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Fw: [點心] 冰鹽法-無機器做頂級冰淇淋

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (A.D.)時間4年前 (2020/07/27 01:11), 編輯推噓96(96推 0噓 4→)
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※ [本文轉錄自 baking 看板 #1V7RZFWN ] 作者: andypb (A.D.) 看板: baking 標題: [點心] 冰鹽法-無機器做頂級冰淇淋 時間: Mon Jul 27 01:09:30 2020 如果有人曾經告訴過你沒有冰淇淋機就別想做冰淇淋， 那個人肯定是騙子。 如果那個人剛好是我， 那對不起我跟你道歉。 因為不用冰淇淋機，品質反而更好！ 完整版部落格圖文研究(文長圖多): https://hjc7780.pixnet.net/blog/post/350675848 ------------------------------------------------- https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595782429-731579757-g_n.png
距今十年前，當我第一次嘗試手工冰淇淋時，嘗試使用了低成本的冰鹽法，結果不但做不 成冰淇淋，就連溫度都沒降多少。 最後直接整盆送入冷凍庫，每隔30分鐘拿出來拌一次，誰知道拌了三次之後就再也拌不動 了，最後只好丟在冷凍庫冰過夜， 隔天一拿出來，完全就是個爽冰沙。口感低劣到不可思議，不過味道方面卻和haggen dazs一模一樣，讓當時的我感動落淚。 這也開啟了我的冰淇淋製作之路，機器也是代代更替，但這麼多年後，我不禁產生了一些 問題， 被我唾棄的冰鹽法真的有這麼不堪？ 無機器的冰淇淋製法真的沒有搞頭？ 難道踏入冰淇淋製作的大門就非得購入機器不可？ 人家說，路走著走著終究會走回原點，今天特別帶著大家一起回到冰淇淋製作的原點： ──古法「冰鹽法」製作冰淇淋，獨家原創終極改良版。 Posted by andypb / 作者：andypb / 來自 andypb 的分享 冰淇淋的口味很重要，但只要配方正確，一般來說不會太差。 但是口感卻是其最困難的一點，也就是冰晶的形成。 冰淇淋是水和油的結合，但這兩種東西本來就很難融合在一起，當我們千辛萬苦利用乳化 作用把兩者結合在一起之後， 冷凍過程又很容易讓兩者分家。 因為水比油快結凍，所以就會率先分離結凍，形成大顆的小冰塊，也就是冰晶。 冰晶除了讓冰淇淋不滑順，影響口感外，還會影響舌頭的敏感程度，讓嚐到的味道變淡， 所以冰晶是冰淇淋之大敵。 而對付冰晶產生的最佳方式，就是急速結凍，只要降溫的速度夠快，就不會形成大冰晶， 這也是為什麼我們需要冰淇淋機器的原因， 冰淇淋機會把最外層先結凍的冰淇淋往內括，把還沒結凍的冰淇淋基底送到邊邊去結凍， 製造出「不斷急速結凍」的效果。 因此，只要把握這個訣竅，製作冰淇淋應該就沒有問題了才對。 接下來只要如法炮製，應該就能用冰鹽法製作出相同的效果。 結論一下，想要製作冰淇淋的要點就是以下兩個： A、溫度 溫度越低，結凍的速度越快，在 [開箱] Cuisinart ICE-60TW 冰淇淋機 - 完美冰淇淋的 好夥伴 介紹的無壓縮機冰淇淋機，他的內膽溫度大約是在-9 ~ -10度C，也就是說，只要 可以維持-9 ~ -10度，就可以製作冰淇淋了。 而讓我們看看冰鹽法的溫度，當冰塊與鹽巴3 : 1混合時，最低溫度可以到達 -21 度！ 零下21度！這個數據也正是這次實驗的開端。既然冰淇淋機的-10度可以製作，那沒理由 冰鹽法的-21度不可行啊！ 因此溫度絕對不是冰鹽法效率低落的主因。 B、攪拌 給你一把木鏟，和一桶冰淇淋，你有多大的自信可以持續攪拌十分鐘呢？ 大概沒有。冰淇淋太稠，只要到一定的硬度就會開始攪不動，在沒有機器或器具的輔助下 ，想要有效率的攪拌基本上是不不到的。 冰淇淋一定要降到-6度以下才能降低冰晶形成，而這個溫度下的冰淇淋已經有相當的硬度 了。 因此，不論是古法的外內盆，兩層夾鏈袋的毛巾滾動法，甚至是搖動法，這些方法的攪拌 絕對沒辦法處理這種溫度的冰淇淋。 那最好的解法是什麼呢？既然攪不動，那就別攪了。 對，沒錯，訣竅就是放棄攪拌。 在沒有冰淇淋機的情況下還想模仿冰淇淋機，也未免太不自量力了。必須找出另外一條路 才對。 接下來進入正題，直接開始製作。 因為本文的重點在冰鹽法製作，因此冰淇淋基底和口味的製作可以參考： 1. 冰淇淋基底 Crème anglaise http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/350317453 2. 專業級自製冰淇淋 http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/296828881 一、工具與材料 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564850213-696615915.png
