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[問題] 為什麼吐司凹進去又很乾

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (julie)時間6年前 (2020/03/15 21:05), 6年前編輯推噓8(8推 0噓 43→)
留言51則, 14人參與, 6年前最新討論串1/1
使用威寶麵包機按鈕1製作歐式麵包 https://i.imgur.com/tBuhYbY.jpg
依照麵包機附的食譜 https://i.imgur.com/lhuY6bb.jpg
只有砂糖減少1/6及未加大蒜粉 其他都沒有改變 但做起來中間凹陷不說 整個麵包體很乾很乾、空洞很大 https://i.imgur.com/Rn0eIYK.jpg
https://i.imgur.com/UL43msH.jpg
請問大家知道怎麼改善嗎 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.99.168 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1584277531.A.F42.html
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03/15 21:12, 6年前 , 1F
糖是發酵的關鍵，請不要隨便減糖
03/15 21:12, 1F
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03/15 21:17, 6年前 , 2F
歐包的糖已經夠少了，再減酵母吃不飽會罷工
03/15 21:17, 2F
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03/15 21:36, 6年前 , 3F
原來如此！但為什麼其他比例正常，成品卻乾的很誇張
03/15 21:36, 3F
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03/15 21:36, 6年前 , 4F
呢？
03/15 21:36, 4F
推
03/15 21:46, 6年前 , 5F
先照食譜做一次 出問題再來檢討食譜或機器。
03/15 21:46, 5F
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03/15 22:07, 6年前 , 6F
烘焙不像一般料理 調味料不只是調味而已
03/15 22:07, 6F
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03/15 22:37, 6年前 , 7F
感謝大家
03/15 22:37, 7F
推
03/15 23:24, 6年前 , 8F
有可能是麵粉500ml用了500g嗎
03/15 23:24, 8F
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03/15 23:53, 6年前 , 9F
這糖量好少，我做的家人吃以為沒加糖呢，糖都被酵母吃完了
03/15 23:53, 9F
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03/16 00:19, 6年前 , 10F
看起來沒發起來,先照現成上面食譜做一次才知哪該調整
03/16 00:19, 10F
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03/16 01:05, 6年前 , 11F
用的酵母是什麼？
03/16 01:05, 11F
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03/16 02:20, 6年前 , 12F
砂糖除了可以幫助發酵，也可以幫助麵包保濕
03/16 02:20, 12F
推
03/16 04:10, 6年前 , 13F
我覺得烘焙（含甜點之類的），很多原料多一點少一點整個就
03/16 04:10, 13F
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03/16 04:10, 6年前 , 14F
不一樣了
03/16 04:10, 14F
推
03/16 10:04, 6年前 , 15F
感覺是過發了才烤所以凹陷，單就它提供的材料換算，這材料
03/16 10:04, 15F
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03/16 10:05, 6年前 , 16F
本身就是水份太少，因為它160g的水配280-310g的麵粉，酵母
03/16 10:05, 16F
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03/16 10:05, 6年前 , 17F
則高達麵粉的2%（6g），以一般麵包機跑的行程時間來說，酵
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03/16 10:06, 6年前 , 18F
母太多了（我不用麵包機從開始製作到烘焙完成約3小時，酵
03/16 10:06, 18F
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03/16 10:07, 6年前 , 19F
母用量是麵粉的1.5%。麵包機通常要跑4-5小時，用2%酵母實
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03/16 10:08, 6年前 , 20F
在太多）至於糖(30g)鹽(4g)量是沒太大問題的，就算你只用
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03/16 10:10, 6年前 , 21F
1湯匙（15g）都可以。我的建議是麵粉用個450ml就好，酵母
03/16 10:10, 21F
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03/16 10:11, 6年前 , 22F
則減成1茶匙。但基本見識是買個可量到g的電子秤，因為體積
03/16 10:11, 22F
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03/16 10:11, 6年前 , 23F
真的不是那麼準（麵粉過篩與否或有沒壓實體積差很多）
03/16 10:11, 23F
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03/16 10:14, 6年前 , 24F
上兩行選錯字 "見識"改"建議"。如果妳有秤了，我平常用的
03/16 10:14, 24F
