[食譜] 金庸菜單，玉笛誰家聽落梅其二

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間7年前 (2019/01/14 18:12)推噓19(19推 0噓 6→)

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大家好，我是野和尚之前就做過這道玉笛誰家聽落梅也在文章中說過想做別的做法大概二三年前的事了吧…哈哈終於在一個契機下做了出來這次的圖文請見→https://reurl.cc/eObMM 寫了三百多篇自己的燒菜筆記今年開始好像有一點新的進展了那就是開始跟FHM國際中文版合作寫一個做菜的專欄耶～應該會以比較稀奇的菜色為主打這樣也在跟編輯的討論下，雜誌同意我在改寫文字後把文章貼在自己的部落格應該會多一點步驟的照片 (值得記念的人生第一篇專欄) 打頭陣的是金庸菜單中很有名的「玉笛誰家聽落梅」之前我已經有寫過一個版本在部落格中【食譜】金庸菜單–玉笛誰家聽落梅其一本來就想說要稍微調整一下做法更符合現代社會我們可以運用的素材 (這次玉笛誰家聽落梅的成品，特別擺了一下，擺盤還是要練習啊) 食譜的相關邏輯跟之前沒什麼太大的差別比較大的做法差距在於用雞代替免、放棄獐子肉使用火鍋肉片捲起代替揉制肉條用雞豬牛羊四種台灣常見的肉類加入蘆筍增加脆度用豬皮做為口感及滑腴的代替品並增加紹興酒醃漬牛肉增加香氣梅醬的做法也調整了一下相信應該比較容易在家做…吧只是手工還是很麻煩就是了所有的思考邏輯都是想離開這道菜中肉條揉在一起會超級粗而且容易分開的窘境以及簡化處理食材的手續【玉笛誰家聽落梅】食材：牛五花火鍋肉片一盒羊火鍋肉片一盒雞胸肉半副滷豬皮約巴掌大一片蘆筍數根醬油三大匙紹興酒一大匙味霖半匙五香粉適量韭菜適量乾梅蜜餞一包食用油適量做法： 1. 將醬油、紹興酒、味霖、五香粉混合做為醃料，醃在牛肉片上約30分鐘 (調好的醃汁) (醃牛五花～) 2. 雞胸肉用泡熟的方式處理後，切成條狀備用 3. 攤販買的滷豬皮燙軟切條狀備用 4. 蘆筍滾水加鹽殺青後切成適當長度，備用 (蘆筍的量因為有切段使用，照片裡的量是過多的) 5. 韭菜燙軟備用 (全部丟下去燙，但這樣的量也是太多了) 6. 牛肉片略為交疊舖成一大片，然後放上羊肉片舖滿台灣的羊肉火鍋片都很容易分離，這邊要注意一下雞胸肉條、豬皮條及蘆筍像排壽司捲一樣排上去跟壽司捲不同的是，捲一圈就可以劃開肉的連接用燙軟的韭菜綁起把全部的肉片用完或綁到膩了即可 (我用砧板當工作空間，剛好舖滿牛肉片，這是羊肉舖到一半的模樣) (排好肉在裡頭的各種條狀物) 7. 接下來你會得到好幾條肉捲可以將多的醃肉汁倒入些許食用油刷在肉捲上，送入預熱170左右的烤箱烤約15-20分鐘或至牛肉表面有點焦香即可 (因為有想要切成兩段，所以才會用這樣的方式綁韭菜) (烤完後的樣子，因為肉會縮一些，所以有露出蘆筍) 8. 在烤肉的同時，來處理李岩的醬汁把有調味過的梅乾蜜餞切碎去籽用攪拌棒或調理機，加入適量的食用油打成泥味道應該是鹹甜鹹甜的可以視個人口味做點調整 (打好的梅醬質地) 9. 肉捲烤好後，切去頭尾不漂亮的地方再切成適當長度，擺盤、淋上梅醬即成～ (斷面秀) (舖排在盤子上的樣子) (最後再來一張照片) 我覺得這次做出來的成品樣子的確比較是一整條了不像之前用肉條去揉，總有種肥短肥短的感覺而且肉的收縮率不同，還會容易亂翹但很可惜的是，仍然很粗啊！！加上雞胸條、豬皮條、蘆筍，根本細不起來很可惜… 口感上很有趣，蘆筍不要燙太熟，就會保持一點脆度然後可以吃得出牛羊豬的味道但雞胸肉的味道基本上是完全被掩蓋過去了豬皮的膠質口感很清楚但又有牛羊的肉纖維口感紹興酒在香氣上很加分也符合黃蓉的出身(桃花島臨近紹興，雜誌中有比較仔細的說明) 仔細嚼，是可以吃得出牛羊豬肉味的差別的最後梅醬在味道上加入了清爽提亮的功能讓滿滿肉味的肉條，不至於太膩口梅醬本身也相當好吃不過是比較看個人口味的味道似乎不是所有人都喜歡上回的做法用了麵粉來定型因此會有些麵粉味這次的做法捨去麵粉在ptt cookclub版友的建議下用韭菜綁起固定得到相當好的效果也不會搶味感覺算是滿成功的趁著還是吃火鍋的季節有興趣的朋友可以試試哦～至於雜誌的文章請見下方連結 https://reurl.cc/YX5YL 希望能夠有很多想法可以一直寫下去～ -- 野和尚的燒菜筆記 FB https://www.facebook.com/eatoversea/ 野和尚的燒菜筆記部落格 http://immigo.pixnet.net/blog IG. immigoyang -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.96.30 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1547460777.A.997.html ※ 編輯: immigo (61.230.96.30), 01/14/2019 18:14:23

推

JingP

01/14 18:13, 7年前 , 1^F

01/14 18:13, 1^F

※ 編輯: immigo (61.230.96.30), 01/14/2019 18:16:09

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immigo

01/14 18:16, 7年前 , 2^F

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immigo

01/14 18:16, 7年前 , 3^F