Re: [食譜] 生吐司食譜

看板cookclub (烹飪DIY)作者arscerate (承凜)時間4年前 (2020/05/28 03:02)推噓9(9推 0噓 17→)

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※ 引述《arscerate (承凜)》之銘言： : 最近很紅的生吐司，不加蛋，靠著蜂蜜和奶香、較重的奶油比例與低糖份的配方做香氣表 : 現，大部分網路上的教學都是以湯種或中種法創造高含水量的柔軟配方。 : 挖到的配方表分享一下，但我自己還沒做過就是XD : 生土司配方 : 凱薩琳麵粉30％ 67.5g : 細鹽1％ 2.25g : 90度熱水32％ 72g : 凱薩琳麵粉70％ 157.5g : 新鮮酵母3％ 6.75g : 砂糖7％ 15.75g : 細鹽1％ 2.25g : 奶粉3％ 6.75g : 依思尼發酵奶油10％ 22.5g : 牛奶37％ 83.25g : 動物鮮奶油10％ 22.5g : 蜂蜜4％ 9g : 煉乳6％ 13.5g : 總體百分比214% 總重481.5g : 食譜下方分割成300g*4是用1200g吐司盒 : 照吐司盒密度計算: : 1200g:370*120*125mm D=2.162 : 450g:196*106*110mm 重量要480g(240g/個) : 係數用2.25計算 : 如果懶得秤那麼精密，係數*2.5約等於一般12兩吐司配方 : （三能獨家配方「能‧生土司」 : 由三能集團烘焙顧問郭品宏Paul師傅製作完成。） : 操作步驟 : 1.將水煮沸倒入要燙麵的麵粉裡，快速攪拌成糊狀，低溫冷藏放置一晚，製成湯種。 : 2.麵粉類及液態水先倒入攪拌缸攪拌，再加入湯種與酵母慢速攪拌6分鐘，快速攪拌3分鐘 : 。 : 3.加入奶油慢速攪拌4-5分鐘，快速攪拌3分鐘。 : 4.起缸發酵1小時，翻面，再30分鐘進行分割，分割重量300g，分割數量8。 : 5.整形成長條狀，鬆弛20分鐘。 : 6.鬆弛好以後，再擀成長條並捲起來加入三能低糖土司盒中。一個土司盒，放四個麵團。 : 7.蓋好三能低糖土司盒的填料，放入發酵箱，溫度30度，濕度75-80％，醒發一小時。 : 8.將土司模具放入鐵盤，再一起烘烤，上火170度，下火200度，時間35-40分鐘。 : 來源：全球烘焙指南好的今天就試做了一次幾個心得分享一下我用的是恰發日規彩虹麵粉，凱薩琳太貴ㄌ我實在是剁不了手去買。實作的時候湯種部分(67.5g粉+72g水)，混合起來卻很乾燥，不曉得是不是操作問題，所以就多加水了，照粉水比69%，所以後面又補62g的粉，但其他配方都沒調整。整體做起來就是黏到爆，比一般的麵糰更需要低溫攪打，所以我一開始將湯種和主麵糰分別做好，主麵糰不加酵母和奶油鮮奶油，和湯種一起丟冷凍冰。出來的麵糰混合溫度約11℃，加入酵母和補充的麵粉開始低速混合。 *我的機型(支那雜牌機)每次都要打很久而且升溫很快，所以我反覆冰很多次。然後攪打到24℃，丟冷凍降溫到12℃ 再攪打一次，加入奶油和鮮奶油攪打到一半發現無法成糰(26℃)，整坨挖出再降溫一次。 11℃開始攪打第三次，大概中速打了10分鐘，麵糰開始變光滑，測量溫度已經28℃了。再次冷凍降溫 20℃取出再低速攪拌均勻，確認有打出薄膜，滾圓鋼盆抹油第一次發酵，大概50分鐘就發酵完成 https://i.imgur.com/ROpuIxi.jpg(發酵前) 鋼盆一定要抹油！！！ https://i.imgur.com/qFMhrSq.jpg(發酵後) 分割成286g/個滾圓鬆弛15分鐘(結果他就開始發酵了啊啊啊啊！第一次整型成長條，桿開成長方形，向中央對折再對折(1/4)，第一塊成功了第二塊失敗，直接黏在桌上，灑粉也照黏(室溫過高)，桌面倒油再桿，結果他整個大吸油麵筋... 直接爛掉.... ╰(〒皿〒)╯崩潰... 揉來揉去都是黏，挖起來丟冷凍降溫這時候第一塊也鬆弛好了，桌面塗薄油灑粉，再桿捲(這塊成功...) 第二塊拿出來第二次桿捲，還是黏...，不管了，灑一堆粉直接捲起來嗯…，好吧看起來很失敗最後，烤箱預熱200℃烤15分鐘，170/200℃烤20分鐘，打開模子...整個是白色的啊啊啊啊啊 ╰(〒皿〒)╯ *感覺我的Dr.goods溫控有問題而且沒有發滿Rrrrr ╰(〒皿〒)╯ 關火開蓋再烤10分鐘稍微上色，出爐... 失敗歸失敗整體的口感還是很柔軟的，覺得烤成這樣白色薄邊的吐司其實也不錯... 整個麵包是非常柔軟的，建議出模先放涼，不然摸了就扁掉右邊是較成功的，蓬鬆左邊是爛掉的失敗品，組織咬下去很黏、彈性差，但都很柔軟 https://i.imgur.com/Bcj7sya.jpg

心得: 這個生吐司真的要搞死人，建議在超級低溫的冷氣房做比較可能成功，下次打算撿個保麗龍箱加冰塊來放攪拌機了。這個配方出來的麵糰也是黏到不行(後來看新聞採訪的影片才知道廚師們也說這個配方不好上手)，可能工作台也要是冰的才比較容易成功還有，配方太濕黏，第二次發度會不足，也難怪酵母要加的比其他配方多很多(感覺上啦? ) 另外，雖然加了蜂蜜但不會有蜂蜜香，果然還是要靠香料才有可能，我加的還是蜂農朋友給的冠軍蜜小樣(網頁上說的蜜香都是騙人的！以上心得跟大家分享，這個配方實在是不適合家常版製作，材料一堆，做出來也沒那個味兒，感覺就是在搞死自己.... 新聞上有廚師講生吐司是米湯種... 我自己做過米湯種，組織會更Q 生吐司真的只有軟而已 https://i.imgur.com/OlTTEQv.jpg(右) https://i.imgur.com/sDa2FLi.jpg(左)雖然失敗，但還是好吃結論:生吐司●幻滅♡ 希望拋磚引玉，湊合出適合家庭版本的生吐司配方... (幸福的眼淚有試作出自己的配方，下次試試看她的版本) 以上 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.218.9.255 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1590606134.A.CA1.html ※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 03:08:30

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arscerate

05/28 03:12, 4年前 , 1^F

05/28 03:12, 1^F

推

t11223342002

05/28 04:52, 4年前 , 2^F

05/28 04:52, 2^F

我覺得這些東西都是油，會影響麵筋在初期攪打的發展，如果這個想法有誤的話請不吝指教，因為我也不是很確定就是 ※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 05:17:19

推

ddyyii

05/28 06:53, 4年前 , 3^F