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[問題] 請教滷肉飯配方

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (we are X !!)時間5年前 (2020/06/13 22:16), 編輯推噓19(19推 0噓 27→)
留言46則, 20人參與, 5年前最新討論串1/2 (看更多)
五花肉 1公斤 蒜頭碎 30公克 紅蔥頭碎 20公克 油蔥酥 50公克 米酒 60公克 醬油 60公克 香菇素蠔油 20公克 老抽醬油80公克 白胡椒粉 6公克 五香粉 6公克 冰糖 10公克 水800公克 小弟將五花肉切碎之後，加入鍋炒到肉碎金黃上色，然後加蒜頭碎.紅蔥頭碎.冰糖炒到香氣 出來，然後加入油蔥酥再稍微炒一下後加入米酒，煮到酒精揮發，接著加入醬油. 香菇素蠔油稍微再炒一下，最後加入白胡椒粉.五香粉.水，開小火微滾大概煮一個小時半 最後加入老抽醬油調色。 成品味道就是還可以，但沒有外面的好吃，總覺得香氣.黏嘴好像少了些什麼， 不知道哪個步驟，或是比例上某個材料應該要加強或減少，想請教版上的各位 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.250.78.60 (香港) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1592057775.A.373.html
推
06/13 22:18, 5年前 , 1F
豬皮
06/13 22:18, 1F
推
06/13 22:29, 5年前 , 2F
分三次煮 總烹飪時間超過2小時就有膠質
06/13 22:29, 2F
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06/13 22:31, 5年前 , 3F
香氣可以加個打結的蔥或八角 我覺得比五香粉強烈
06/13 22:31, 3F
推
06/13 22:31, 5年前 , 4F
多買一片豬皮切丁一起煮
06/13 22:31, 4F
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06/13 22:32, 5年前 , 5F
紅蔥頭最好買新鮮的自己炸，香氣才夠
06/13 22:32, 5F
推
06/13 23:22, 5年前 , 6F
爆香還可以放蔥 我的話糖色會分開炒 最後會弄一個滷包
06/13 23:22, 6F
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06/13 23:22, 5年前 , 7F
放八角 月桂葉 桂皮等等
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06/13 23:22, 5年前 , 8F
爆香跟炒胡椒五香粉的步驟滿關鍵的
06/13 23:22, 8F
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06/13 23:23, 5年前 , 9F
有時味道不對的話醬油的品牌也有差
06/13 23:23, 9F
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06/13 23:23, 5年前 , 10F
米酒也可以換成啤酒 也不錯
06/13 23:23, 10F
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06/14 03:03, 5年前 , 11F
外面賣的滷肉飯油蔥酥通常最後才加油蔥酥香氣很容易跑掉
06/14 03:03, 11F
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06/14 03:04, 5年前 , 12F
油蔥酥滷久了香氣會改變而且整化了之後鍋滷汁會糊糊的...
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06/14 03:05, 5年前 , 13F
吃起來會是類似洋蔥的甜味而已不像剛炸好的那種香氣...
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06/14 03:07, 5年前 , 14F
外面滷肉飯不一定都有加油蔥酥主要還是要靠肉的香味...
06/14 03:07, 14F
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06/14 03:09, 5年前 , 15F
加味精的效果還強過加油蔥酥...
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06/14 03:11, 5年前 , 16F
你的配方中的香菇素蠔油也不是必要的東西...
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06/14 03:12, 5年前 , 17F
如果你想做香菇滷肉飯建議你買香菇一起滷...
06/14 03:12, 17F
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06/14 03:12, 5年前 , 18F
味道方面就香菇和肉的香氣為主...如果你要加油蔥酥...
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06/14 03:13, 5年前 , 19F
你可能要和香菇做一個取捨或是怎麼樣調整屬於你的比例...
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06/14 03:13, 5年前 , 20F
其他像五香粉八角粉這些其實也都只是配角...
06/14 03:13, 20F
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06/14 03:14, 5年前 , 21F
最主要還是要肉的香氣足...其他的都是配角...
06/14 03:14, 21F
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06/14 03:16, 5年前 , 22F
如果有時間你可以試試看只有豬肉和糖和醬油...
06/14 03:16, 22F
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06/14 03:17, 5年前 , 23F
甚至不一定需要糖...先知道豬肉本身是什麼味道再去變化..
06/14 03:17, 23F
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06/14 03:21, 5年前 , 24F
每個人家的秘密配方都不同有的會加味噌有的還會加梅精...
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06/14 03:21, 5年前 , 25F
有的會加豆腐乳...不見得吃得出來...重點是豬肉要夠香...
06/14 03:21, 25F
推
06/14 06:58, 5年前 , 26F
可樂勒（想喝）
06/14 06:58, 26F
推
06/14 11:36, 5年前 , 27F
搜尋肥大叔可樂滷肉 簡單又成功
06/14 11:36, 27F
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06/14 11:44, 5年前 , 28F
06/14 11:44, 28F
推
06/14 12:24, 5年前 , 29F
主要是膠質，豬皮及肥肉要夠，後來想起來當年安平周家
06/14 12:24, 29F
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06/14 12:24, 5年前 , 30F
蝦捲做肉燥時的場景，就是微火煸出油後再大火炒。
06/14 12:24, 30F
推
06/14 14:09, 5年前 , 31F
吃過最好吃的五香粉是在台中火車站附近買的，那五香粉真
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06/14 14:09, 5年前 , 32F
香
06/14 14:09, 32F
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06/15 09:41, 5年前 , 33F
花生醬~加下去整個香味口感不一樣
06/15 09:41, 33F
推
06/15 10:33, 5年前 , 34F
直接丟一包滷味包下去...也可以單獨加豬皮進去（市場肉攤教
06/15 10:33, 34F
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06/15 10:34, 5年前 , 35F
的，給我一大塊豬皮，不過豬皮的部分不要滷太久喔）
06/15 10:34, 35F
推
06/15 15:10, 5年前 , 36F
我都用紅蔥頭切碎 但是量比你多很多很多很多
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06/15 15:10, 5年前 , 37F
一公斤五花肉大概用到兩把紅蔥頭以上
06/15 15:10, 37F
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06/15 15:51, 5年前 , 38F
06/15 15:51, 38F
推
06/15 17:43, 5年前 , 39F
水應該不用那麼多 煮久一點或加豬皮才有膠質
06/15 17:43, 39F
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06/16 17:24, 5年前 , 40F
中藥行抓13香，自己調出喜歡的味道最好
06/16 17:24, 40F
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06/17 22:01, 5年前 , 41F
基礎是豬肉與肥油、紅蔥頭與醬油，其他都是錦上添花做變化
06/17 22:01, 41F
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06/19 14:04, 5年前 , 42F
調味料太多種
06/19 14:04, 42F
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06/20 18:14, 5年前 , 43F
我有那種沒在喝的清酒什麼的都直接大量加取代水，覺得煮
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06/20 18:14, 5年前 , 44F
出來有特別的香氣
06/20 18:14, 44F
推
06/21 07:25, 5年前 , 45F
我喜歡吃石二鍋那種滷肉飯，有人知道怎煮嗎
06/21 07:25, 45F
推
06/21 09:03, 5年前 , 46F
醬油蠔油全部都炒完之後再下酒跟水
06/21 09:03, 46F
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