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[心得] 蛋餅先煎蛋先煎皮差別

看板cookclub (烹飪DIY)作者時間6年前 (2019/09/29 14:47), 6年前編輯推噓31(31推 0噓 39→)
留言70則, 32人參與, 6年前最新討論串1/1
現在在練習怎麼煎蛋餅，前面有人提到說這兩種做法都有人使用，所以來試試看差別 先提一下我現在只是初學者，以前煮飯都全部丟電鍋，現在才開始挑戰用不沾鍋煎東西 到現在為止使用的次數應該<20，程度大概是翻蛋皮蛋會破，沒煎過荷包蛋，煎肉要很 多油或水防焦掉 所以要求不高先練習煮出可以吃+可以看的蛋餅 所以這篇的功能，大概就是新手如何快速的做出可看又可以吃的蛋餅 先講結論，先煎餅皮比較好看，味道則是不會有太大差異，即使不好看，也還是可以吃 ----------------------------------- 以下是過程 : 材料: 蛋 蛋餅皮(義美) 要包的材料(材料A，非必要): 麻油/玄米油 鹽 櫻花蝦 米酒 信州味噌(意外好吃，口味蠻新奇的) 先煎蛋皮做法(這是第三次煎蛋餅) 1. 打蛋*2+材料A，加在一起攪拌(畫垂直線的方式) 2. 把步驟1的倒到不沾鍋中，要2顆蛋皮才會和餅皮差不多大小 3. 馬上放餅皮(不解凍) 4. 開火 5. 嘗試翻面(很容易破掉)，要翻面不然餅皮會是冰的 6. 起鍋(鍋子會黏住的蛋，同時賣相不好看，如圖) 不好看的蛋餅 : https://imgur.com/AWXl1PB
蛋黏住的鍋子 : https://imgur.com/A9UaDMw
補充說明 鍋子中的會黏住的蛋蛋，其實是碎掉的蛋，輕輕用鏟子碰它還是可以起來的，只 是起來的途中又會碎掉，要挖很多次才會起來，所以沒挖乾淨 先煎餅皮作法(這是第四次煎蛋餅) 1. 打蛋*1+材料A，加在一起攪拌(畫垂直線的方式) 2. 把餅皮放到鍋子中，開火(不加油因為餅皮本身就有油，不會沾鍋) 3. 倒步驟1到皮上面，注意不超過皮的範圍(1顆就夠) 4.看蛋有一點凝固的狀況，把蛋餅皮捲起來 5.捲起來後在觀察裡面蛋熟了，就可以拿起來了 可以看的蛋餅 : https://imgur.com/DIuwVJv
乾淨的鍋子和把皮捲起來 : https://imgur.com/Un5dYAr
鍋子右上角有一點屑屑因為蛋滿出去一點點了 做個簡單的表格比較，對我而言 先煎蛋 先煎皮 易可看程度 輸 優 易可吃程度 平手 平手 輕鬆感 輸 優 易清潔 輸 優 不浪費食物 輸 優 比較完畢 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.159.230 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1569739646.A.63F.html ※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 14:48:42
推
09/29 15:12, 6年前 , 1F
是你油不夠多
09/29 15:12, 1F
→
09/29 15:13, 6年前 , 2F
我這邊中式早餐店是先煎蛋放餅皮
09/29 15:13, 2F
謝謝，之後多加油試試
推
09/29 15:14, 6年前 , 3F
翻面會破掉是蛋還不夠熟
09/29 15:14, 3F
→
09/29 15:15, 6年前 , 4F
蛋熟翻面皮熟起鍋就好了 左右手各一隻鏟子比較好弄
09/29 15:15, 4F
推
09/29 15:24, 6年前 , 5F
不熟悉蛋會黏住或是太老，有時候吃到一層蛋白的蛋餅就是
09/29 15:24, 5F
→
09/29 15:24, 6年前 , 6F
火太大蛋不夠勻或是時間太久
09/29 15:24, 6F
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09/29 15:27, 6年前 , 7F
我的做法是中小火熱油 先把皮煎好 把皮鏟起來 放蛋直
09/29 15:27, 7F
→
09/29 15:27, 6年前 , 8F
接把皮蓋上 等餅皮膨起來就可以了
09/29 15:27, 8F
推
09/29 15:39, 6年前 , 9F
比較想問你的不沾鍋是不是有刮到或用很久，正常不沾
09/29 15:39, 9F
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09/29 15:39, 6年前 , 10F
鍋蛋可以直接在上面滑動才是
09/29 15:39, 10F
其實蛋並沒有黏在鍋子上，輕輕地撥是可以起來的，只是還是會碎掉 鍋子才剛用不久
推
09/29 15:59, 6年前 , 11F
我也都先放皮再倒蛋液，不喜歡蛋直接碰到鍋子的口感
09/29 15:59, 11F
推
09/29 16:57, 6年前 , 12F
我都先煎皮，鏟起來放一邊然後煎蛋，在蛋還沒完全凝固起來
09/29 16:57, 12F
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09/29 16:57, 6年前 , 13F
前把皮蓋上去，這樣可以保有皮的酥脆，但皮跟蛋又還是黏在
09/29 16:57, 13F
→
09/29 16:57, 6年前 , 14F
一起
09/29 16:57, 14F
推
09/29 16:58, 6年前 , 15F
