[食譜] 媽媽的台式滷肉燥，二醬二糖的秘方。

看板cookclub (烹飪DIY)作者superbon (SuperBON)時間12年前 (2014/04/20 14:46)推噓3(3推 0噓 2→)

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圖文網誌版(無音樂): http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/176870175 回台北渡假，也回到可以在家蹺腳點菜的日子。這次特別叫媽媽做從小到大我最愛吃的台式滷肉燥，只要爐火上一鍋滷肉燥，滿室都香噴噴，忍不住一直走到廚房熱上白飯或麵條，淋上一匙肉燥，滿足感十足。拌飯、拌麵條、淋川燙青菜...一鍋全家吃二天，是不是省時的要命，這款鹹中帶有溫潤的甜味，伴著紅蔥頭香味，是從小吃到大最好吃的台式滷肉燥。話說回來，會不會覺得媽媽做菜法都是很隨興啊? 倒醬油也沒在意要倒多少c.c.，直接開蓋倒，糖也是隨便抓抓，相機蓋還沒開糖就放完二種了，煮的時間也隨意，整個很難抄寫食譜啊，我只能一直在旁邊大叫，等一下！你剛才做了什麼事??!! 媽媽說，沒什麼啊？就亂放一點甘草粉。不用記吧。（什麼??!!）好無言啊，難怪每回照媽媽說的回香港煮起來都根本是不同的菜。準備食材：豬絞肉 1.5斤　紅蔥頭 100克豬油(或炒菜油) 1~2大碗 (炸紅蔥頭用）醬油(鼓油)二種適量（一種平價像金蘭的，一種選西螺或者九龍醬園等級的純釀好油）冰糖 30克蔗糖（或甘草粉) 15克五香粉適量白胡椒粉適量紹興酒 (或水) 適量做法： 1. 紅蔥頭剝皮切碎，用小火將紅蔥頭炸的很酥又香，撈起備用 2. 另起鍋熱油後，以中火炒香豬絞肉　（若豬絞肉有肥油部分，可以直接入鍋炒不放油） 3. 再倒入1/3紅蔥頭酥炒香 4. 加入二種糖、甘草粉、五香粉、白胡椒粉續煮、二種醬油(各一半)加到鍋內絞肉的1/2至2/3高度，中火煮開到有醬油香氣飄出 5. 再將紹興酒或水加到蓋過鍋中絞肉，續以中火煮滾 6. 煮開後，再放入1/3紅蔥頭酥，轉小火關蓋續滷30分鐘 7. 開蓋後將浮油撈掉，再以冰糖或塩調整至喜好的味道 8. 最後倒入剩下的紅蔥頭攪拌，小火再煮10分鐘即可。 Tips： 1. 媽媽堅持好豬肉非常重要，所以儘量到品質好的肉攤買，我自己喜歡買偏瘦或全瘦的絞肉。 2. 通常便宜的醬油夠鹹但不夠香，手工純釀的醬油則是香但不夠鹹，且若全部用手工醬油做，成本太高也不需要，所以混合二種醬油就是很好的方式。 3. 冰糖及蔗糖(甘草粉)的甜味較一般白糖溫和，是台式滷肉關鍵，一定不可以省。 4. 紅蔥頭愈滷本身會慢慢沒味道且變的很軟，留下1/3最後加，最後肉燥才可以咬到紅蔥頭特有的酥香。 5. 炒絞肉時不要一放絞肉入鍋就攪動，最好待二面都煎酥後再將肉塊炒開，肉汁才能瑣在絞肉中，否則絞肉會很乾。 -- 我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。 http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.167.98.124 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1397976386.A.625.html ※ 編輯: superbon (118.167.98.124), 04/20/2014 14:50:09 ※ 編輯: superbon (118.167.98.124), 04/20/2014 21:53:58