[食譜] 草菇竹笙雞湯

看板cookclub (烹飪DIY)作者NouTsan (默鶻)時間12年前 (2014/04/08 05:47)推噓1(1推 0噓 1→)

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網誌圖文好讀版:http://blog.xuite.net/magicman/gourmetfood/209090530 沒有過年期間的珍珠全雞為湯底怕撐不太起湯底的厚度來，因此先以兩副雞骨架先熬一小鍋的高湯，另外用四整顆干貝加上四片火朣部位切6mm的厚片加入半碗紹興蒸上20分鐘發開來，高湯熬好過濾之後再混合發開的干貝及火朣熬上一個鐘頭並候涼備用，4-5支雞腿每支切三段，坐鍋燒水開放點薑片然後將雞腿放入略焯去血水並略洗乾淨，放入上述已經降溫後的高湯再次滾沸並撈除浮末，轉小火燒半個鐘頭。單單就是草菇雞湯嗎？剛好記起來過年期間買了一些夫人非常愛吃的竹笙卻沒有用上，剛好就這次有雞湯便和草菇一起來料理非常方便，竹笙要先以溫開水泡發30分鐘並撿去所有的雜質然後擠乾，每條竹笙視長短分切為二或三段備用；當天的草菇非常容易處理，以水果刀輕輕將雜質或刮或削去除之後再以濕紙巾將其略略擦拭乾淨即可；再將草菇及竹笙放入煲一個鐘頭即可上菜了，湯底經過上述的過程已經煲出黏度，加上竹笙豐富的植物膠質，喝起來濃稠掛嘴並充滿了兩種蕈類纖細而柔美的香氣。竹笙是寄生於腐竹根部的真菌類而非竹子的一部分，當然更不是有些人誤會的竹膜，自古以來就是「草八珍」之一有著不少藥理作用的貴重食材，所以又稱為「竹參」，富含氨基酸、B群及礦物質等等營養成分，是種非常好的食材，處理起來又容易，不過買材料必定不要挑選那種看起來潔白如玉的貨色，那是不肖商人以二氧化硫或是雙氧水去漂洗的結果，反而是越偏黃色的越好，拿起來聞一聞有自然的清香而無任何異味，稍稍按壓後放手即可像是sponge一樣回覆原狀的彈性，加上網狀組織完整，基本上問題就不大了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.168.201.157 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1396907236.A.D99.html