[問題] 冰淇淋鬆軟的關鍵

看板cookclub (烹飪DIY)作者oilcesar ( 黃大油 )時間12年前 (2014/04/06 19:16)推噓1(1推 0噓 9→)

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最近購入了冰淇淋機，並試做了兩次無蛋配方 1st 牛奶200g、玉米粉20g、糖20g 煮至濃稠再與動物性鮮奶油200g混合冰鎮冰淇淋機投入約20分鐘剛做完的時候有ＱＱ的滑順感奶香味非常足夠但隔天需要用力挖才挖得起來＊補充：退冰之後有點粉粉的口感 2nd 牛奶400g、動鮮100g、玉米粉10g、糖40g 這次直接全部一起煮後冰透才投入非常快（約十分鐘）就結成霜稠狀移動到其他容器放入冷凍庫中冰膽裡剩下的牛奶液已經是硬的狀態了明天大概又要費力的挖了orz 我希望冰淇淋是在冷凍庫冰過後能夠直接是輕鬆挖起來的鬆軟狀態關於那個鬆軟的關鍵會跟以下哪個部分較有關係呢？ 1.鮮奶油與牛奶的比例　大部份的食譜中都是一比一　但是奶味似乎過於濃膩 2.乳化的介質　因為想要做出單純的牛奶風味　所以沒有想要做含蛋的配方　玉米粉的多寡有可能會有關連嗎？ 3.攪拌過程的膨鬆度　看過一位網友的手動製作過程　在最後一次攪拌時的體積是原本的一倍大　所以是否應該再讓機器拌得更久一點　讓裡頭空氣的含量再增加呢？ 4.鮮奶油的打發　這個部分還沒有嚐試　是今天到板上爬了文才發現有此方法　下次會一併做嘗試～因為已經有兩盒比較硬的要慢慢消化且太少量冰淇淋機攪拌時較無法產生對流很希望下一次的成品能夠更接近理想請各位前輩們多多提點了<(_ _)> -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.14.219 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1396783003.A.8C1.html ※ 編輯: oilcesar (1.162.14.219), 04/06/2014 19:18:57