Fw: [問題] 法式軟糖失敗了\

看板cookclub (烹飪DIY)作者Cory5566 (科理5566)時間11年前 (2015/01/20 22:38)推噓0(0推 0噓 4→)

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※ [本文轉錄自 baking 看板 #1KlcXmb_ ] 作者: Cory5566 (科理5566) 看板: baking 標題: [問題] 法式軟糖失敗了\ 時間: Tue Jan 20 22:38:37 2015 今天傍晚在做法式軟糖結果失敗了還請板上大大指導看看哪邊有錯先說有二件事情很假會一就是亂改配方二就是一次用做1KG 我參考二個配方一就是板上 elliott324 的配方 http://elliott324.pixnet.net/blog/post/18607876 二就是 http://ppt.cc/SSWH 這網誌配方 elliott324配方 1. 覆盆子果泥 ---> 250 g 2. 海藻糖 ---> 99 g 3. 葡萄糖 ---> 95 g 4. 軟糖果膠粉 ---> 10 g 5. 細砂糖 ---> 66 g 6. 檸檬酸 ---> 7 g 網誌配方冷凍覆盆子果泥450克糖100克葡萄糖漿80克果膠粉20克糖350克檸檬酸水10克(煮沸的水加檸檬酸,用1;1的比例) 我的配方芒果果泥1KG 砂糖100g+果膠粉40g 混勻(德麥黃色果膠粉) 砂糖750g 葡萄糖漿200g 檸檬酸水20g 我的做法 (不沾的雪平鍋) 果泥+砂糖750g拌勻慢慢加溫+葡萄糖漿200g 慢慢加溫到38度左右離火分次拌入混好的砂糖果膠粉接著再煮到滾這邊有個關鍵點就是大概70度就有滾動冒泡了一直到98度左右會有大泡噴這時已經非常黏稠了但溫度一直破不了100度(溫度計沒壞可以到200多度有測試) 持續幾分鐘後都道不了105左右所以我就離火半入酸水入模了(三箭牌不鏽鋼糖模) 結果冷了之後就像很濃稠的果醬一樣而已然後我又重新拿回去煮這時候就更有耐心但是已經相對沒什麼水份所以不好攪拌好不容易到了105度也沒有像水滾動的樣子然後離火入模成品感覺好多了但完全冷了之後也是無法裁切只是比第一是更黏稠的醬像是鳳梨酥的醬一樣不知道是糖太多還是怎樣就變得非常濃稠不會"滾" 有做過的大大可指導一下或是有推薦的配方嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.162.250 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1421764720.A.97F.html ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: Cory5566 (114.25.162.250), 01/20/2015 22:38:56