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Re: [問題] 滷東西的醬油

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (母體)時間3周前 (2026/04/01 11:24), 編輯推噓9(10推 1噓 42→)
留言53則, 11人參與, 2周前最新討論串2/3 (看更多)
※ 引述《bearbigbigbe (Bear)》之銘言： : 請問市面上有小包裝比較濃色的醬油嗎？ : 金蘭營業用有一種濃色醬油，很好上色不鹹 : 今天滷了雞翅，結果好白看起來好難吃@@ : http://i.imgur.com/c5Fg0nq.jpg
: 用的是 : http://i.imgur.com/0nFjCVf.jpg
: http://i.imgur.com/HSFOU67.jpg
: 還是有什麼方法讓他深色？ : 是不是需要炒糖 : ----- : Sent from JPTT on my Samsung SM-S9260. 滷東西要好吃 ，要各種材料的配合，醬油只是其中一個因素 總之就是增加滷湯的複雜性，來讓整個食材+滷料複合的味道更香。 一般香辛料: 蔥、蒜頭、少量的薑(一點就好)、辣椒、胡椒粉、適量紅蔥頭 *八角、中藥類 用現成滷包代替 或是學日式角煮，不加這些滷料也行。 有些人會先把香料炒過再下去滷，可以去除一些不好味道、香味更容易激發出來。 蔬菜甜味來源:我選擇整顆洋蔥，直接整顆下去 煮好整顆撈出。 油:其實滷味的油相當重要，除了食物本身的油， 有炒香的蔥油更好，不是蔥油酥。 酒:普通家庭用米酒，但米酒不夠香，我會加點黃酒類的 例如黃酒、紹興。 醬油: 我不會選高級的醬油，有些醬油適合的沾、淋，並不適合滷， 滷久味道會怪，而且成本過高，醬油只是好吃的原因其中一部分， 之前看到臉書一堆人說甚麼拿三百一瓶的豆油伯、黑豆桑來滷 是真的有點OVER了。 高級一點的， 黑龍的老滷醬就很不錯了，搭配醬油下去調， 另外就是用炒冰糖醬色的方式去滷，網路上蠻多在教的， 如果只是單純的醬油+水+一點滷料香辛料，肯定不會好吃， 有的講究的，原始的滷水還是用各種雞、排骨高湯下去熬製的， 還有一些好吃的做法，例如滷好後，把食材拿出來放涼， 拿一點滷水去做小火濃縮的方式，由於有冰糖，會更加稠， 去淋在滷料上，可以增加更多風味。 這樣的滷水建議是偏甜一點的會比較好。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.171.35.207 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1775013890.A.8AA.html
推
04/01 12:25, 3周前 , 1F
推
04/01 12:25, 1F
推
04/01 14:19, 3周前 , 2F
黑龍 系列的醬油是好醬油。他們家的醬油成份都沒有叫化學
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添加物的。
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沒有 *加* 化學添加物
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04/01 20:11, 3周前 , 5F
豆油伯、黑豆桑這種拿金蘭的半成品再製的東西，其實有
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04/01 20:11, 3周前 , 6F
一點智商稅。
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04/01 20:13, 3周前 , 7F
黑龍主要是不加MSG，其他醬油大廠都會出一堆有加MSG的
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04/01 20:13, 3周前 , 8F
相對沒那麼好。
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04/01 20:16, 3周前 , 9F
一罐三百的，你要買就買新港源發號，不過他不是全部每
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04/01 20:16, 3周前 , 10F
一款都不加MSG，沒加焦糖色素而已。
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推
04/01 20:34, 3周前 , 11F
萬味香醬園 這醬油試試。
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04/01 20:54, 3周前 , 12F
「 黑龍主要是不加MSG，其他醬油大廠都會出一堆有加MSG
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」 不想汙名化 MSG; MSG 也不是不好。什麼是「好醬油」每
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個人的標準也不同。不過黑龍是成份比較單純的醬油品牌之一
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（不是維一）；全聯有時有買一送一的活動。
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04/01 21:18, 3周前 , 16F
大量肉加香料基本都不會難吃 我喜歡鹹的 就醬油米酒
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04/01 21:18, 3周前 , 17F
味霖花椒青花椒八角 薑塊鮮蔥 微滾一小時 蔥挑出來
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04/01 21:18, 3周前 , 18F
燜燒一小時拿出來再滾一次肉拿出來放涼進冷凍 要吃
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就冷藏解凍後切片
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04/01 21:18, 3周前 , 20F
甜的不能這麼做 光是解凍就發瘋
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04/01 21:19, 3周前 , 21F
肉桂陳皮其他香料就照喜好放 多做幾次就抓著自己的
