[閒聊] 香港半島酒店廚房參觀體驗

看板cookclub (烹飪DIY)作者superbon (SuperBON)時間12年前 (2014/08/27 00:50)推噓22(22推 0噓 5→)

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圖文網誌版(無音樂): 導覽篇:http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/185564808 廚房設備篇:http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/185990112 因為慶生關係,有機會去了香港半島酒店吉地士法國餐廳廚房裡吃飯(真的是在廚房裡擺一鋼桌),當天的主廚導覽了整個半島的廚房,我想版上各位愛煮菜的朋友可能對專業廚房會有興趣,分享給大家~ 半島的廚房樓層在2樓，是規劃給在半島裡的餐廳使用（Gaddi's、瑞樵閣、嘉麟樓、露台餐廳buffet、半島大廳下午茶等，還有room service)。每間餐廳有自己的廚房空間、設備及廚師（連助手或一般工作人員也絕不會共用）。地點的規劃考慮到各餐廳的位置以及送菜的方便性，所以每個角落都有門及走廊進出各餐廳，room service的廚房則是直接設在電梯口，方便運送上客房。就是因為有好多門及走廊，所以很容易迷路。主廚提醒我們不要自己亂走，一定會走不回來的。這裡的走廊佈置的跟畫廊一樣，牆上掛好多跟半島廚房的歷史照片，第一次參觀如此專業的大廚房，每一個刀具、鍋具及設備對我來說都好新奇。半島酒店裡的幾家餐廳，幾乎全部是米其林餐廳，但是並沒有從電視上看到的地獄廚房主廚那麼兇的吼叫，相反的每個人都好安靜，非常專注在自己的工作上。也看到助手皺著眉頭拿著都要準備上菜的前菜與法國廚師討論擺盤，在這裡，突然覺得食物不是食物，而是一種藝術。以下是廚房設備: 半島廚房的冰箱，是拉門抽替式的，在每個工作枱的下方以利拿取。通常是冰凍那一個工作枱會處理到的食材。每個廚房的切菜板都分四個顏色（藍、紅、黃、綠）。藍色是海的顏色，所以用來專門處理海鮮。紅色是紅肉的顏色，用來處理牛肉、豬肉等紅肉。黃色則是處理雞、鴨等家禽類。綠色是大自然的顏色，所以是處理青菜、沙拉啦～（沙拉區單獨在處理冷盤的地方，所以照片中沒有綠色的切菜版）半島不洗刀具！因為所有刀具只要放回這刀架上，會有紅外線高溫自動殺菌。看看刀也有分顏色處理不同食材喔～醬料枱，這其實只是一小部分而已，主廚說熬醬料是非常重要、也是他們在廚房裡花最多時間的部分。外燴區，專門準備婚宴食物或者外燴服務，也就是一次煮給幾百人食物的地方，這裡絕對看不到小鍋小盤，全部是超大不锈鋼大盆。同時，各式高湯也是在這裡用非常專業的超大自動控溫筒24小時不間斷的熬煮，因為高湯是每一間餐廳都要用的，所以是各家餐廳共用的。巧克力房，由於巧克力易融化，這間房間溫度當然就相對廚房低很多。出忽意料的是，小小一間巧克力房，居然同時擠了4~5位師傅在製作各種巧克力、大型巧克力雕刻，這裡同時還有巧克力雕刻的展示櫃，裡面的巧克力作品都是供出借給在半島的婚禮、外燴或party使用。看看牆上巧克力雕刻的工作，很專業吧？（還拍了半島使用的巧克力，有人知道這是什麼牌子嗎？）鍋具。其實在這裡，我同時都有看到Le Creuset跟Staub，而且好多啊！還有不知道牌子的好多鑄鐵煎鍋，全部疊在一起加熱，這樣節省現炒料理要熱鍋的時間。對了，不管哪家餐廳的廚房，這裡熬湯及醬汁是用不锈鋼鍋，煎炒都一定是用鑄鐵鍋呢～ (網誌附很多圖,建議在那裡看比較有fu) -- 瘋狂喜歡煮飯的煮婦,在香港的小廚房裡,天天做大廚師的白日夢。我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。 http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog Facebook專頁: https://www.facebook.com/#!/superfooddiary -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 222.166.13.4 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1409071853.A.2C6.html ※ 編輯: superbon (222.166.13.4), 08/27/2014 00:52:34

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xil

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ruby0830

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