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03/16 10:15, 6年前 , 25F
食譜是液體160g 麵粉240g 糖20-30g（麵包機可用到45g）
03/16 10:15, 25F
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03/16 10:17, 6年前 , 26F
鹽4g 酵母4g 油脂20-30g 做出來是不太甜的佐餐麵包
03/16 10:17, 26F
推
03/16 12:31, 6年前 , 27F
一般我用麵包機一鍵到底的話，液體量都抓麵粉重的67%左右
03/16 12:31, 27F
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03/16 12:31, 6年前 , 28F
這樣出來的麵團稍黏手，但反正過程中也不會去碰，濕潤一點
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03/16 12:33, 6年前 , 29F
烤出來也好吃。液體中牛奶只含重量90%上下的水，蛋是75%
03/16 12:33, 29F
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03/16 12:34, 6年前 , 30F
在液體裝160ml的情況下，完全替換成鮮奶或是打顆蛋再添水
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03/16 12:35, 6年前 , 31F
到160ml都是沒問題的，烤出來不會差太多。麵粉吸水度則是
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03/16 12:35, 6年前 , 32F
高筋>中筋>低筋，經驗是全粒粉有時比高筋還吸水。當然各家
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03/16 12:36, 6年前 , 33F
廠牌有些微差異，這個就自己去摸索了，我慣用的廠牌是洽發
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03/16 12:37, 6年前 , 34F
鹽則是下麵粉的1-2%，看個人習慣。麵包可以不放糖，讓酵
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03/16 12:38, 6年前 , 35F
母長時間發酵，也會有自然的甜味，只是要等很久。佐餐麵包
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03/16 12:39, 6年前 , 36F
我是放麵粉重5-10%的糖（油脂同重），甜麵包就是放20%。
03/16 12:39, 36F
推
03/16 18:58, 6年前 , 37F
這個推給樓上
03/16 18:58, 37F
謝謝大家熱心的回答，其實我有買電子秤，但發現麵包機附的食譜是用他自己的量杯，因 此就照做了。 加上這台麵包機是多年前的產品，酵母粉沒有獨立格子，只有說放在一切粉類的最後、保 持最上端，不知道是否因此很容易發酵過度就凹陷而且很乾了。 下次我嘗試把比例重新做調整再試試看 真的很感謝大家！ ※ 編輯: julieponpon (223.140.33.34 臺灣), 03/16/2020 19:23:10
推
03/16 22:21, 6年前 , 38F
我的麵包機是精工牌，也沒有獨立投料格。酵母放粉上方是
03/16 22:21, 38F
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03/16 22:22, 6年前 , 39F
要保持乾燥，以免接觸到水(跟麵粉)就開始作用。這在預約行
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03/16 22:22, 6年前 , 40F
程時是滿重要的關鍵。但如果妳投料後直接開打的話酵母放
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03/16 22:23, 6年前 , 41F
哪邊差異都不大，頂多就是離鹽遠一點就好，鹽會抑制~
03/16 22:23, 41F
那請問酵母粉應該等開打後一陣子再打開蓋子投下嗎 ※ 編輯: julieponpon (223.140.33.34 臺灣), 03/16/2020 23:06:50
推
03/17 19:10, 6年前 , 42F
發酵失敗吧！
03/17 19:10, 42F
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03/17 20:26, 6年前 , 43F
不建議等一陣子才下，如果已經攪打成團，乾酵母很難融合進
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03/17 20:27, 6年前 , 44F
去，妳會發現麵團上明顯看得到酵母顆粒，就真的發不起來了
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03/17 20:28, 6年前 , 45F
如果已經酵母減量，妳就一開始全下。要控制變因的話一次不
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03/17 20:29, 6年前 , 46F
要改太多~ 不然會不清楚問題出在哪邊。說明書不知道有沒有
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03/17 20:30, 6年前 , 47F
寫運轉時間。這種小顆份量通常烘焙35分鐘，之前的最終發酵
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03/17 20:31, 6年前 , 48F
則是40分至90分鐘不等（看模式） 妳下次可以觀察一下它不
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03/17 20:32, 6年前 , 49F
動作後經過多久麵糰脹大到2.5倍左右，那時就是開始烘焙的
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03/17 20:32, 6年前 , 50F
理想時間。如果下次已經發好了但是還沒到要烤的步驟妳就
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03/17 20:33, 6年前 , 51F
直接自己終止行程，改成單純烘烤模式（應該有吧）開烤。
03/17 20:33, 51F
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