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[問題] 中式烹調手法中，滑鍋的油為何要倒掉??

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (P.B. take me to the US)時間7年前 (2018/09/15 18:14), 7年前編輯推噓29(30推 1噓 78→)
留言109則, 31人參與, 7年前最新討論串1/1
剛剛看了王剛兩個烹飪的影片 發現他用來滑鍋的油都會倒掉，再額外加上新的油 https://youtu.be/USoC8AqirVA?t=1m51s
https://youtu.be/zoT5qqi81tk?t=2m5s
滑鍋的意義我查是說炒菜時才能不沾鍋 但是不能直接用滑鍋的油來炒菜嗎?? 一定要將滑鍋的油倒掉，再額外加新的油?? 倒出滑鍋油的目的是為了健康??還是為了美味?? -- [EASY] <姆斯>:2010的姆斯寫給2018的姆斯 by 姆斯 https://www.ptt.cc/bbs/NBAEasyChat/M.1516858314.A.B2F.html [KUSO] <卡馬的心聲> by 小曹 feat.打鬨 https://www.ptt.cc/bbs/joke/M.1510149206.A.BDB.html [KUSO] <靠爸王> by KB萬 https://www.ptt.cc/bbs/joke/M.1511658583.A.09C.html -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.26.163.68 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1537006477.A.59E.html ※ 編輯: filmystery (114.26.163.68), 09/15/2018 18:15:22
推
09/15 18:20, 7年前 , 1F
感覺滑鍋的油是重複用的？
09/15 18:20, 1F
推
09/15 18:27, 7年前 , 2F
溫度太高了吧？
09/15 18:27, 2F
推
09/15 18:34, 7年前 , 3F
那個意思是用油洗掉鍋上殘留的東西所以會倒掉
09/15 18:34, 3F
推
09/15 18:53, 7年前 , 4F
我一直很疑惑牛肉有需要這樣狂洗狂擠嗎分= =
09/15 18:53, 4F
推
09/15 19:01, 7年前 , 5F
他某些備料手法讓我覺得中國大陸的食材品質是不是很
09/15 19:01, 5F
→
09/15 19:02, 7年前 , 6F
差，牛豬魚都要又搓又洗，很多乾香料都要沖掉灰塵。
09/15 19:02, 6F
推
09/15 19:09, 7年前 , 7F
可能保存不夠好有異味 沖洗跑活水 重口味再壓下去就ok了
09/15 19:09, 7F
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09/15 19:23, 7年前 , 8F
就單純溫度高而已
09/15 19:23, 8F
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09/15 19:26, 7年前 , 9F
阿不就很基本的醃肉手法= = 在家懶當然不會那麼搞剛阿
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09/15 19:26, 7年前 , 10F
人家是廚師欸
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09/15 19:26, 7年前 , 11F
你怎麼不去問小野為什麼要戳章魚戳好幾小時那章魚是不
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09/15 19:26, 7年前 , 12F
是不新鮮
09/15 19:26, 12F
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09/15 19:34, 7年前 , 13F
喔原來是指洗的部分 不小心爆炸了：p 就他自己說的血
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09/15 19:34, 7年前 , 14F
水味重而已
09/15 19:34, 14F
推
09/15 19:41, 7年前 , 15F
我也很納悶 為啥肉都要又洗又擰的
09/15 19:41, 15F
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09/15 19:41, 7年前 , 16F
頂多沖表面
09/15 19:41, 16F
推
09/15 19:48, 7年前 , 17F
又洗又擰是加了食用鹼的關係！要洗掉擦乾肉質才會嫩
09/15 19:48, 17F
推
09/15 20:25, 7年前 , 18F
他的影片開兩倍速特別有趣
09/15 20:25, 18F
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09/15 23:31, 7年前 , 19F
不是....是因為料理觀念跟肉的前期處理不同
09/15 23:31, 19F
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09/15 23:32, 7年前 , 20F
台灣買到的肉大多是冷凍兼進口，大部分人可能連生鮮牛
09/15 23:32, 20F
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09/15 23:32, 7年前 , 21F
肉都沒有處理過，中國那邊本地牛隻多加上他們牛屠宰後
09/15 23:32, 21F
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09/15 23:32, 7年前 , 22F
處理方式不太相同，用這種方式可以保證料理本身不會受
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09/15 23:33, 7年前 , 23F
牛肉血水滲出影響保持外觀跟口味的一致性
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09/15 23:34, 7年前 , 24F
譬如你直接切一切就下去醃或是下太白粉，外面包覆的就
09/15 23:34, 24F
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09/15 23:34, 7年前 , 25F
會有血水跟粉混在一起包在肉上
09/15 23:34, 25F
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09/15 23:35, 7年前 , 26F
別說中國大陸的食材品質差，生鮮牛肉的香味不是冷凍牛
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09/15 23:35, 7年前 , 27F
肉能比的....
