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[問題] 瓜仔肉-絞肉加蛋與否

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (說太多跟說太少一樣傷人)時間6年前 (2019/10/11 11:20), 編輯推噓13(13推 0噓 24→)
留言37則, 22人參與, 最新討論串1/1
上回第一次做瓜仔肉 就單純是切碎脆瓜/絞肉/胡椒粉/蒜末/一點醬油 這樣喇一喇就去電鍋蒸 先生沒有不捧場，但說這樣肉是散散的，他們家的肉是結整丸的那種， 請問如果我在攪拌階段加入整顆蛋或蛋白，會有助於肉的凝結嗎? 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.55.97 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1570764031.A.F97.html
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10/11 11:33, 6年前 , 1F
我家都沒加蛋但還是會結成塊狀欸，是不是妳水加太多？
10/11 11:33, 1F
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10/11 11:33, 6年前 , 2F
或者蒸之前攪拌的太少？
10/11 11:33, 2F
推
10/11 11:51, 6年前 , 3F
絞肉太濕或湯水加太多變瓜瓜肉燥吧
10/11 11:51, 3F
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10/11 12:06, 6年前 , 4F
喇得不夠啊，可以用摔打的，整團拿起來摔回攪拌盆裡
10/11 12:06, 4F
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10/11 12:06, 6年前 , 5F
（這個過程非常非常療癒）還有可以加一小撮鹽，鹽會幫
10/11 12:06, 5F
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10/11 12:07, 6年前 , 6F
助肉質連結緊實。加不加蛋都可以喔，加蛋是口感比較嫩
10/11 12:07, 6F
推
10/11 13:13, 6年前 , 7F
覺得有加蛋白味道真的不錯，蛋黃可以放在肉上面中間一起
10/11 13:13, 7F
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10/11 13:13, 6年前 , 8F
蒸不會浪費
10/11 13:13, 8F
推
10/11 13:50, 6年前 , 9F
我們家都會加蛋，這樣就會結成一團
10/11 13:50, 9F
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10/11 14:31, 6年前 , 10F
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10/11 14:32, 6年前 , 11F
今天先試試摔打版 XD 改天再試加蛋版，謝謝大家
10/11 14:32, 11F
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10/11 15:47, 6年前 , 12F
絞肉加鹽或醬油攪拌一陣子以後會變得濃稠有筋性像貢丸或
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10/11 15:48, 6年前 , 13F
餃子餡包子餡...如果覺得這樣子不好吃可以在這個狀態時..
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10/11 15:49, 6年前 , 14F
再加一些沒有攪拌出筋的絞肉混和這樣子吃起來還是會有粗
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10/11 15:49, 6年前 , 15F
的肉...
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推
10/11 17:17, 6年前 , 16F
不用加蛋啊，不過妳可以壓一壓絞肉，讓他變肉餅，然
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10/11 17:17, 6年前 , 17F
後加完調味料跟醃瓜醬汁之後不要再加水
10/11 17:17, 17F
推
10/11 17:17, 6年前 , 18F
我也沒有加蛋 肉也都是結實的一團 絞肉要摔打出筋
10/11 17:17, 18F
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10/11 17:17, 6年前 , 19F
不要太濕就可以
10/11 17:17, 19F
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10/11 18:22, 6年前 , 20F
你這個湯汁也太多了吧！？
10/11 18:22, 20F
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10/11 19:04, 6年前 , 21F
做肉餅之類的 從以前學到都是要剁到有粘性就是
10/11 19:04, 21F
推
10/11 19:20, 6年前 , 22F
加太白粉
10/11 19:20, 22F
推
10/11 19:47, 6年前 , 23F
要喇+摔出黏性就會變成一團不會鬆散
10/11 19:47, 23F
推
10/11 20:55, 6年前 , 24F
加蛋有個缺點就是很像比較會變質,放隔天會覺得有點變
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10/11 20:55, 6年前 , 25F
味
10/11 20:55, 25F
推
10/11 21:50, 6年前 , 26F
我們家都加蛋，好吃
10/11 21:50, 26F
推
10/11 22:38, 6年前 , 27F
你想太多了 就絞肉碎瓜拌好再加脆瓜汁 沒你想的那麼嚴
10/11 22:38, 27F
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10/11 22:38, 6年前 , 28F
重
10/11 22:38, 28F
推
10/11 23:14, 6年前 , 29F
上次看邱寶郎師傅做 有加蛋 甩肉http://bit.ly/2trEPw0
10/11 23:14, 29F
推
10/12 01:39, 6年前 , 30F
蒸的絞肉不能太肥,太肥會散
10/12 01:39, 30F
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10/12 13:37, 6年前 , 31F
我家沒加蛋一樣整塊，多攪幾下讓肉產生黏性
10/12 13:37, 31F
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10/12 20:39, 6年前 , 32F
但提醒一下，要摔打肉餡，可是弄過頭口感會變硬。所以
10/12 20:39, 32F
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10/12 20:40, 6年前 , 33F
要抓一下時間累積經驗。不要緊張，絞肉容錯空間很大的
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10/13 02:55, 6年前 , 34F
瓜瓜肉燥聽起來好可愛XD
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10/13 06:09, 6年前 , 35F
攪拌上筋就會成型啦
10/13 06:09, 35F
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10/13 23:54, 6年前 , 36F
我家會加些許蓮藕粉
10/13 23:54, 36F
推
08/25 19:31, , 37F
沒加蛋，有攪拌久一點，瓜子肉一直都會結塊
08/25 19:31, 37F
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