[心得] 燉飯的一些小心得

看板cookclub (烹飪DIY)作者justice1228 (零正義的1228)時間12年前 (2014/06/18 12:13)推噓3(3推 0噓 3→)

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先說聲抱歉 ……因為那段瘋狂已歷經快一年了，只能用一些片段來分享，基本燉飯的模式 1：奶油去炒洋蔥跟蒜頭至金黃色， ps：不過奶油發煙點177℃，所以請別開大火。 2：米加入拌炒1-3分鐘（正常是炒到透明即可，但是炒久了會越來越白，米很吸油所以油量斟酌，而且建議炒洋蔥到炒米的過程接用小火即可，中大火米會噴飛，清理多費工的。） 3：接著白酒倒入嗆鍋（在這個時候我會開中火把溫度拉高在下白酒，酒量自己斟酌，有人說過煮燉飯酒不重要買便宜的就可以了，但是我試過水果酒，最後成品有果香味，也用過紅酒，高粱） 4：最後也是最久的步驟，慢慢的加入高湯讓米吸收（大約覆蓋到米就好，當曾經因為下班太累拿著椅子坐在火爐前面），通常要15分鐘上下，不過要看米的品種跟火的大小水量等等，所以我建議定期的要試看看米的軟硬（也可以用看的只是吃比較快），起鍋前撒一點cheese讓它黏稠，做後成盤在撒一點在成品上。 ps:有一種說法是一開始加水可以拌但是之後只要加水不能在拌了，為了讓米裡面的澱粉釋放出來，這也是燉飯稠的原因之一，但是台灣米我覺得試過後效果差異不大，所以我偶爾都會拌炒怕黏鍋。最後補充一些 1.泰國長米硬 ……煮在久都有口感，但是我覺得不好吃。 2.香料部分我會在炒米的時候一起炒， 3.比較懶的人水可以一次加多一點，慢慢給它燉，但是要注意如果太多揮發跟吸收不完 ……會變粥。 4.如果要煮白醬系列最簡單版本用牛奶，不過要分兩次，一次是過程中加讓它吸收，另一次最後加顏色才會白，如果出現有點漂浮像泡沫的那是因為奶的含量不多太水，所以有的廚房是正常做法，只有在最後加鮮奶油去拌。外面的廚房做法大概是 1：先炒洋蔥，蒜等等 2：加入海鮮或其餘配料拌炒之後嗆鍋， 3：加入醬料 4：加入熟飯拌勻即可，成盤前加一點起司拌增加稠度，出鍋後在撒一點裝飾添香。 http://i.imgur.com/KE8ldNN.jpg

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