[食譜]人蔘蒜頭燉雞湯／台式雞肉飯／嫩雞煨麵

看板cookclub (烹飪DIY)作者superbon (SuperBON)時間11年前 (2014/09/09 21:56)推噓0(0推 0噓 0→)

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圖文網誌版（無音樂｝： http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/186443532 之前看到版上神人雞湯的作法，突然超想喝雞湯。自己是採用煮婦媽媽的簡單雞湯作法－先爆香材料再燉。先爆香再燉的方式跟清燉(把材枓全部放到清水中直接燉)比起來，好處是先爆香蔥蒜薑，湯裡會多了爆香的味道，適合重口味的嘴，沒吃完的雞湯也很適合煮雞湯麵吃。但也就因為要先用多餘的油爆香，所以燉好的湯頭較油一點點。這個人蔘雞湯靈感是來自韓國有名的糯米蔘雞湯，去掉了糯米，多加了蒜，變成人蔘蒜頭雞湯，不僅人蔘的味道好香，整個湯頭又好夠味。另外，這次把燉完撈起的雞油，不浪費的順手炒雞油芽菜，不僅有雞湯又得到蔬菜，好好吃！而且充份使用食材的成就感十足～吃剩的燉雞湯，還轉身變身超好吃的台式雞肉飯及雞肉湯麵／嫩雞煨麵喔。快往下看！一煮多吃，燉湯時間都划算了。準備食材：全雞 1隻青蔥切段 6根蒜 6瓣紅棗 4顆人蔘（水蔘）1隻薑片 6片米酒約3個米酒瓶蓋的量塩適量作法： 1. 全雞洗淨後，準備一鍋滾水，拉著雞頭將雞泡入滾水中，一面各燙30秒至1分鐘，只要燙到有雞皮毛孔突起即可（雞皮疙瘩），這樣就連雞的胸腔部分都洗淨了 2. 燙後的雞，馬上沖冷水降溫，從尾端塞入一半的青蔥、2片薑片、2瓣大蒜，最後塞上一片菜葉（最好是梗的部分）封口（用牙籤封口也可） 3. 取湯鍋，倒入少許炒菜油，中火爆香剩下的青蔥、薑片及蒜瓣，另外再準備一鍋滾水 4. 放入雞、沖入滾水放入人蔘及紅棗，中火燒滾5分鐘，撈掉浮末 (若燉鍋大小與雞差不多大，水要放到完全蓋過雞。若燉鍋比雞明顯大，就放到雞的 70％～80%高度左右即可。） 5. 蓋鍋蓋，轉小火燉約1.5小時至2小時，中間可以開蓋一次把浮油及浮末撈出來，如果水沒有蓋滿全雞，也可以澆湯汁在雞背上，以免露出的地方太乾 6. 時間到後，開蓋加米酒及塩，關火關蓋燜20分鐘左右，雞的肉質更嫩，完成。人蔘香氣十足，紅棗也會帶入甘甜，趁熱喝還會回甘，燉雞湯的魅力無限。小火燉完又悶過的的雞肉肉質軟嫩，完全不柴也充滿水份，筷子一碰就骨肉分離，好喜歡！把撈起的雞油，同場炒了芽菜，最後淋上幾滴胡麻油，很香也下飯，重點是雞油這種精華，不可以隨便浪費的！最後，有爆香過的雞湯，因為較多油脂，所以非常適合拿來煮湯麵及雞肉飯吃！ 1. 台式雞肉飯：將吃剩的燉雞，撥出雞絲，連同浮在湯上的雞油放在米飯上，再澆上一些油蔥酥，加蓋或可微波的保鮮膜（否則雞絲會乾掉），一起放至微波爐加熱3~4分鐘，馬上得到一碗超香的台式雞肉飯。 2. 雞肉湯麵／嫩雞煨麵：吃剩的燉雞湯，放回爐上加熱，雞骨雞架撈掉。另取一湯鍋煮麵條，再將煮好的麵條放到煮滾的雞湯中，灑上油蔥酥，再以塩調味即可。（另取一鍋煮麵條是為了避免麵條落下的麵粉，把湯勾欠的太濃，若就想喝濃湯，可以直接用雞湯燙麵）用小火慢燉麵條，燉到麵軟，就是嫩雞煨麵了。 Tips: 1. 用燙水清洗，主要目的是要洗雞胸腔裡的血塊及雜質。拉著雞頭燙雞，可以避免用筷子或夾子，燙完雞後把雞皮夾破。 2. 燉湯時，儘量避免一直開蓋查看，這樣鍋內溫度不停降溫又重新升溫，會影響燉的時間。燉1小時開蓋檢查就好，其他時間都不要開。 3. 燉湯時，若蒸氣很急很快的在蓋緣向外噴，表示火太大，要再轉小。 4. 金黃色漂亮的雞油營養也補身，也是雞湯香味來源之一，所以千萬不要撈去"全部" 飄著的雞油啊～（我大約只撈出一半，用來炒菜）網上很多乳白色雞湯的教學是，先爆香後再馬上沖入滾水，這樣湯汁就會自然呈乳白色。試了幾次也只有些微淡淡的顏色（沮喪），有專家可以指導我嗎？ -- 瘋狂喜歡煮飯的煮婦,在香港的小廚房裡,天天做大廚師的白日夢。我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。 http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog Facebook專頁: https://www.facebook.com/#!/superfooddiary -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.109.64 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1410270986.A.1C5.html ※ 編輯: superbon (36.228.109.64), 09/09/2014 21:58:07