1. 外盆(塑膠盆) 因為必須要裝載夠多的冰塊，因此外盆必須要夠大，而且最好是塑膠的。因為你不希望冰 塊的冷度會往外溢散，因此選擇隔熱比較好的材質較佳。 2.內盆(金屬盆) 因為內盆必須肩負結凍冰淇淋的任務，因此一定要選擇導熱快的材質。 3.刮板 製作麵包的那種塑膠刮板。 4. 鹽巴(1kg) 鹽巴的用量需要很多，鹽巴可以買一包10幾塊一公斤的即可，因為不是拿來吃的，因此完 全不用在意等級。 5. 冰塊(3kg) 為了良好的冷凍效率，因此冰塊的量絕對不能少，可以提前幾天做起來放著。 6. 冰淇淋基底(700ml) 大約是300鮮奶油、300牛奶、2顆蛋黃的製作量。請切記冰淇淋基底做好之後要先放在冰 箱冷藏六小時以上，最好溫度可以降的越低越好。(接近4度) 製作的方法請參考冰淇淋基底 Crème anglaise https://pic.pimg.tw/hjc7780/1527097101-3979028359.png
二、做法 1. 在外盆加入全數的冰塊(3kg) https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851358-1748660488.png
2. 豪邁地灑鹽(1kg) https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851404-1799437505.png
3. 稍微攪拌均勻 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851431-4105412818.png
4. 這個時候溫度已經到達-18度，最低溫約可到達-21度。(溫度計左邊的才是現在溫度， 右邊是另外的設定功能) https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851621-4213574250.png
5. 架上鋼盆，準備開始製作 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851736-3763771307.png
到這個步驟為止和一般的古法製作冰淇淋沒什麼兩樣，想想也是，畢竟這只是在沒有設備 的情境下的產物，太複雜也不好。 不過接下來開始就是獨家做法了。 6. 取出冷藏好的冰淇淋基底，請切記冰淇淋基底一定要足夠冰涼(4-10度)，否則不會成 功。 7. 在鋼盆裡倒入「一點點」的冰淇淋液。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852147-739153445.png
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852197-2945309523.png
8. 一手用刮刀輕觸冰淇淋表面，另一手快速轉動鋼盆。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852290-3279384880.png
9. 盡量把冰淇淋刮開，讓和盆底的接觸面變大 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852338-703918547.png
10. 大約10秒內，底層就會完全凝固，慢慢完全無法推動，這個時候盡量把上層未凝固冰 淇淋刮平，大約再過10秒，就完全刮不動了，到這邊手就可以停了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852421-2606077368.png
11. 放置約30秒左右，這個時候冰淇淋會降到-6度，這樣就等於製作完成了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852540-2778754260.png
12. 用刮刀把冰淇淋鏟起，你會發現已經有很好的硬度了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852605-2460160143.png
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852688-3771667127.png
13.將冰淇淋刮到容器中，並火速送入冷凍庫中保存。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852758-3170498992.png
14. 這樣就等於做好了第一批，接著只要重複7-13的步驟，700ml的冰淇淋大約需要30-40 分鐘的製作時間。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852865-2082667813.png
15. 附上影片作法以供參考 https://youtu.be/-6_BkMPuKvA
