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[問題] 自製免揉麵包，氣孔太小？何解？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (試驗者)時間5年前 (2020/10/01 21:42), 編輯推噓2(2推 0噓 14→)
留言16則, 9人參與, 5年前最新討論串1/1
https://i.imgur.com/zRNj1xN.jpg
上面是我自製的歐式免揉麵包橫切面 這樣是不是氣孔太小阿？感覺滿實心的 尤其底部的氣孔好像特別小.... ----------------------------------------- 我的作法大概是： 成份： 200g全麥麵粉 200g高筋麵粉 奶粉兩杓 水320g 快速酵母1g 鹽4g 糖10g (自己想加的料) 步驟： 水、奶粉、糖、鹽混合 麵粉、酵母混勻 再全部混勻 密封發酵2小時， 放入冰箱約24小時 取出，麵團壓平，折疊 整圓後，放在烘焙紙上，蓋上毛巾，二次發酵約1小時 烤箱放烤盤及水盤預熱220度 連同烘焙紙放入烤盤 放入烤箱200度25分鐘 再用180度烤8分鐘 取出放涼切片 ----------------------------------------------- 整個作法我大概是綜合了網路上的幾個作法，自己調整出來的 唯一感覺比較怪的就是，我的麵包很紮實 氣孔滿小的... 請問這是正常的嗎？ 如不正常，可以調整什麼部份？ 謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.177.32.196 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1601559748.A.232.html
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10/02 00:37, 5年前 , 1F
烤溫太低，建議參照食譜的烤溫烤過一次後再調整成適合
10/02 00:37, 1F
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10/02 00:37, 5年前 , 2F
自己烤箱的溫度設定
10/02 00:37, 2F
推
10/02 03:29, 5年前 , 3F
問題的點在全麥粉 其吸水特性 酵素作用等 可自行估狗
10/02 03:29, 3F
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10/02 03:30, 5年前 , 4F
小問題鹽 抓2%八
10/02 03:30, 4F
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10/02 09:14, 5年前 , 5F
一般400g麵粉,酵母大概要配到4g, 免揉記得酵母會更多
10/02 09:14, 5F
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10/02 09:55, 5年前 , 6F
一般麵團好像都是發到兩倍大小
10/02 09:55, 6F
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10/02 11:21, 5年前 , 7F
700克麵糰至少要烤40分吧。還有麵糰取出的時候不要
10/02 11:21, 7F
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10/02 11:21, 5年前 , 8F
壓平 讓麵糰自然攤開就好
10/02 11:21, 8F
推
10/02 14:05, 5年前 , 9F
酵母量太少，而且建議先照一份食譜做
10/02 14:05, 9F
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10/02 14:06, 5年前 , 10F
不知道原理就綜合好幾份食譜不好
10/02 14:06, 10F
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10/02 15:39, 5年前 , 11F
出冰箱先放回室溫 然後塑形之後的再次發酵也不要以時
10/02 15:39, 11F
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10/02 15:39, 5年前 , 12F
間為判斷基準 而是以發酵大小判斷比較合適吧？（這是
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10/02 15:39, 5年前 , 13F
參考美國king arthur的麵包教學 他們建議做麵包時 時
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10/02 15:39, 5年前 , 14F
間僅是參考 應該主要以麵團大小按壓的反應來判斷）
10/02 15:39, 14F
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10/02 22:53, 5年前 , 15F
麵團壓平是壓到多平？
10/02 22:53, 15F
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10/03 15:27, 5年前 , 16F
歐包很少壓平吧，你把氣泡都壓掉了
10/03 15:27, 16F
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