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[問題] 炸雞排麵衣不夠酥脆

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (迷你玉™)時間2年前 (2021/05/29 23:31), 2年前編輯推噓14(14推 0噓 32→)
留言46則, 20人參與, 2年前最新討論串1/1
各位安安 我照著SAM THE COOKING GUY的作法 先將雞胸肉拍平醃好沾蛋液 然後用中筋麵粉+地瓜粉+泡打粉和一些調味料 裹兩次下鍋炸 用的是大賣場炸物專用的烤酥油 炸到兩面金黃色起鍋 試了好幾次 炸起來的麵衣是厚厚的一層沒錯 但就濕濕軟軟爛爛的 總覺得沒什麼層次感 咬下去很不酥脆 一模一樣的步驟成品卻沒辦法像這樣 https://i.imgur.com/d7gH0uq.png
請問是油溫的關係 還是哪個環節有問題呢o'_'o? 應該把地瓜粉換成玉米澱粉嗎? -- 作者 gogomaster (板橋何金銀) 看板 Gossiping 標題 [問卦] 如何一秒激怒教授 時間 Fri Feb 13 02:50:15 2015
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02/13 02:50,
系主任說你A錢
02/13 02:50
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.97.91 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1622302316.A.265.html
推
05/29 23:48, 2年前 , 1F
要不要把原配方跟步驟寫出來
05/29 23:48, 1F
照著這片做的 https://youtu.be/I1DtRue3rXY
成分大致都一樣但我有另外加泡打粉和一些paprika和胡椒
推
05/29 23:54, 2年前 , 2F
油溫夠嗎？有先反潮嗎
05/29 23:54, 2F
油溫是沒有準確測量 我先丟一點麵粉進去油鍋看到劇烈冒泡就下鍋 裹完粉有靜置大約5-10分鐘
推
05/30 00:47, 2年前 , 3F
炸兩次呢 台灣炸雞排有的會炸一次後 點餐再炸一次
05/30 00:47, 3F
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05/30 00:47, 2年前 , 4F
不確定你的配方是否合適炸兩次 試試看囉
05/30 00:47, 4F
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05/30 01:23, 2年前 , 5F
1.地瓜粉不知道您是用粗還是細的？通常台式鹽酥雞是
05/30 01:23, 5F
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05/30 01:23, 2年前 , 6F
粗混細，口感上不是酥脆型；喜歡酥脆可以混加中筋麵
05/30 01:23, 6F
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05/30 01:23, 2年前 , 7F
粉，炸起來偏美式酥脆口感 2.可能油溫不夠，吸油了 3.
05/30 01:23, 7F
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05/30 01:23, 2年前 , 8F
高溫回炸，比如韓式炸雞就是回炸法，但粉的配方也是
05/30 01:23, 8F
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05/30 01:23, 2年前 , 9F
有麵粉
05/30 01:23, 9F
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05/30 01:25, 2年前 , 10F
所能想到的就是這些了，參考看看~
05/30 01:25, 10F
感謝 沒想過用回炸的方法 我看有人用corn starch+all purpose flour炸出來很漂亮 下次試試看
推
05/30 09:24, 2年前 , 11F
有搶酥嗎
05/30 09:24, 11F
推
05/30 09:35, 2年前 , 12F
卡啦(拉)炸雞的麵衣 請去食品原料行或網拍買
05/30 09:35, 12F
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05/30 09:36, 2年前 , 13F
你的原料或想土法煉鋼試不出來的
05/30 09:36, 13F
為什麼一堆youtuber都用中筋麵粉就可以炸出酥脆的外皮呀?
推
05/30 09:51, 2年前 , 14F
你又不是炸油條為什麼要加泡打粉?
05/30 09:51, 14F
我看很多人炸肉說加一點baking powder可以增加口感 應該沒什麼差吧?
推
05/30 10:59, 2年前 , 15F
我炸蔬菜或魚蝦的天婦羅會加點冰塊到麵糊裡，沒試過雞排
05/30 10:59, 15F
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05/30 11:01, 2年前 , 16F
也有人用氣泡飲料，像冰啤酒之類的。試一試 ?
