Re: [問題] 芋香米推薦
看板cookclub (烹飪DIY)作者swish123 (快閃123)時間3年前 (2021/04/12 10:47)推噓22(22推 0噓 20→)留言42則, 25人參與討論串2/2 (看更多)
在版上找食譜看到這篇,想說跟大家分享一下米的小知識,以後買米會比較知道怎麼買~
以下跟大家說明:
(1) 香米跟好吃的米的品種
(2) 台灣買的到哪一些香米或好吃的米?
(3) 如何買到品質好的香米?
(1) 香米跟好吃的米的品種
香米的狹義定義是,直接嗅聞或是吃起來有特殊香味的米
目前發現的特殊香氣包含:
1. 芋頭香:
此香氣源自於一個日本的品種,[大正撰]
導入台灣的米品種後,產生[益全香米(臺農71號)]
另外近期因為得獎而爆紅的[桃園3號]、[高雄147號]
還有[台南13號]及[台南19號]等,也是芋香米系列
2. 七葉蘭香:
這種香味比較正式的說法是「Basmati」香米,
在印度文的意思是「香味之后」 (Google到的~~),是流行於印度的香米
源自於印度香米品種[Basmati 370]、[Basmati 385]
跟前者比起來香味比較像花香,但也人覺得是「爆米花」香
目前有這類型的香味的米包含:[台中194號]、[臺東33號]、[臺東35號]
3. 茉莉花(Jasmine)香:
這種主要是東南亞流行的香米
泰國料理店的飯,很常都是這種香米
從香氣分子的分析來看,以上香米的特殊香氣都是由高比例的香味分子「2AP」組成
(據說也是讓貓咪聞起來香香的氣味分子)
至於造成「芋頭」「七葉蘭」「茉莉花」的香味差異的分子,僅占"非常非常低"的比例
反過來說,這三種香味的香味分子組成太像了,這也是目前研究香味遇到的難題
除了以上香味,還有一種「非特殊香味」的香米
也就是「米飯香」,是生米或是煮熟後可以聞或吃的到的一種香味
米飯香不是「2AP」造成的(從基因鑑定結果來看,米飯香品種沒有香味基因)
目前國內也有品種可以煮出米飯香,像是[臺農77號]、[高雄147號]等等
而這兩個品種,跟日本最強米品種[越光]有親緣關係
所以推測是從[越光]那邊來的香味特性
(日本有研究發現好吃的米都跟越光有親緣關係,這個品種太強)
日本人認為「好吃的米」的香味要求是,
1. 不可以有特殊香味,有的話也不可以太濃烈
2. 米飯香必須濃郁
這是臺東產高雄147號可以在日本一戰成名的原因
也是臺農77號為什麼可以賣回去日本的原因
至於臺灣人對米的品質要求,兼容日本跟東南亞系統
喜愛有特殊香味的米,但也要求良好的口感(對香味比較不挑~)
所以各種香米百花齊放
(2) 台灣買的到哪一些香米或好吃的米?
統整以上結果,喜歡吃香米的人可以試試看國內這些米品種:
A. 七葉蘭香:[台中194號]、[臺東33號]、[臺東35號]
B. 芋頭香 :[益全香米(臺農71號)]、[桃園3號]、[高雄147號]、[台南13號]
及[台南19號]
C. 米飯香 :[臺農77號]、[越光]、[高雄147號]
我個人特別喜歡臺農77號
剛煮熟滿室飯香,吃起來香香QQ的,冷飯還會發出亮亮的光澤,包飯糰超好吃~~~~
至於「好吃的米」跟米的澱粉還有蛋白質組成有關,那是另一個故事了
(3) 如何買到品質好的香米?
建議選米時,跟農會或是碾米商買,選品種買
我這邊假定一般人在全聯買米的情況
從包裝正面可以看出這種米主打的招牌
如果是主打生產地區,如「花O米」、「O巡米」,不容易挑到香米
如果有說是什麼香味,可以看看是什麼香氣,如「芋香米」「七葉蘭香米」
最好是有主打品種,或是包裝有提到品種,這樣比較好挑選
我不會買沒有提到品種的米
全聯有鋪貨的米品種,印象中有看過
臺中194號 (七葉蘭香米)
臺農77號 (好像叫做臺灣越光米,米飯香)
臺農71號 (益全香米,芋頭香)
這三個都是不錯的香米品種
另外,台南16號(臺灣越光米/鹿鳴米)
也是可以試試看的的好品種
買米跟選咖啡豆很像,或者說買農作物都是這樣
一開始可能從特定品牌開始喝 (星巴克露易莎全家...)
喝精品咖啡後,開始挑品種跟產區 (瑰夏鐵皮卡阿拉比卡羅布斯塔...)、跟處理法 (蜜處
理水洗日照葡萄乾厭氧...)、沖泡方法
回到香米
香味很脆弱,容易飄散,不耐放
刁鑽的你如果想確保濃郁香味,也可以從產區著手,跟有信用的碾米商、農會購買
確保可以買到當季新鮮的米
就比較容易買到香氣濃厚的米
像霧峰農會就有賣很多益全香米跟臺農77號~~
接著回答問題:
: 想問問看是否有人知道哪裡的芋香米有可能有這麼濃厚的芋頭香味?
從小包裝來看,可能是分裝後的特殊批次
建議可以跟信任的商人,買當季新鮮的芋香米品種
(益全香米(臺農71號)、桃園3號、高雄147號、台南13號及台南19號)
推 fp737: 霧峰香米囉 不過很看運氣 03/17 04:35
→ fp737: 台農71號吧 03/17 04:35
→ fp737: 不過蠻看運氣的 我有買過幾次超濃的 沒煮味道就很農了 03/17 04:36
→ fp737: 我固定都買霧峰農會出的 03/17 04:37
推 pe6: 冬天生產的味道比較重,第一期稻作收成的比較沒味道 03/17 16:15
專業的
香氣不容易保存,而且受栽培跟環境影響很大
尤其最近年均溫一直升,香氣自然容易逐漸淡化
這可能是你吃到第二期作產的米比較香的原因
→ vezsiete: 之前是買新屋的,覺得很香很好吃~ 03/17 06:03
推 emilyyts: 新屋的 桃園三號! 我家都吃這個,超愛! 03/18 22:27
桃園3號是得過獎的好品種,恭喜你找到好吃的香米~~
推 simat: 霧峰農會的台農71號現在沒芋頭香味了,應該是品種劣化,我 03/17 16:53
→ simat: 已買了五年以上了。 03/17 16:53
水稻屬於自交作物,相同品種的基因不會改變
但目前栽培條件跟環境,可能讓相同品種的香味淡化,這是「品種劣化」的真相
臺農71號可能為現在環境比較不適應,但目前還是一直有新的香米品種推陳出新
建議可以試試看其他新品種的香米
推 joan91: 買過關山農會,很香! 03/22 11:17
關山可能是台梗2號或高雄139號或高雄147號
→ wrongname: 家樂福有賣一款小農種米(金農米)香到我不吃白飯都吃 03/24 03:05
→ wrongname: 好幾碗 03/24 03:05
Google一下發現可能是台南16號,是越光米系列
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年輕的人想著三十年前的月亮該是銅錢大的一個紅黃的濕暈,像朵雲軒信箋上
落了一滴淚珠,陳舊而迷糊。老年人回憶中的三十年前的月亮是歡愉的,比眼前的
月亮大、圓、白;然而隔著三十年的辛苦路望回看,再好的月色也不免帶點凄涼。
----張愛玲金鎖記
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