[食譜] 生吐司食譜

看板cookclub (烹飪DIY)作者arscerate (承凜)時間4年前 (2020/05/27 13:20)推噓1(1推 0噓 0→)

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最近很紅的生吐司，不加蛋，靠著蜂蜜和奶香、較重的奶油比例與低糖份的配方做香氣表現，大部分網路上的教學都是以湯種或中種法創造高含水量的柔軟配方。挖到的配方表分享一下，但我自己還沒做過就是XD 生土司配方凱薩琳麵粉30％ 67.5g 細鹽1％ 2.25g 90度熱水32％ 72g 凱薩琳麵粉70％ 157.5g 新鮮酵母3％ 6.75g 砂糖7％ 15.75g 細鹽1％ 2.25g 奶粉3％ 6.75g 依思尼發酵奶油10％ 22.5g 牛奶37％ 83.25g 動物鮮奶油10％ 22.5g 蜂蜜4％ 9g 煉乳6％ 13.5g 總體百分比214% 總重481.5g 食譜下方分割成300g*4是用1200g吐司盒照吐司盒密度計算: 1200g:370*120*125mm D=2.162 450g:196*106*110mm 重量要480g(240g/個) 係數用2.25計算如果懶得秤那麼精密，係數*2.5約等於一般12兩吐司配方（三能獨家配方「能‧生土司」由三能集團烘焙顧問郭品宏Paul師傅製作完成。）操作步驟 1.將水煮沸倒入要燙麵的麵粉裡，快速攪拌成糊狀，低溫冷藏放置一晚，製成湯種。 2.麵粉類及液態水先倒入攪拌缸攪拌，再加入湯種與酵母慢速攪拌6分鐘，快速攪拌3分鐘。 3.加入奶油慢速攪拌4-5分鐘，快速攪拌3分鐘。 4.起缸發酵1小時，翻面，再30分鐘進行分割，分割重量300g，分割數量8。 5.整形成長條狀，鬆弛20分鐘。 6.鬆弛好以後，再擀成長條並捲起來加入三能低糖土司盒中。一個土司盒，放四個麵團。 7.蓋好三能低糖土司盒的填料，放入發酵箱，溫度30度，濕度75-80％，醒發一小時。 8.將土司模具放入鐵盤，再一起烘烤，上火170度，下火200度，時間35-40分鐘。來源：全球烘焙指南 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.53.71 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1590556846.A.38C.html