬汁，將準備食材中的醬汁全部混合成一小碗備用 5. 開中大火，待鍋中的水滾出泡後，在豆腐上舖上蔥白段 6. 將魚放上蔥白段，關蓋 7. 以中大火燒4分鐘，轉小火再燒3分鐘，之後悶約2分鐘後開蓋 8. 倒掉鍋中多餘的水（豆腐已吸收鮮魚汁，剩下的豆腐汁，若不倒掉，豆味太濃） 9. 醬汁全部平均淋入，開中大火燒滾醬汁 10. 另備一小鍋，燒滾2大匙油 11. 將蔥絲、薑絲及辣椒絲舖在魚身後，將滾油淋上(一定要聽到吱吱的聲音)，完成。 Tips: 1. 魚一定要新鮮。這次我用盲鰽魚，平時其實偏好石班，肉質較嫩。 2. 2. 台式蒸魚的醬油通常會加糖，我因為加了蠔油，已有甜度，就不必再另加糖了。 3. 無水蒸魚雖稱"無水"，但我還是加了一匙水去測試鍋子熱度，夠熱才放下魚，時間才好掌控。 4. 蒸魚時間隨爐火的火力不同應做調整，一般來說，600克以內的魚，若蒸超過8分鐘，肉質會開始變硬。 5. 若用其他鍋子蒸，視魚的大小，也是以大火蒸6至8分鐘，再悶2分鐘左右即可。 6. 最後燒滾的油，一定要熱，淋上蔥薑時才能帶出蔥薑的香氣。也就是淋油時，一定要聽到吱吱聲才正統的。 7. 豆腐上舖蔥白段，可省略。省略後豆腐就排散開一點，總之讓魚身下頭留有一些空隙，比較好熟且保持肉質。 -- 我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。 http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 222.166.13.6 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1396710332.A.381.html