[心得] 嫩煎雞胸—如何煎好一片粉嫩不柴的雞胸肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者acbba (豬香世家)時間7年前 (2017/06/29 13:35)推噓2(2推 0噓 1→)

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雞胸肉是一個蛋白質高、油脂低的部位，一片雞胸肉大概150g並含有20%也就是30g的蛋白質，在健身界或減脂界(？)中他是一項聖品。以一位體重60kg的健身男性為例，一天蛋白質攝取大約需要體重的1.5倍，也就90g，兩片雞胸肉就佔了60g，剩下30g可以靠鮮奶、豆漿、豆製品、甚至主食類如米飯、麵包(是的他們也含有不少蛋白質)來補充。可是油脂含量低也造成烹調上的困難，有在下廚的朋友都知道，雞胸肉非常容易『柴』，就像是嚼橡皮筋一樣難以下嚥。新的武器『舒肥機』可以解決這個問題，但缺點是你需要購買舒肥機、真空袋以及一個小時以上的烹調時間。另一種方法是用鹽水醃漬雞肉(brine)，但同樣的也需要一個小時以上的時間，所以就暫不討論。那麼忙碌的我們要怎麼快速的料理雞胸肉呢？蒸、煮、煎、烤都是常用的方式，這裡我推薦用『煎』的，與其他三者不同的是，『煎』的方式可以快速讓雞胸肉產生梅納反應，大大改變整個雞胸肉的風味並提昇香氣。那麼要怎麼煎雞胸肉呢？原則上，會先把雞肉拍平，不平整的雞肉會讓熟度不均，然後兩面醃上鹽和胡椒(或自己喜歡的香料)，之後兩面煎個2-3分鐘後靜置就結束了。那我們會問，要拍多厚? 煎多久? 靜置時間? 怎樣才知道熟? 每個人都有自己的方式，像是用手指按壓雞肉、拿筷子插到中心放到人中、用溫度計測量…等。而我偏好的方式，是掌握我們能控制的變因：厚度、火侯、時間。 1.厚度：雞胸肉我喜歡拍到1cm左右，最多不超過1.5cm。 2.火侯：首先鍋要熱，熱到水珠在鍋子裏亂跑才放油下肉(不沾鍋似乎無法這樣測試)。一開始火可以稍微大一點，因為肉下去鍋子溫度就會降溫，大概5秒左右，鍋子就可以轉中火煎，然後一直維持這個溫度。 3.時間：以我自己的經驗，1cm以下的雞肉每面煎2min剛好會熟，再厚一點的1.5cm就每面多個30sec約2.5min剛好會熟。煎完後要靜置，不靜置切開裡面可能還有點不熟且肉汁會流出來。靜置時間等於你總共煎的時間就可以了。這是我煎雞肉的方法，計算厚度=>計算時間=>控制火侯=>Done！當然這個厚度、時間會因為鍋子和火侯不同有所不同，大家只要每次計算好厚度，測個大概的時間，兩三次就會有自己的統計資料了。說了那麼多，不如來實做看看吧！╭(′▽`)╭(′▽`)╯ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.107.161 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1498714514.A.FA5.html ※ 編輯: acbba (27.247.107.161), 06/29/2017 13:40:31