[食譜] 台式家常白菜滷，幾樣重點食材的替代

看板cookclub (烹飪DIY)作者superbon (SuperBON)時間11年前 (2014/09/25 22:03)推噓2(2推 0噓 15→)

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圖文網誌版（無音樂）： http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/187300647 白菜滷是我在家常做的菜，每回吃白菜滷，就一點也想念肉類，吃的好開心也好下飯。但是傳統白菜滷的扁魚及魚皮，都是比較需要特別採買的，久了就試出幾樣替代品，也是做出滋味很好的台式白菜滷～（蝦干代替蝦米，就比較沒有乾貨腥味。沙茶醬可以代替扁魚，因為沙茶醬裡就有扁魚成份。乾甘貝代替魚皮，也是可以多少補足海味）不過，若要做出傳統口味的白菜滷，魚皮是不能省的喔。準備食材：白菜（旺菜）2顆（一顆約一隻手大小）蔥段 5根紅蔥頭末 8～10粒蒜拍扁 4瓣乾甘貝 2顆乾香菇 3朵蝦干 6隻（可以蝦米取代）扁魚乾 5小片（若無扁魚可以1大匙沙茶醬替代）辣椒末適量（可省略）太白粉（生粉）1大匙塩適量白胡椒適量炸蛋酥半顆至1顆的量（炸蛋酥作法：http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/187297611） *1大匙是指15ml的度量匙作法： 1. 乾香菇及蝦干以清水泡開後切塊（乾香菇約泡1~2小時，蝦干則只需20分鐘）蝦干不要泡太久，泡太久味道就流失到水裡了。香菇水要留著 2. 乾干貝放小碗中，用一點水蓋過，放進電鍋（電飯煲）蒸40分鐘至1小時，蒸完放涼後把干貝撥絲，干貝水要留著 3. 扁魚以少許油煎到金黃，放涼後切碎。丟棄煎扁魚的油（有魚腥味） 4. 白菜洗淨後，切大塊，把梗及葉片分二堆 5. 取一大鍋，中火爆香紅蔥頭末後，放入蒜、蔥段、辣椒末炒香 6. 放入白菜梗的部分拌炒，炒到白菜梗開始變軟縮小，放入剩下白菜葉，放塩後翻炒上蓋，持續以中火悶10分鐘 7. 開蓋後，菜應該都變軟（若沒有就再悶），移至小鍋（不移鍋的話可以直接放入步驟8一起悶煮） 8. 放入干貝絲、香菇塊、扁魚末、蝦干，再倒入干貝水或香菇水（約2~3大匙即可） 9. 上鍋蓋，以小火悶燉30分鐘，開蓋再以白胡椒調味 10. 用剩下的甘貝水，或把滷白菜的湯汁撈一些出來，拌入太白粉(要拌均勻），再倒回白菜裡攪一攪勾芡 11. 灑上炸蛋酥，完成。 Tips: 1. 可以互相替代的材料：蝦干及蝦米、扁魚及沙茶醬（沙茶醬裡就有扁魚）、魚皮及乾干貝（味道不同，但是都有滿滿海味）。 2. 炒白菜時先放塩，幫助白菜出水，較快炒軟。 3. 滷白菜多少一定要勾芡（不勾就不像台式白菜滷了），可以用滷白菜裡出的水或另外的水，先拌勻太白粉再倒回去（用另外的水來勾，整個白菜滷會較多湯水，適喜好用白菜汁或者另外的水勾）。白胡椒也是台式白菜滷的必需品。若用魚皮煮，因魚皮天然膠質會讓湯汁變綢，就以省略勾芡了 4. 炸蛋酥作法：http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/187297611 -- 瘋狂喜歡煮飯的煮婦,在香港的小廚房裡,天天做大廚師的白日夢。我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。 http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog Facebook專頁: https://www.facebook.com/#!/superfooddiary -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 222.166.13.4 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1411653831.A.71D.html ※ 編輯: superbon (222.166.13.4), 09/25/2014 22:04:35

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teiurei

09/25 22:30, , 1^F

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推

teiurei

09/25 22:41, , 2^F

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superbon

09/25 23:04, , 3^F

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