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[心得] 烹飪這條路...

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (做死一條命)時間12年前 (2014/06/14 03:18), 12年前編輯推噓25(25推 0噓 37→)
留言62則, 26人參與, 最新討論串1/1
前面看到某版大再問有沒有可以學基礎烹飪的工作可以做 「想學」 是多數人踏入這行 一開始的動機 但，有沒有問過自己，你到底要學些甚麼？ 夜深了，看完了The Taste、Master chef、Hell's kitchen，心裡感覺很複雜 廚房從來就不是一個光鮮亮麗的地方，是一個很現實殘酷的環境 那些名廚的背後是無止盡的反覆作業 台灣甚麼都好，甚麼都方便 飲食文化也非常多元 但思維似乎不是這麼一回事 在台灣做菜 沒有人會問你 「風格」「特色」 更不會有人想知道 「傳統」是怎麼回事 很羨慕那種 一吃下去就能明白 那是甚麼地方的菜色 一試了然的感覺 會想了解這道菜的源頭與地區飲食 出過peperonata、caponata、taco bell、Roast Quail 、Polenta、Paella 等等比較不常見的各國傳統菜餚 願意嘗試的人 總是少數 熬煮好幾天的Gravy端上桌被客人要求 只要黑胡椒、蘑菇。 因為不下牛粉，味道是自然的蔬菜牛骨肉汁與紅酒熬煮的原味.... 卻屢屢被嫌棄 因為市售化工廠的醬料相對的濃醇香... 是你熬再久 過濾再乾淨 再注重細節 也沒辦法達到的香度.... 前陣子台北法餐米朗X被爆料使用雞粉 其實一點也不意外，真的要找「完全」不使用人工味粉的餐廳 在台灣是屬於少數....... 某連鎖店都能賣到翻過去了.... (聽說還要開義式餐廳了...) 晚上看著The Taste，心裡莫名的感動 為什麼可以那麼天馬行空？ 原物料與香料、香草的搭配 很多是無法想像的 這才是我想要的烹飪 各種組合所帶來的層次感 只能保持樂觀，總是會遇到懂得品味的人。 --------------------------------------------------------------------- 另外分享一道食譜- 利諾沃漁夫湯。 鱸魚骨 1副 蝦頭 500g 西芹(3cm丁) 200g 紅蘿蔔(3cm丁) 200g 紅洋蔥(3cm丁) 200g 牛番茄(3cm丁) 300g 蒜仁(拍碎) 50g 整粒去皮番茄罐頭(稍微捏碎) 1罐(1500g) 蝦仁(3cm丁) 鱸魚菲力(3cm丁) 花枝(3cm丁) 淡菜(3cm丁) 蛤蠣 蘿勒葉 4~5片 鹽 適量(看個人口味與當天食材風味 斟酌) ------------------------------------- 魚骨與蝦頭+水熬煮(水約3L~5L) 30min 中間得不停撈掉雜質 (削下來的蔬菜廢料可以一起進去熬煮) 起一油鍋 炒香紅洋蔥、蒜仁、西芹、紅蘿蔔、牛番茄 蔬菜料炒香後就可以加入整粒番茄罐頭了 炒到番茄汁稍微濃稠 就可將濾過的海鮮高湯加入鍋中煮滾 蛤蠣洗淨 放入鍋中煮開後 取肉 依序放入花枝、淡菜、蝦仁、鱸魚、蛤蠣肉 待食材煮熟 調味 要喝的時候 再灑點蘿勒葉上去就可以了 如果怕海鮮味道太濃厚 可另外燒一鍋滾水 將海鮮料都燙熟 再放入湯中 只是鮮味會有點差別 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.248.78.113 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1402687085.A.218.html
推
06/14 03:27, , 1F
想起我某一任室友把做菜想的十分美好，但永遠廚房都慘不忍睹
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去看完米其林餐廳電影後哭著說我沒想過廚房工作如此殘酷
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做菜用的材料也都可怕到我不敢吃，太天真的孩子了
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06/14 03:33, , 4F
多少新人忍不住就轉行，比比皆是啊....