09/15 23:35, 27F
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09/15 23:47, 7年前 , 28F
對了，水洗還一個優點就是這樣處理上漿可以上很緊又薄
09/15 23:47, 28F
推
09/16 00:36, 7年前 , 29F
不太懂, 進口不是冷藏比較多嗎？ 所以Costco那種牛排
09/16 00:36, 29F
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09/16 00:36, 7年前 , 30F
都冷凍嗎？
09/16 00:36, 30F
推
09/16 00:44, 7年前 , 31F
進口應該幾乎是冷凍退冰切的？
09/16 00:44, 31F
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09/16 01:06, 7年前 , 32F
王剛豬肉也這樣抓洗台灣豬肉大部分本土的吧
09/16 01:06, 32F
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09/16 01:09, 7年前 , 33F
我覺得他是教個保險的做法，因為他不知道同學的牛豬肉
09/16 01:09, 33F
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09/16 01:09, 7年前 , 34F
品質如何
09/16 01:09, 34F
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09/16 01:09, 7年前 , 35F
如果看影片的人那地方的肉容易有腥味這樣處理準沒錯
09/16 01:09, 35F
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09/16 01:17, 7年前 , 36F
進口都冷凍的，你看到冷藏那是解凍後的結果
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09/16 01:18, 7年前 , 37F
你想想海運可能中間一個多月，怎麼可能用冷藏來運
09/16 01:18, 37F
推
09/16 01:19, 7年前 , 38F
那邊對有點變質了的肉 是外層切除 裡面用力沖洗抓揉 再嚴
09/16 01:19, 38F
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09/16 01:19, 7年前 , 39F
重點跑個活水還是能吃 台灣…有點變質的肉通常是扔掉
09/16 01:19, 39F
還有 30 則推文
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09/16 13:02, 7年前 , 70F
只有一小部分而已。
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推
09/16 14:05, 7年前 , 71F
推文的意思是常溫肉就需要洗+擰嗎?但我買台灣常溫豬肉
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09/16 14:05, 7年前 , 72F
都沒這樣處理的習慣耶?台南溫體牛料理時我看他們也是
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09/16 14:05, 7年前 , 73F
切完直接下鍋沒有再洗搓擰
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09/16 14:29, 7年前 , 74F
我有試過一次 感覺肉的味道會比較單純 比較不用撈浮沫
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09/16 14:30, 7年前 , 75F
不過現在都用煎的方式再煮比較省事
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09/16 16:00, 7年前 , 76F
簡單講就是習慣 你吃習慣了就不會覺得有什麼不好 就跟
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09/16 16:00, 7年前 , 77F
很多人煮雞湯都雞架直接丟下去煮一樣(然後一堆浮沫
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09/16 16:01, 7年前 , 78F
當你對自己吃的東西有要求才會覺得那些步驟很重要
09/16 16:01, 78F
推
09/16 20:24, 7年前 , 79F
我住的國家豬肉味道重，看了這篇想來洗洗看 XD
09/16 20:24, 79F
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09/16 20:25, 7年前 , 80F
我有次搜尋相關資料查到 reddit 上一個自稱越南人的留
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09/16 20:25, 7年前 , 81F
言，也是像大家描述的這樣用力搓洗豬肉
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推
09/16 21:00, 7年前 , 82F
影片中用的炮爐火力是家裡的十倍有吧
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09/16 21:00, 7年前 , 83F
裡面的油都到發煙點了 還不算鍋子跟爐檯的溫度
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09/16 21:01, 7年前 , 84F
只是換新油降溫而已，不然爆香就燒焦了
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推
09/16 22:56, 7年前 , 85F
喔喔 所以那種一包500-1000克大塊的真空包應該是冷藏
09/16 22:56, 85F
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09/16 22:56, 7年前 , 86F
的齁?
