[食譜] 四川乾煎雞 (改良香港雲陽四川餐廳做法)

看板cookclub (烹飪DIY)作者superbon (SuperBON)時間12年前 (2014/05/06 20:06)推噓7(7推 0噓 4→)

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圖文網誌版(無音樂): http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/178053579 我愛川菜，我愛辣。更是香港雲陽川菜的大粉絲，這道乾煎雞是雲陽菜單中主廚推薦的一道，但看看雲陽的乾煎雞，會不會覺得很過份啊，乾辣椒堆裡找小雞丁，大海撈針，這應該就如「下廚趣」作者描述的糖醋排骨道理--- 讓你看的到，但只能啃到一點，才會在食客心裡留下一種腕惜及回味吧～但我實在是很想吃很多的大塊雞肉啊，居然無意間發現雲陽的陳主廚有公開示範乾煎雞作法(！！)。但感覺他有留二手耶，作法也太簡單了吧（心機很重）總之，備受啟發我就做了自己版的乾煎雞。乾煎雞的精神，如名就是「乾」，所以，千萬不要加任何醬料，一切用粉來做。準備食材：雞腿2大隻(或雞腿上部（雞上脾)5~6塊) 乾辣椒 1碗辣椒粉適量(視接受辣的程度) 小辣椒切碎 2~3根花椒 1大匙花椒粉 2小匙塩適量糖適量太白粉 2大匙蒜片適量蔥段 3~4根作法： 1. 醃雞：　退冰的雞腿去骨，連皮切小塊（一口吃的大小），先以塩、辣椒粉、糖　及花椒粉1小匙抓醃，再入2大匙太白粉抓醃，放置約半小時。 2. 炸雞（或半煎炸）：　　起油鍋，將油熱到180度左右，下雞塊炸至金黃撈起（鍋小可以分次炸）。 3. 2次炸雞: 　待雞全撈起，將油上的浮末及粉屑撈起，油再以大火加熱至200度（比　第一次的油溫更高即可）後，將炸雞放入，炸約30秒即可撈起。用廚房紙　巾將雞上油份吸掉。 4. 炒花椒：　另取一鍋（我是以同個鍋子，掉倒部分油），放入1匙油，以小火慢慢爆　香花椒約5～10分鐘，千萬不要讓花椒變焦黑。之後將花椒瀝油撈起。 5. 炒乾辣椒：　同4的鍋子，以中大火爆炒蒜片、乾辣椒、辣椒末。炒至乾辣椒脹起有香　味後，加入蔥段大火爆炒。 6. 最後：　加入雞丁、1小匙花椒粉、辣椒粉，以大火繼續爆炒約5分鐘，起鍋前試味，　可加塩、辣椒粉調味鹹度及辣度。完成。大火炒的連蒜片都好酥脆～ Tips: 1. 雞丁炸二次，第二次可以將雞皮的油份榨出，雞丁口感也會變的比較紥實好吃。 2. 花椒及乾辣椒的品質很重要，不然炒不出香味，多試可以找到好吃的品牌。 3. 乾煎雞就是乾乾的，千萬不要加醬料來做，油也不必放太多，乾乾的大火爆炒起來，味道非常足也很香。 4. 乾辣椒要洗淨後，剪半把辣椒仔倒出來才能炒喔。 5.辣椒粉是使用寶師傅書上推薦的寶川辣椒粉（細的），果然很香。 6. 若跟我一樣用LC媽咪鍋做的：！電爐10個熱度，我用6或7就叫大火了，而且記得要一直快炒翻動食物，這樣可以防止黏底機會喔。LC媽咪很保熱，所以不用怕翻動東西鍋子會失去熱度，就儘量炒吧～ -- 我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。 http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 222.166.13.4 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1399378001.A.F49.html