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04/01 21:19, 3周前 , 22F
偏好了
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04/01 21:21, 3周前 , 23F
醬油隨便啦 要沾跟涼拌的再挑
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推
04/01 21:25, 3周前 , 24F
肉的部位也很重要 我的滷法適合豬腱 不適合肥肉多的
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04/01 21:25, 3周前 , 25F
或會散開的部位
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推
04/01 21:29, 3周前 , 26F
總覺得有些人把紅燒跟滷混為一談了
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04/02 08:44, 3周前 , 27F
都什麼時候了還在污名化msg那你不要吃到海帶，鰹魚這些東
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西，裡面都有msg
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推
04/02 10:08, 3周前 , 29F
新加坡的 大華醬油老抽 全聯有在賣 記得不要買成大
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04/02 10:08, 3周前 , 30F
華生抽
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推
04/02 12:35, 3周前 , 31F
MSG:豬油都得到平反了還沒輪到我嗎？
04/02 12:35, 31F
推
04/02 21:03, 2周前 , 32F
我不知道我的作法對不對,但我常常滷的季節,會滷好後撈
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04/02 21:04, 2周前 , 33F
一小罐滷汁出來冰冷凍,下次要滷就混那一罐下去,味道會
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04/02 21:05, 2周前 , 34F
很豐富,然後我就只會加基本的辛香料.
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推
04/03 00:06, 2周前 , 35F
我也是會留滷汁下次加一些，上層的油也要留著，
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04/03 00:07, 2周前 , 36F
煮好泡一晚，再把油撈起凍存，多次再補些蔥薑油。
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噓
04/03 07:00, 2周前 , 37F
醬油本身就有大量MSG了....到底在供三小
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推
04/03 10:56, 2周前 , 38F
味精就味精，還msg
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04/03 20:48, 2周前 , 39F
講的是額外添加，不是他本身自帶。
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04/03 20:48, 2周前 , 40F
你看那一家的醬油，不是額外加添的會把那些MSG列進入。
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04/03 20:49, 2周前 , 41F
而且很多人是真看不懂文字嗎？什麼叫相對？
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04/03 20:49, 2周前 , 42F
相對不是絕對好嗎？是一個比較值。
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04/03 20:51, 2周前 , 43F
醬油這東西那個YT 妙妙食品行老板也拍過好幾期了，我
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04/03 20:51, 2周前 , 44F
很多說法也是引用她的。
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04/03 20:52, 2周前 , 45F
她也是講額外添加的比較不好。
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04/03 20:53, 2周前 , 46F
很多貴的醬油，其實是貴在他營銷成本，倒不是他本身產
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04/03 20:53, 2周前 , 47F
品特別好。
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04/03 20:55, 2周前 , 48F
黑豆桑、豆油伯這兩家網路上都找的到，一家曾經加過焦
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糖色素、一家買過金蘭的半成品。
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04/03 20:57, 2周前 , 50F
我推薦源發號的原因，雖然不是大品牌但是老字號的小醬
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04/03 20:57, 2周前 , 51F
油廠，起碼不是什麼拿人家半成品來加工的。
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04/03 21:00, 2周前 , 52F
我覺得我已經是用比較含蓄的講法了，相對沒那麼好（我
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04/03 21:00, 2周前 , 53F
沒有講它就是很差）。
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