我都是很直覺的開火，熱油，下蛋液後直接蓋上未解凍的
09/29 16:58, 15F
→
09/29 16:58, 6年前 , 16F
餅皮，壓著餅皮覺得蛋跟餅皮結合以後就翻面，加想放的
09/29 16:58, 16F
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09/29 16:58, 6年前 , 17F
料以後等餅皮煎到喜歡的焦度以後就可以捲起來起鍋。感
09/29 16:58, 17F
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09/29 16:58, 6年前 , 18F
覺你的方法一不是油不夠，或是鍋子已經沒有不沾，不然就
09/29 16:58, 18F
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09/29 16:58, 6年前 , 19F
是下料以後才開火的問題，如果你是開中小火，火力都集
09/29 16:58, 19F
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09/29 16:58, 6年前 , 20F
中在中間，中間熟了但旁邊還沒熟你就翻不過來，但等到周
09/29 16:58, 20F
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09/29 16:58, 6年前 , 21F
圍熟了中間已經煎太久黏鍋…
09/29 16:58, 21F
這點是我沒想到的，之後再努力練習溫度控制 這應跟fortress大提到的是類似的概念
推
09/29 17:03, 6年前 , 22F
先把蛋一面煎熟，放餅皮翻面，把餅皮煎香，關火等中
09/29 17:03, 22F
→
09/29 17:03, 6年前 , 23F
間熟，外酥內軟蛋餅完成。
09/29 17:03, 23F
推
09/29 17:57, 6年前 , 24F
早餐店的蛋餅皮會先拿出來所以不是冷凍狀態
09/29 17:57, 24F
→
09/29 17:59, 6年前 , 25F
家庭的話還是先煎皮
09/29 17:59, 25F
推
09/29 18:19, 6年前 , 26F
皮先煎比較脆
09/29 18:19, 26F
推
09/29 18:31, 6年前 , 27F
皮下去以後稍微壓一下
09/29 18:31, 27F
推
09/29 19:13, 6年前 , 28F
鍋子真的不沾就沒這問題 兩種我都煎過一樣漂亮皮又脆
09/29 19:13, 28F
推
09/29 19:23, 6年前 , 29F
先煎蛋 冷凍的餅直接下 沒問題過啊
09/29 19:23, 29F
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09/29 19:23, 6年前 , 30F
我一直覺得很奇怪 現在網路那麼發達
09/29 19:23, 30F
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09/29 19:25, 6年前 , 31F
很多新手為何不google一下 怎麼會有先下蛋再開火
09/29 19:25, 31F
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09/29 19:25, 6年前 , 32F
蛋液直接倒餅皮上這樣的作法
09/29 19:25, 32F
因為有先google過，兩種方式都有人做，所以都做看看。 先下蛋再開火我的理由是不沾鍋要用冷鍋冷油，且有看到做蛋皮的影片把油和蛋混在一 起直接煎，所以最後的做法是蛋液+油下去了，才開火。 這樣的缺點如前面ruthli36大所說，會有溫度不均問題，不過這點我之前沒 概念，以後設計流程時會考慮進這個問題
推
09/29 19:40, 6年前 , 33F
皮先煎一面拿出，下蛋後用煎過那面蓋住蛋，蛋煎差不多就翻
09/29 19:40, 33F
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09/29 19:40, 6年前 , 34F
面放料同時把另一面餅皮煎香(料需加熱的也是先處理盛起)。
09/29 19:40, 34F
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09/29 19:40, 6年前 , 35F
有人會蛋-料-皮，但料如果太多常常會蛋不黏皮，一翻就散
09/29 19:40, 35F
※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 20:19:27
推
09/29 20:14, 6年前 , 36F
不沾鍋還是要放油啦！尤其蛋白質類的一定要加油
09/29 20:14, 36F
可以請問蛋白質一定要用油的理由或是關鍵字嗎? 謝謝 ※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 20:33:17
推
09/29 20:32, 6年前 , 37F
皮先稍微微波一下讓他變軟，我用不鏽鋼完全不沾
09/29 20:32, 37F
※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 20:47:14
推
09/29 20:47, 6年前 , 38F