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06/14 03:37, , 5F
材料很多還是不要知道的好 尤其是價格過份低廉的...
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06/14 03:38, , 6F
All you can eat文化，浪費+低成本又速成，偏偏台灣人愛死
06/14 03:38, 6F
推
06/14 03:40, , 7F
我喜歡自己做菜 也許不專業也不那麼好吃 可是健康多了
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06/14 03:41, , 8F
自己做菜更不會浪費或者有添加物什麼的~
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06/14 03:41, , 9F
而且自己好好煮過 就知道外面很多東西不天然
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06/14 03:45, , 10F
很棒，自己做菜還可以調成自己喜歡的味道。不用太多拘束
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06/14 03:46, , 11F
吃外面，有些時候天然的 也 會 很 可 怕。
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06/14 03:54, , 12F
台灣人已經習慣化工食品了....餐飲如果要有良心很難賺錢
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自己孵的豆芽菜都會被家人嫌跟外面不一樣- -
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自種 最高 ! :) 良心跟利潤 成本
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我現在的夢想就是可以種些蔬果香草 然後用心料理~
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之前採收自己種的香菜、九層塔、薄荷、迷迭香、百里香......
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06/14 03:59, , 16F
收成愉快 使用的時候更愉快 而看著吃我的菜餚的人喜歡很幸福
06/14 03:59, 16F
以後開店的目標就是這樣 而且有些種植有機農作和畜牧業的朋友 自己種自己收很舒心啊.....
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06/14 07:01, , 17F
p大家人是不識貨吧 自己孵的豆芽菜才是最好的
06/14 07:01, 17F
推
06/14 07:03, , 18F
原PO在哪一家啊?想去吃吃
06/14 07:03, 18F
五斗米折腰中，要好餐廳，口袋名單很多XDD
推
06/14 08:07, , 19F
建議你可以學中餐 技法跟原理還有食材搭配可能會更進步
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06/14 08:08, , 20F
西餐就很多是把醬汁一直熬煮到濃縮
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但中餐可能是某香料或藥材幾錢配幾兩非常的深奧有深度
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還有食材屬性冷熱搭配 吃起來好吃身體又舒服
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推
06/14 08:12, , 23F
中餐光是幾樣菜學的精就不簡單 調味料火候刀功樣樣講究
06/14 08:12, 23F
推
06/14 08:13, , 24F
西餐也是有可取之處 例如用餐方式跟環境服務
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中餐博大精深 而且是國人口味 但不是喜歡的路線... 以前有做過中廚和日廚 最後才回到西廚。 :) 西餐有些細節 很巧妙有些東西用心才能體會 不是台式西餐 那做法又不同了。
推
06/14 10:10, , 25F
我也喜歡用心慢慢地料理，雖然家人總是抱怨我做菜要兩個小
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時去樓下滷肉飯買一整個套餐只要兩分鐘
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但是自己熬蔬菜高湯、磨碎香料(我特別喜歡煮印度料理)
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炒香蔥蒜蕃茄再慢慢熬煮成一整鍋的美味，是外面的餐點永遠
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也比不上的。夢想也是擁有自己的小菜園!
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推
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主打純天然 也可以是一條很好的路 捧場的人想必也很多
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且吃習慣自己做的食物後，就很難吃外面的東西了
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有時想偷懶，在夜市晃一圈卻找不到什麼想吃or能吃的(素食)
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還是跑回家自己隨便煮個扁豆糊咖哩配糙米飯都好多了^^
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我覺得如果要吃得那麼純 就是自己在家做啊 餐廳吃開心的
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小花圃~ <3 灑花~~ 自己用心做的東西絕對絕對 無價 吃外食本來就是吃氣氛 吃爽度的不否認 只是想表達環境影響的可怕 年輕剛入行的弟弟妹妹 很可能會走偏 反正調味靠現成的粉末 變成廚師 都只是化工食品下的最後加工者 不論中西餐技術真的越來越看不到 搞不好一堆婆婆媽媽都還比較專業 依照這種發展趨勢的話....