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09/16 22:58, 7年前 , 87F
我只是想說如果都冷凍的，我寧願買凍著的自己解凍，
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09/16 22:58, 7年前 , 88F
也不要買先解凍冷藏再賣的。
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推
09/16 23:42, 7年前 , 89F
洗血水一定會減少肉味 要看你的肉味是好的還是不好的 但
09/16 23:42, 89F
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09/16 23:42, 7年前 , 90F
是調味料的味道會比較足 以前肉品因為養殖宰殺技術比較
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09/16 23:42, 7年前 , 91F
不好所以早期很多中餐都是這樣處理
09/16 23:42, 91F
推
09/17 00:03, 7年前 , 92F
真空包有冷凍也有冷藏的 會有標示
09/17 00:03, 92F
推
09/17 03:41, 7年前 , 93F
普通賣場真空包裝冷藏牛的基本上就是全程海運冷藏，
09/17 03:41, 93F
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09/17 03:42, 7年前 , 94F
冷藏的溫度比家用冰箱低，大概攝氏0~4度，又不像家用
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09/17 03:44, 7年前 , 95F
冰箱開開關關。想到另一個很常叫人洗肉的：印度菜。
09/17 03:44, 95F
推
09/17 08:57, 7年前 , 96F
印度當地真的衛生很差....公司國外同事去那出差感染
09/17 08:57, 96F
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09/17 08:57, 7年前 , 97F
腦膜炎，很慘
09/17 08:57, 97F
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09/17 19:09, 7年前 , 98F
王剛他餐廳的肉是鮮宰，那种的大多洗會讓血水洗掉同時把腥
09/17 19:09, 98F
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09/17 19:09, 7年前 , 99F
味去掉,不然帶著血水下去吃保證腥的吃不下
09/17 19:09, 99F
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09/17 19:10, 7年前 , 100F
而且那邊的豬肉是白毛大宗，不是台灣這種黑豬，腥味差很多
09/17 19:10, 100F
→
09/17 19:10, 7年前 , 101F
的
09/17 19:10, 101F
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09/17 21:15, 7年前 , 102F
台灣豬肉是白毛豬為多數 大概白2:1黑
09/17 21:15, 102F
推
09/18 03:03, 7年前 , 103F
住在中國，每天都能買到新鮮現宰的牛和羊，因為它們可
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09/18 03:03, 7年前 , 104F
能在旁邊直接宰和洗給我看，我才敢說是現宰，吃起來真
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09/18 03:03, 7年前 , 105F
的跟台灣的不太一樣，我覺得台灣買到的口味我比較習慣
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09/18 09:30, 7年前 , 106F
台灣大多偏好是黑毛，白毛有但是養值差很多腥味就出來了
09/18 09:30, 106F
噓
09/18 18:02, 7年前 , 107F
紅明顯, Costco美國牛是冷藏進口
09/18 18:02, 107F
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10/08 20:52, 7年前 , 108F
一堆人裝懂，冷藏運送順便熟成，台灣白豬比較多，都
10/08 20:52, 108F
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10/08 20:52, 7年前 , 109F
閹了哪有腥味
10/08 20:52, 109F
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