*為什麼要轉動鋼盆 因為底部的冰塊和鹽巴其實分布不是很均勻，有可能右側的溫度比左側低，如果擺著不動 的話，很有可能半邊完全無法凝結。 *為什麼要刮平 如果冰淇淋堆在一起，結凍效率就慢了，因此最好要刮開，而且越薄越好。 *為什麼要分那麼多次做 如果一次製作量太多，結凍效率就會差。再倒入冰淇淋到刮不動為止，應該控制在20秒內 ，否則就會開始有冰晶產生。 16. 一旁備用的冰淇淋液也需要在冰塊中維持溫度 因為整批冰淇淋的製作約需要40分鐘，如果在炎炎夏日放在一旁，溫度會一直上升，導致 倒入鋼盆後所需凝結時間會拉長，增加結凍時間，理想是可以把還沒製作的冰淇淋液放在 冰箱中冷藏，但為了方便，所以使用冰塊盆代替。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779031-2724741938-g_n.jpg
17. 製作過程中，請確認冰盆底下的冰塊是否足夠。 因為冰鹽法的冰塊冷劑是一切的關鍵，如果事前準備的冰塊量夠，應該是足夠操作很久的 。在這次的實驗裡，經過40分鐘，製作了約700ml的冰淇淋後，冰鹽法的冰盆還可以維持 -8度。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779405-365765703-g_n.png
18. 每次製作一定要把成品放回冷凍庫儲存 如果不小心把成品忘在桌上，忘記放回冷凍庫，可是會前功盡棄的。因為融化的冰淇淋， 再放回冷凍庫就會產生冰晶。 因為每批加入的冰淇淋會是片狀，但不需要急著壓緊，可以累積到一定量之後再用湯匙把 片狀的冰淇淋壓實。 因為壓力會讓冰點上升(容易融化)，因此務必切記不要過頭。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779577-711097016-g.png
三、結語 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595780215-1945049760-g_n.png
好的冰淇淋，不需要用舌頭，觸感即可辨別； 冰晶的有無，光是挖取的手感就會有差； 味道空不空虛，握把回彈的力道就能告訴你是不是劣質的空氣口味冰淇淋； 好的冰淇淋，用看的也能夠分別， 品質越高的冰淇淋，表面的波紋越少；空氣含量越低，味道越集中的冰淇淋，往往表面的 光滑程度都很宜人。 這種冰鹽法製作法，因為製作過程中沒有攪拌，因此沒有絆入空氣的可能性，因此在口感 上，在味道的濃度上，都是遠勝於冰淇淋機的。 在外觀上，也很難得可以看到表面這麼光滑的質地。 雖然冰淇淋機贏不過這種改良過後的冰鹽法，但若是操作得宜，冰淇淋機也能做出高品質 的冰淇淋的，畢竟大家可是為了可以方便製作冰淇淋才買機器的對吧？ 如果都用冰鹽法，我搞不好兩年也只能做個一次冰淇淋， 冰淇淋可是夏日必備的抗抑鬱良藥，說什麼也得在冰箱裡常備，因此方便性還是很重要的 事情呢。 因此本篇主要獻給想要嘗試製作冰淇淋的讀者們， 雖然製作上相當麻煩，但非常推薦給還沒有購入機器的讀者們嘗試看看，讓你們體驗所謂 的極致。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.111.248 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1595783375.A.817.html ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: andypb (111.241.111.248 臺灣), 07/27/2020 01:11:36
推
07/27 02:03, 4年前 , 1F
推
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推
07/27 02:34, 4年前 , 2F
好猛
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推
07/27 02:47, 4年前 , 3F
超強
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厲害
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07/27 04:24, 4年前 , 5F
100分
07/27 04:24, 5F
推
07/27 04:26, 4年前 , 6F
好認真！
07/27 04:26, 6F
推
07/27 04:30, 4年前 , 7F
好奇查了原po至少在本板做了8年的冰淇淋，真的很猛!
07/27 04:30, 7F
→
07/27 04:31, 4年前 , 8F
而且解說都很清楚，真的很狂愛冰淇淋吧！
07/27 04:31, 8F
推
07/27 04:35, 4年前 , 9F
只能推了，真的很仔細的紀錄步驟跟原理
07/27 04:35, 9F
推
07/27 05:49, 4年前 , 10F
冰淇淋的狂熱者!! 敬禮!
07/27 05:49, 10F
推
07/27 06:22, 4年前 , 11F
推
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推
07/27 06:27, 4年前 , 12F
強大
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推
07/27 06:52, 4年前 , 13F
推推 好厲害好詳細
07/27 06:52, 13F
推
07/27 07:00, 4年前 , 14F
佩服，如果要我站半小時作冰淇淋我只會想去買冰淇淋機...
