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[問題] 牛排如何確實煎出脆皮？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (下痢Boy)時間6年前 (2019/09/18 22:39), 6年前編輯推噓18(18推 0噓 18→)
留言36則, 21人參與, 6年前最新討論串1/1
庫克板的大家安安，第一次在這發文，請多指教。 我最近在煎牛排，主要是參考赫斯頓的快速翻面煎法。 https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
先說明一下我煎牛排的步驟。 1. 平均兩公分厚的Choice翼板，要吃前一天從冷凍放冷藏，一小時前取出放室溫。 2. 鑄鐵鍋下橄欖油，中大火熱鍋至微冒煙。 3. 牛排擦乾，雙面灑鹽，下牛排，轉中火，每15秒翻一面，煎一分半。 4. 取出牛排雙面灑上黑胡椒，靜置五分鐘。 5. 下奶油、蒜頭到鍋中，大火回煎，十五秒翻一面，持續一分鐘。 6. 切開，灑鹽，開吃。 成品如圖：https://i.imgur.com/wVQDlAj.jpg
煎出來的牛排有些有脆皮，有些沒有。 是因為油下的不夠多嘛？ 還是因為回煎的溫度沒有拉很高？ 跪求指導QAQ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.166.154.36 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1568817553.A.D74.html ※ 編輯: Jetrel (118.166.154.36 臺灣), 09/18/2019 22:42:29
推
09/18 22:42, 6年前 , 1F
不曉得欸，我最近中秋啊買了好市多的牛小排
09/18 22:42, 1F
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09/18 22:42, 6年前 , 2F
有試過用煎的跟用火慢慢烤的
09/18 22:42, 2F
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09/18 22:42, 6年前 , 3F
我發現用火慢慢烤的反而好吃很多
09/18 22:42, 3F
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09/18 22:42, 6年前 , 4F
我用大火煎的在放10分鐘梅納反應的反而普普通通
09/18 22:42, 4F
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09/18 22:42, 6年前 , 5F
有沒有大大能分析分析
09/18 22:42, 5F
靜置十分鐘沒回煎的話，會有點冷掉的不好吃吧？ 而且火烤的還有炭香味，也很讚讚。
推
09/18 22:55, 6年前 , 6F
你的大火就火不夠啊 大火10分鐘 早就燒焦了 明顯你的火
09/18 22:55, 6F
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09/18 22:55, 6年前 , 7F
不夠大
09/18 22:55, 7F
推
09/18 22:59, 6年前 , 8F
我的十分鐘是靜置十分鐘
09/18 22:59, 8F
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09/18 23:00, 6年前 , 9F
有壓重物嗎？
09/18 23:00, 9F
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09/18 23:01, 6年前 , 10F
接觸面會脆，沒貼到鍋子就不會
09/18 23:01, 10F
沒壓，但我剛下肉有用夾子把肉平均壓一下。
推
09/18 23:02, 6年前 , 11F
你大火煎的時間跟溫度不對 才會沒有香氣
09/18 23:02, 11F
推
09/18 23:03, 6年前 , 12F
看起來就是單純火不夠大 壓不壓其次
09/18 23:03, 12F
之前火大煎一煎就太熟惹QQ我再調整看看時間跟火候。
推
09/18 23:05, 6年前 , 13F
不過說真的原po煎的已經很棒了！看起來很美味
09/18 23:05, 13F
謝謝 <3
推
09/18 23:20, 6年前 , 14F
不建議用橄欖油
09/18 23:20, 14F
這方面我也有在想，因為橄欖油發煙點好像不夠高。 有在思考要不要改成芥花油或者直接買牛肥肉回來逼油QQ ※ 編輯: Jetrel (118.166.154.36 臺灣), 09/18/2019 23:56:35
推
09/18 23:50, 6年前 , 15F
不要放油直接煎
09/18 23:50, 15F
推
09/19 00:03, 6年前 , 16F
我會用奶油先丟下去
09/19 00:03, 16F
推
09/19 00:21, 6年前 , 17F
我用自炸豬油 鐵鍋 有脆皮
09/19 00:21, 17F
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09/19 00:21, 6年前 , 18F
我不回溫 因為要恰恰 就是要馬上吃
09/19 00:21, 18F
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09/19 00:35, 6年前 , 19F
要脆皮，雙面的第一次下去，不要太快翻面也不要動他，上
09/19 00:35, 19F
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09/19 00:35, 6年前 , 20F
面可小壓重物。第二次之後就可快速翻面
09/19 00:35, 20F
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09/19 00:36, 6年前 , 21F
廚房紙巾和高溫瓦斯噴槍
09/19 00:36, 21F
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09/19 01:13, 6年前 , 22F
板橋有一家阿舜牛排他們煎鐵板牛排沒有壓東西...
09/19 01:13, 22F
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09/19 01:14, 6年前 , 23F
可是有些廚師煎出來就是脆皮有些就不是...
09/19 01:14, 23F
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09/19 01:34, 6年前 , 24F
溫度略低+你的牛排太薄,煎的時候應該會捲
09/19 01:34, 24F
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09/19 01:34, 6年前 , 25F
可以用重物壓輔助
09/19 01:34, 25F
推
09/19 02:01, 6年前 , 26F
牛肉會買帶肥油的 切一點油下來先進鍋炸 煎出來香氣跟橄
09/19 02:01, 26F
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09/19 02:01, 6年前 , 27F
欖油差很多
09/19 02:01, 27F
推
09/19 09:02, 6年前 , 28F
直接把牛排上的肥油剪下來先煎 +1
09/19 09:02, 28F
推
09/19 13:26, 6年前 , 29F
用鑄鐵鍋煎每次都有脆皮！
09/19 13:26, 29F
推
09/19 19:24, 6年前 , 30F
鍋子要先熱到有煙再下油
09/19 19:24, 30F
推
09/19 21:32, 6年前 , 31F
鑄鐵鍋真的很好煎+1
09/19 21:32, 31F
推
09/19 21:55, 6年前 , 32F
做牛排 鑄鐵鍋無人能出其右
09/19 21:55, 32F
推
09/19 23:05, 6年前 , 33F
鑄鐵鍋輕輕鬆鬆就酥脆XD ＆牛油的發煙點其實滿低的
09/19 23:05, 33F
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09/19 23:05, 6年前 , 34F
改用澄清奶油比較好 還會更香
09/19 23:05, 34F
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09/22 09:55, 6年前 , 35F
脆皮兩大條件，高溫和很多油
09/22 09:55, 35F
推
09/26 03:00, 6年前 , 36F
推鑄鐵鍋跟奶油
09/26 03:00, 36F
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