05/30 11:01, 16F
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05/30 16:45, 2年前 , 17F
看起來其實不錯阿，大概再回鍋炸一下就脆了吧
05/30 16:45, 17F
推
05/30 17:25, 2年前 , 18F
有賣酥脆炸粉 金錢豹牌的不錯
05/30 17:25, 18F
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05/30 17:27, 2年前 , 19F
地瓜粉成品是類似鹽酥雞外皮
05/30 17:27, 19F
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05/30 17:28, 2年前 , 20F
溼溼軟軟的應該是失敗了 只用麵粉都不會這效果
05/30 17:28, 20F
https://youtu.be/aZ5gZHj4jJM
Guga實驗說是50%corn starch+50%all purpose flour效果最好 下次來試試看 不過corn starch好像有點不太好買
推
05/30 17:50, 2年前 , 21F
油溫要高，炸完後可以再用更高的油溫回炸一次，可以逼油
05/30 17:50, 21F
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05/30 17:50, 2年前 , 22F
安全外表比較酥
05/30 17:50, 22F
感謝
推
05/30 18:19, 2年前 , 23F
個人經驗供參，炸東西還是用過三關（麵粉、蛋液、麵包粉
05/30 18:19, 23F
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05/30 18:19, 2年前 , 24F
）最保險，至今沒失敗過
05/30 18:19, 24F
麵包粉我也試過 但我想要的是拿坡里炸雞那種美式的那種口感
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05/30 18:39, 2年前 , 25F
ps.泡打粉可以讓炸的麵衣酥脆膨大，看過不少外國食譜
05/30 18:39, 25F
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05/30 18:39, 2年前 , 26F
都有加
05/30 18:39, 26F
對 很常見 還看過有人baking powder和baking soda都加
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05/30 22:43, 2年前 , 27F
感覺是油溫
05/30 22:43, 27F
沒辦法 家裡沒有那種專業控制溫度的油鍋 比較難抓 ※ 編輯: YU0158 (39.8.97.91 臺灣), 05/30/2021 22:46:34
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05/30 23:17, 2年前 , 28F
試試 玉米粉/中筋麵粉+糯/在來米粉+泡打粉
05/30 23:17, 28F
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05/31 08:59, 2年前 , 29F
我直接用沒調味的雞肉沾木薯粉>蛋液>木薯粉,下鍋一次
05/31 08:59, 29F
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05/31 08:59, 2年前 , 30F
炸好起鍋再灑胡椒鹽調味都是脆的耶,是不是材料中有成
05/31 08:59, 30F
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05/31 08:59, 2年前 , 31F
分會讓雞肉出水?
05/31 08:59, 31F
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05/31 23:53, 2年前 , 32F
自從買了烹飪用溫度計(便宜貨) 炸東西沒失敗過
05/31 23:53, 32F
推
06/01 10:17, 2年前 , 33F
油溫吧 聽起來
06/01 10:17, 33F
推
06/01 14:41, 2年前 , 34F
沾粉油炸不酥脆就單純油溫不足，沒有徹底把表皮麵衣水
06/01 14:41, 34F
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06/01 14:41, 2年前 , 35F
分炸出，導致表層麵衣還有水分所以就爛爛的
06/01 14:41, 35F
推
06/01 14:47, 2年前 , 36F
炸東西沒什麼訣竅，不知道怎麼判斷油溫就先撒入裹粉，如
06/01 14:47, 36F
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06/01 14:47, 2年前 , 37F
果油面上有起泡結塊的粉，代表油溫已經足夠，要記得肉
06/01 14:47, 37F
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06/01 14:47, 2年前 , 38F
塊本身是冷的，家庭式炸法油溫到達，一丟入油鍋馬上就會
06/01 14:47, 38F
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06/01 14:47, 2年前 , 39F
失溫，盡量要把油溫拉高一些再炸，不需要兩段式炸法，
06/01 14:47, 39F
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06/01 14:47, 2年前 , 40F
美式口感講求酥脆，兩段式炸法單純是想保護肉質使肉不
06/01 14:47, 40F
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06/01 14:47, 2年前 , 41F
老柴，有沒有酥脆就是油溫夠高能把表皮水份炸乾就會脆了
06/01 14:47, 41F
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06/01 14:49, 2年前 , 42F
單純追求酥脆口感，用什麼粉完全沒差，一樣的做法我可以
06/01 14:49, 42F
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06/01 14:49, 2年前 , 43F
拿最便宜的中筋麵粉+樹薯粉+蛋一樣炸得出來
06/01 14:49, 43F
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06/02 15:35, 2年前 , 44F
感謝樓上 我再試試看
06/02 15:35, 44F
推
06/04 14:35, 2年前 , 45F
油要夠多，不然你雞肉下去，油就降溫了
06/04 14:35, 45F
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06/04 14:35, 2年前 , 46F
MASA說麵衣冰的會更脆
06/04 14:35, 46F
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