[食譜] 自製花椒(椒麻)辣油，紅油抄手的重點

看板cookclub (烹飪DIY)作者superbon (SuperBON)時間12年前 (2014/06/09 18:03)推噓15(15推 0噓 17→)

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圖文網誌版(無音樂): http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/180617088 我非常愛吃辣，辣油絕對是必備的桌上調味料，心中好的辣油，絕不是那種刺激嗆到喉嚨感覺都被燒傷的辣，好的辣油，應該是聞不到油味，又充滿特殊的辣椒粉香氣，光聞到就吞口水，吃了味道圓滑更讓人上癮，一點也不咄咄逼人，完全不用邊吃邊配水。這個辣油是小時候媽媽很喜歡的紅油炒手餐館老闆在退休前一天教媽媽做的,現在媽媽也教我做,做出來真的跟餐館紅油炒手的紅油一樣味道喔. 好的辣油，重點就是好的細辣椒粉。過年前在南門市場買到寶師傅推薦的寶川的細辣椒粉，非常適合用來做辣油。準備食材：先拿出你想要放辣油的耐熱容器，大約1/4放"細"辣椒粉 (不可以用粗辣椒粉)，容器中剩下部分就是大概需要用的油量；請準備耐高溫且比較沒有味道的油，像是玄米油或葡萄籽油；再準備適量的花椒粒（100克油我大約放了2大匙的花椒粒）。作法： 1. 將容器的1/4左右倒滿細辣椒粉備用 2. 準備一小鍋，冷鍋放油及適量花椒粒，中小火加熱 3. 加熱至看到油中有小泡泡，空氣中也可以聞到花椒味，可以用嘴嚐一點，有麻麻的感覺就好（這部分要有耐心，我中小火全程大約花20分鐘，若發現油熱的太快，可以關小一點，不要讓花椒燒焦了） 4. 過濾起花椒粒後，油再以中大火加熱至滾燙高溫 5. 將滾燙熱油慢慢倒入裝細辣椒粉的容器中，讓油在容器裡滾一陣子（其間會聞到非常香又特別的辣椒粉香氣，那就是好吃的保證！）（因為油剛倒下時會有很多泡泡出來，所以千萬要慢慢倒，否則熱油會溢出來!） 6. 放涼即可食用，務必放進密封罐裡置冰箱保存（放室溫很快就會有油耗味出現了）。當天就用新買的黃金鵝油包了餛飩，淋上自製紅油，一碗無價的紅油抄手就在家裡啦～ Tips: 1. 煮花椒要非常有耐心等候炒出麻味，另外因為花椒不會辣，試味時要認真感受一下舌頭或嘴唇有沒有麻麻的。花椒千萬也不能煮到焦黑（可以聞到焦味），那會讓油變的有點苦味。 2. 熱油淋辣椒粉時要非常小心，建議先倒一半，待泡泡消一點，再倒入剩下的油，一次倒會有熱油溢出的危險。 3. 寶川"細"辣椒粉是在南門市場的快車買到的，寶師傅大推，且很多川菜餐廳也都指定用寶川。 4. 過濾起的酥脆花椒粒，用紙巾吸油後，稍微磨一下或敲碎，就是很好的花椒粉，剛好當天有做麻婆豆腐等川菜的話，很好用。 5. 沒有用完的細辣椒粉，要放在密封罐或袋子裡，放在冷藏保存（不常用的的話就放冷凍），不然香味會一直流失的。 -- 我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。 http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 222.166.13.4 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1402308231.A.416.html ※ 編輯: superbon (222.166.13.4), 06/09/2014 18:08:32

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superbon

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