[器具] 藤次郎牛刀的分類一點點心得

看板cookclub (烹飪DIY)作者gestapo (gestapo)時間12年前 (2014/05/12 02:57)推噓2(2推 0噓 7→)

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研究的不多，一開始是從貝印的旬DM0707看下來，最後才是藤次郎這個牌子的，覺得這牌子主要是做刀子的，藤次郎(Tojiro)的鈷合金、口金、三合鋼系列中的"牛刀(Gyuto)"、俗稱主廚刀，型號有， F-807、F-808、F-809、F-810、F-811、F-812 其長度分別約為7吋到13吋，厚度F-808為1.9mm、F-810為2.2mm，應該是以此類推。另外有為"洋出刃(Western Deba)"、是西方國家主廚刀(Chef's knife)的意思，型號有 F-813、F-814、F-815、F-829 其長度分別約為7吋到10.5吋，厚度F-815為4.8mm，高度也比同樣是8吋的F-808高1公分，當然重量幾乎是它的兩倍。 5/15補充： Deba是日本傳統的刀子，通常只有單面刃(片刃)，一定是厚背(約6mm以上)，常用於切魚。而western deba是雙面刃(兩刃)，一定也是厚背的。參考資料： Tojiro.net (日文) chefknivestogo.com (英文) 備註：因為我想買的刀還沒送來，爬文一陣子才知道厚背可以偶爾拿來剁骨頭，薄背拿來片東西最適合，很想買一把可以一刀用到底的刀子，比三德刀還要多功能，要能剁(厚背)，也能切西瓜和鳳梨(長刀)， (西瓜和鳳梨常吃呀~當然是必備功能，這裡可是台灣啊~) 關孫六的刀雖然是三合鋼，但不是很好買，在宜x利看到一把三合鋼，看起來像是一體成型也有三顆卯釘的"樣子"，但事實上不是，那只是看起來像塑膠的裝飾，另外在關孫六網站上看到的口金柄也有雷，所以會把關孫六及雙人牌，這兩個牌子放在一起列入要小心購買的品牌上。以上資訊希望對鍵盤買家轉型人父人母的鄉民能幫上一點小忙。一把好的刀子真的是手的延伸。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.103.15 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1399834632.A.673.html ※ 編輯: gestapo (114.25.103.15), 05/12/2014 02:59:51

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mmkntust

05/12 10:21, , 1^F

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SURREALTMR

05/12 20:43, , 2^F

05/12 20:43, 2^F

我現在只有兩把普通刀，雖然可以磨得很利，但撐不久，一天煮兩餐，兩天就要鈍了。我用的是小五金行買的雙面磨刀石120/280番(今天回去店裡確認的)，刀石先泡水十分鐘，一面磨十下後，換面磨十下，持續減少每面磨的次數，到最後每面只磨一下就換面，再用手檢查刀峰是不是有毛邊，有的話就用磨刀石修掉。注意事項： 1．磨牛刀的角度要小於20度，紙張的90度角對折再對折就是22.5度。 2．毛邊檢查時，大姆指在刀面上由刀背往刀峰的方向滑去，如果在刀峰的地方有刮手的，就是有毛邊。 3．只是要磨利的話，用1000番即可；小於1000番用的磨刀石是用來修改刀峰形狀，適合在有缺角的時候使用。 4．磨刀石要保持平整，肉眼可見凹陷下去時，就需要整平磨刀石。日本人磨刀參考影片：https://www.youtube.com/watch?v=0TQCfj0-uC4