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[問題] 請問不油炸能做出自助餐那種茄子嗎

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (聞西)時間2年前 (2022/02/12 19:10), 2年前編輯推噓14(15推 1噓 39→)
留言55則, 17人參與, 2年前最新討論串1/1
主要就是要幫人問看看 用家用煮法 怎麼做成像自助餐那樣比較軟而入味的茄子型態 是試過幾種作法 維持顏色亮紫的那種方法 先泡一點醋水 水煮開紫色朝下略煮 接著再起油鍋少許油炒爆香料 下茄子翻炒 加入醬汁 顏色確實是有維持較美觀的紫色 但似乎因為先用水煮過 芯都是水分 偏脆硬口感 醬汁好像也因此吸不進去 變成醬汁味道在外面 裡面像涼拌那樣的水煮茄 各自分開感 也試過不水煮 少許油爆香後直接入茄子翻炒 再加醬汁 但就很乾 試了網路上的好幾篇做法 都沒達到效果 幾乎都不入味 也不軟爛 如果用家庭煮法 不過油油炸 有辦法做出像自助餐那樣 偏軟且入味的茄子嗎 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.81.214 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1644664256.A.97F.html
推
02/12 19:30, 2年前 , 1F
現在氣炸鍋很方便，切一切用氣炸鍋烤軟烤透，之後的步驟就
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02/12 19:30, 2年前 , 2F
一樣鍋子爆香炒個醬拌茄子進去，吃起來不能說類似，只能說
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一模一樣，我也很喜歡吃自助餐的那種茄子，炸的太耗油，所
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以改用烤的，從以前的烤盤烤法到現在改用氣炸鍋烤，更方便
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快速了，水煮肯定不行的，就是沒有自助餐好吃，不是太生就
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是太爛糊掉，沒有口感，味道也沒這麼醬香，畢竟像是紅燒茄
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子，而且這種方式口感還比自助餐那種炸的更好，外皮因為是
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烤的有點焦香有個韌度，內心又是軟的，口感很好，只是你要
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自己控制一下溫度時間就是，烤完要放進炒鍋扮醬的時候，可
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以試一下口感熟度適時加點水稍微煮一下收汁，這部分完全看
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你烤的茄子狀態做調整
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02/12 19:34, 2年前 , 12F
基本上這種自助餐茄子沒有啥入味不入味的問題，口味完全就
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02/12 19:34, 2年前 , 13F
是來自於你爆香拌炒的那個醬，茄子只要有烤透烤軟，醬炒好
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02/12 19:34, 2年前 , 14F
，茄子丟進鍋子扮一下就出鍋完成了，真的就是丟下去拌而已
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02/12 19:39, 2年前 , 15F
水煮的茄子裡面都是水，味道很難把上去的，而且口感也不對
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沒錯 但沒有使用氣炸鍋和烤箱的計畫 所以還是要找其他方法 不過請問氣炸鍋和烤箱 外表能像網路上教的先水煮顏色維持亮紫嗎 雖然不要求這個 只是單純好奇 另外問一下你的味道聽起來有扒上去 那是有勾芡的嗎
推
02/12 19:52, 2年前 , 16F
加鹽
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02/12 19:54, 2年前 , 17F
Kenji的魚香茄子
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好 目前應該可以試驗 加鹽 後面rahit提供的電鍋蒸 以及cheetah等他提供微波怎麼用 這三種方式
推
02/12 20:26, 2年前 , 18F
一樓作法的確可行
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推
02/12 21:55, 2年前 , 19F
請問一樓，氣炸的溫度跟時間是？您大約是一次烤幾根？切段
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02/12 21:55, 2年前 , 20F
噴油嗎？
02/12 21:55, 20F
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02/13 00:18, 2年前 , 21F
不需要噴油，時間大概就是180~200度20-25分鐘，最好的狀態
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02/13 00:18, 2年前 , 22F
就是外表要有點乾焦萎縮然後心有透，可以看厚度跟量調整你
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02/13 00:18, 2年前 , 23F
的溫度時間，然後十幾分鐘翻一下把下面沒直接受熱的翻上來
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02/13 00:18, 2年前 , 24F
，可以切段，切滾刀或是厚片都可以，一鍋大概只能烤一條到
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02/13 00:18, 2年前 , 25F
一條半的茄子，硬塞可以把兩條的份塞滿，但是效果不好，可