蛋餅皮可以自製，很簡單
09/29 20:47, 38F
以後的目標
推
09/29 21:02, 6年前 , 39F
可以考慮用鑄鐵鍋來煎 因為鑄鐵鍋熱容大溫度就會很穩定了
09/29 21:02, 39F
推
09/29 21:05, 6年前 , 40F
前幾天我也剛好煎蛋餅 https://i.imgur.com/nAYOIXG.jpg
09/29 21:05, 40F
→
09/29 21:06, 6年前 , 41F
我自己蛋餅皮是兩面都有煎過 因為蛋餅皮煎過梅納反應會比
09/29 21:06, 41F
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09/29 21:07, 6年前 , 42F
較焦香有風味 然後下蛋下料下餅皮這樣就會酥酥脆脆很好吃
09/29 21:07, 42F
研究中
推
09/29 21:57, 6年前 , 43F
蛋白質類沾鍋請搜「沾鍋原因」
09/29 21:57, 43F
謝謝 ※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 23:26:24
推
09/29 23:49, 6年前 , 44F
以前常吃，我是這樣做: 冷鍋先放餅皮，開小火，等餅皮
09/29 23:49, 44F
→
09/29 23:49, 6年前 , 45F
慢慢退冰（由冷凍白色變蛋餅皮顏色）後翻面，兩面都熱
09/29 23:49, 45F
→
09/29 23:49, 6年前 , 46F
了先拿起。這時候鍋子也熱了，加油放蛋跟材料（調整火
09/29 23:49, 46F
→
09/29 23:49, 6年前 , 47F
源大小），蛋沒熟前把餅皮蓋上去輕壓一下，之後就是等
09/29 23:49, 47F
→
09/29 23:49, 6年前 , 48F
熟翻面捲起（早餐店看到的那樣）
09/29 23:49, 48F
推
09/30 00:11, 6年前 , 49F
開火-下油-放餅皮煎2面金黃-煎鏟將餅皮掀起-把蛋倒入餅皮
09/30 00:11, 49F
→
09/30 00:11, 6年前 , 50F
正下方（可先將蛋打到碗裡比較好倒）-靜置約一分鐘後再鏟
09/30 00:11, 50F
→
09/30 00:11, 6年前 , 51F
起 太快鏟 蛋未熟會破碎
09/30 00:11, 51F
推
09/30 00:28, 6年前 , 52F
蛋餅不要用鍋鏟翻 這麼大張的翻鍋會比較好
09/30 00:28, 52F
結果變成練肌肉的目標之一
推
09/30 01:29, 6年前 , 53F
蛋餅其實不難 但感覺你欠缺的是耐心 還沒成型就想翻面或
09/30 01:29, 53F
→
09/30 01:29, 6年前 , 54F
做其他事 跟我小時候第一次煎蛋餅一樣XD
09/30 01:29, 54F
推
09/30 09:52, 6年前 , 55F
蛋餅皮要用油煎才會脆
09/30 09:52, 55F
→
09/30 09:53, 6年前 , 56F
蛋也是很需要油來煎才會好吃
09/30 09:53, 56F
推
09/30 16:08, 6年前 , 57F
都用不沾鍋了，蛋還會黏？？
09/30 16:08, 57F
推
09/30 17:08, 6年前 , 58F
我也是用義美餅皮，放油 放蛋液 蛋還沒凝固前放蛋餅皮 等
09/30 17:08, 58F
→
09/30 17:08, 6年前 , 59F
到蛋凝固再翻面 用小火比較容易
09/30 17:08, 59F
推
09/30 20:34, 6年前 , 60F
加油啊(物理上
09/30 20:34, 60F
推
09/30 22:17, 6年前 , 61F
我用不鏽鋼鍋都不會沾鍋，就算不加油煎鬆餅也不沾
09/30 22:17, 61F
※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/30/2019 23:53:15
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10/01 20:21, 6年前 , 62F
皮幹嘛解凍，蛋煎半熟就直接下去了，要脆一點就翻面的時候
10/01 20:21, 62F
→
10/01 20:21, 6年前 , 63F
小火煎久一點就好了
10/01 20:21, 63F
→
10/01 20:28, 6年前 , 64F
然後蛋液可以加一湯匙水或是高湯，這樣蛋的部分吃起來因為
10/01 20:28, 64F
→
10/01 20:28, 6年前 , 65F
有會更嫩
10/01 20:28, 65F
→
10/01 20:33, 6年前 , 66F
至於先煎皮還是先煎蛋其實都一樣，會不會煎而已，基本上我
10/01 20:33, 66F
→
10/01 20:33, 6年前 , 67F
是覺得先煎蛋比較方便就是
10/01 20:33, 67F
推
10/01 22:03, 6年前 , 68F
我是先煎皮，然後稍微一面恰恰，拿出來放蛋進去
10/01 22:03, 68F
→
10/01 22:03, 6年前 , 69F
再蓋上
10/01 22:03, 69F
推
10/01 22:33, 6年前 , 70F
先煎皮後起鍋放旁邊 鍋子就有點油再放蛋
10/01 22:33, 70F
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