07/27 07:00, 14F
推
07/27 08:11, 4年前 , 15F
感覺好像之前流行的冰淇淋捲弄成一桶，厲害
07/27 08:11, 15F
推
07/27 08:45, 4年前 , 16F
好想試
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推
07/27 08:49, 4年前 , 17F
長知識，推用心！
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推
07/27 09:10, 4年前 , 18F
太厲害了！！！
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推
07/27 10:12, 4年前 , 19F
超強
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推
07/27 10:24, 4年前 , 20F
...超強
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推
07/27 10:26, 4年前 , 21F
厲害佩服！！
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推
07/27 10:29, 4年前 , 22F
推
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推
07/27 10:30, 4年前 , 23F
太強了吧
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推
07/27 10:32, 4年前 , 24F
好厲害！最後成品好棒
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推
07/27 10:41, 4年前 , 25F
好強，推
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推
07/27 10:44, 4年前 , 26F
好佩服 推
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推
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好厲害
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推
07/27 11:04, 4年前 , 28F
強!!!
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推
07/27 11:05, 4年前 , 29F
南台灣每天都32度以上高溫 不知道適不適合這方法
07/27 11:05, 29F
推
07/27 11:17, 4年前 , 30F
認真魔人讓人佩服…
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推
07/27 11:23, 4年前 , 31F
推
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推
07/27 11:23, 4年前 , 32F
好強！推原po的實驗精神！
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推
07/27 11:48, 4年前 , 33F
好強！
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推
07/27 12:00, 4年前 , 34F
爽冰沙我蠻喜歡的阿...
07/27 12:00, 34F
推
07/27 12:02, 4年前 , 35F
好酷，好像炒冰
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推
07/27 12:16, 4年前 , 36F
推
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推
07/27 12:40, 4年前 , 37F
太厲害 太強大了
07/27 12:40, 37F
推
07/27 12:46, 4年前 , 38F
超有趣欸謝謝分享
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推
07/27 12:57, 4年前 , 39F
好厲害的一份執著啊
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還有 21 則推文
推
07/27 23:41, 4年前 , 61F
看完決定以後都要用買的
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太神啦ˋ ˊ
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好強！
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推推
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推
07/28 01:02, 4年前 , 65F
厲害 佩服
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推
07/28 01:11, 4年前 , 66F
超強!!!
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推
07/28 02:09, 4年前 , 67F
太神了吧！冰淇淋王
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牛
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推
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冰淇淋王！！！
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推
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冰淇淋王
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推
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強阿
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07/28 12:32, 4年前 , 72F
請收下我的膝蓋
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07/28 15:13, 4年前 , 73F
推推推 感謝分享
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推
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超厲害!!!
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推
07/28 15:17, 4年前 , 75F
再推一次 超用心 從部落格轉來沒有只貼文字
07/28 15:17, 75F
推
07/28 17:13, 4年前 , 76F
冰淇淋系主任m(_ _)m
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推
07/28 17:48, 4年前 , 77F
推!!讚爆了~~~
07/28 17:48, 77F
推
07/28 17:59, 4年前 , 78F
推 冰淇淋王 學到很多
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推
07/29 12:34, 4年前 , 79F
真.冰淇淋系!!!!
07/29 12:34, 79F
推
07/29 12:44, 4年前 , 80F
是真愛！
07/29 12:44, 80F
推
07/29 15:18, 4年前 , 81F
跪看
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推
07/29 15:38, 4年前 , 82F
推 但也太累！
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推
07/29 17:18, 4年前 , 83F
好有趣!!!
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推
07/29 17:46, 4年前 , 84F
同理可證是不是可以用炒冰機做出一樣的效果
07/29 17:46, 84F
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07/29 20:52, 4年前 , 85F
神
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推
07/29 22:39, 4年前 , 86F
同推 "從部落格轉來沒有只貼文字"
07/29 22:39, 86F
推
07/29 23:08, 4年前 , 87F
佩服，從您的這篇文章學到了很多。
07/29 23:08, 87F
推
07/30 00:00, 4年前 , 88F
冰淇淋王！
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推
07/30 01:23, 4年前 , 89F
強者
07/30 01:23, 89F
推
07/30 13:16, 4年前 , 90F
推！超詳細！以前跟小朋友用過比較簡易的方式，還蠻有趣的
07/30 13:16, 90F
→
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~
07/30 13:16, 91F
推
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好猛
07/30 14:50, 92F
推
07/30 20:41, 4年前 , 93F
佩服～一定要推
07/30 20:41, 93F
推
07/30 22:28, 4年前 , 94F
太厲害了
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推
08/01 14:21, 4年前 , 95F
感覺好好吃
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推
08/01 21:13, 4年前 , 96F
認真研究 推
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推
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好強
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推
08/03 13:33, 4年前 , 98F
推~冰淇淋王!
08/03 13:33, 98F
推
08/03 23:57, 4年前 , 99F
推好厲害
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08/04 14:09, 4年前 , 100F
好酷
08/04 14:09, 100F
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