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02/13 00:18, 2年前 , 26F
能我的氣炸鍋就一般5-6L的，但是通常做一份茄子大概也要兩
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02/13 00:18, 2年前 , 27F
三條茄子，尤其是喜歡吃茄子的人，這個量並不算多，所以也
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02/13 00:18, 2年前 , 28F
就是你可能會需要烤到兩鍋，也是這方式的缺點，就是茄子的
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前置作業比較花時間，但是省油，而且口感上比炸的更好，炸
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02/13 00:18, 2年前 , 30F
的就是整個軟透而已，這個就是烤茄子，外皮會有點口感而裡
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面是軟透的
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推
02/13 00:20, 2年前 , 32F
我都蒸15分鐘再炒 顏色不會太差
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02/13 00:20, 2年前 , 33F
軟跟入味都會有
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請問是電鍋蒸嗎 意思就是蒸的吸入的水分比水煮少對嗎 你蒸完會放涼盡量把水分瀝乾再炒嗎
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02/13 00:29, 2年前 , 34F
醬料就很簡單，蒜末跟一點辣椒片爆香，然後醬油膏，糖看人
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02/13 00:29, 2年前 , 35F
斟酌，一點黑醋嗆鍋多點香味也可以 ，茄子丟下去拌一下，試
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02/13 00:29, 2年前 , 36F
吃看看你茄子的夠不夠熟透，不夠透就再加點水邊燜煮讓他軟
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02/13 00:29, 2年前 , 37F
邊收汁，最後好了看要來點蔥花蔥段，還是九層塔都不錯，喜
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02/13 00:29, 2年前 , 38F
歡吃這種茄子的各人很推薦，不然用炸的真的廢油，一鍋油炸
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02/13 00:29, 2年前 , 39F
下去，茄子撈起來肯定只剩半鍋，瀝油瀝個半天，炒好了裡面
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02/13 00:29, 2年前 , 40F
還是一堆油，用水煮那你乾脆直接做紅燒茄子還是魚香茄子，
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02/13 00:30, 2年前 , 41F
因為口感根本不對
02/13 00:30, 41F
對 就不想炸一小鍋廢油 尤其茄子很常吃 如果用炸的每一兩週就要炸出一些廢油而且 茄子過油真的當場少一半 太會吸了
推
02/13 00:57, 2年前 , 42F
微波很快
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抱歉 沒有氣炸鍋 想問一下微波的做法是怎麼樣做的 ※ 編輯: gn0028526 (123.192.81.214 臺灣), 02/13/2022 04:45:17 ※ 編輯: gn0028526 (123.192.81.214 臺灣), 02/13/2022 04:48:12 ※ 編輯: gn0028526 (123.192.81.214 臺灣), 02/13/2022 04:50:22 ※ 編輯: gn0028526 (123.192.81.214 臺灣), 02/13/2022 04:52:27
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02/13 09:52, 2年前 , 43F
用蒸的就好啦
02/13 09:52, 43F
推
02/13 19:16, 2年前 , 44F
這篇好實用，超愛茄子的，謝謝大家分享
02/13 19:16, 44F
推
02/13 22:00, 2年前 , 45F
02/13 22:00, 45F
推
02/14 00:43, 2年前 , 46F
茄子裹點粉去炸 比較不吸油
02/14 00:43, 46F
推
02/14 12:23, 2年前 , 47F
用少量鹽和油，小火乾煎
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02/14 12:23, 2年前 , 48F
用最小的火，5~10分鐘即可
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推
02/14 14:02, 2年前 , 49F
推用蒸的，小高姐有教
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推
02/14 19:36, 2年前 , 50F
我都去好市多買炸好的茄子
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推
02/14 22:14, 2年前 , 51F
推小高姐的涼拌茄子
02/14 22:14, 51F
推
02/16 01:47, 2年前 , 52F
先抹鹽醃一段時間，會不吸油加入味
02/16 01:47, 52F
噓
02/17 02:12, 2年前 , 53F
皮跟加鹽哪有關係，加鹽加醋是防氧化內部白色的地
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02/17 02:12, 2年前 , 54F
方外層是溫度一堆不懂的笑死
02/17 02:12, 54F
推
02/17 16:29, 2年前 , 55F
推小高姐，涼拌茄子照做好好吃
02/17 16:29, 55F
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