推
06/14 10:34, , 35F
菜市場的工作做久了，早已對臺灣人洗腎的頻率這麼高不
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感到訝異。
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有批腰子好便宜(?)
推
06/14 10:42, , 37F
沒必要排斥人工味粉。了解並駕御不也是重要一環
06/14 10:42, 37F
沒有排斥它，但是當它取代大多數店家的"基本功"，就完全走偏了。 目前環境走向是這樣，還有多少店願意熬一鍋蔬菜高湯或雞湯？ 不是康X就是烹XX 1:100 下去就是一大鍋 人工味粉對我來說是可以拿來 提味 但不是全部...
推
06/14 10:52, , 38F
我對The Taste的印象就是有一集壓力鍋爆炸好可怕Q口Q
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06/14 10:52, , 39F
還有Ludo很煩...
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Ludo 感覺比較像一般遇得到的主廚，那種針對味道的個性，只有是與不是，沒有奈潔拉 那種模糊的空間.... 這系列我也想參加看看XDD 好多想法噢噢噢噢噢噢 :p
推
06/14 11:09, , 40F
餐廳用的料，在某個價格一下的通常都差不多，不過貴也不
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一定好，有些用料也很爛
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加上香料你根本吃不出來
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像鼎泰豐這種會契作又嚴格要求的餐廳稀有
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它利潤50幾%都養員工去了，很少業主會用壓低利潤 來造就品質 用料、價位、服務品質都在很多餐廳之上 台灣需要多一點這種用心在經營的餐廳 所以我喜歡一些有個人風格的小酒館 小餐館 或是傳統台式小店 大於L’ATELIER de Joel Robuchon或STAY這種 連鎖名店 認為每道料理都有它的"故事" 開菜單出來的人 應該要有點想法 不是只是為了 餵飽群眾... 要做到口味大眾很簡單 路邊攤販也很多好吃的菜色 但，要做到專精又有個性 這就是身為廚師的責任 只能說 每個人執著的點不同吧! 有的師傅就真的只是混日子 等領薪水 有的師傅就非常有想法 5、60歲了 還是一股童心 在下廚 ※ 編輯: Still28 (111.248.78.113), 06/14/2014 12:54:19
推
06/14 12:59, , 44F
請問一樓o大說的電影是哪一部？謝謝
06/14 12:59, 44F
推
06/14 17:27, , 45F
2個小時太久了..要煮給家人吃請提早準備
06/14 17:27, 45F
推
06/14 17:51, , 46F
感謝分享~看了第一集 炸西瓜太不思議 有趣
06/14 17:51, 46F
推
06/14 23:19, , 47F
感謝分享
06/14 23:19, 47F
推
06/15 00:08, , 48F
有些餐廳跟小農合作，提供自然的食材，這種概念也越來多
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人加入營運，吃食物原本天然的風味，也關照逐漸沒落的農
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業，蠻喜歡這種概念
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推
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同意樓上~~ 跟小農契作照顧農民也可兼顧無毒訴求
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06/15 00:49, , 52F
謝謝分享
06/15 00:49, 52F
推
06/15 02:28, , 53F
西餐小廚工含淚推
06/15 02:28, 53F
推
06/15 02:52, , 54F
推Farm to Table :)
06/15 02:52, 54F
推
06/15 11:50, , 55F
推台灣人不會去瞭解食物背後的原因
06/15 11:50, 55F
推
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番茄罐要用到1500呀，感覺好酸喔～
06/15 14:37, 56F
推
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加油!繼續堅持下去，台灣需要更多像你這樣的廚師呀!
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有認識ㄧ位朋友也是以ㄧ個小廚房為目標唷!
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推
06/19 02:10, , 59F
可以看米其林廚神參考看看
06/19 02:10, 59F
推
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推原PO 不過很多民眾其實味覺都被化工調味搞壞了
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06/19 14:47, , 61F
做菜跟做餐飲真的是二回事，尤其台灣跟本不重視廚師
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鼎泰豐明明就爛的要死...會說他好吃的只能說吃名聲的
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