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牛排熟度問題和切開顏色變化？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (臭黑屌ㄎㄎ)時間2年前 (2022/04/01 21:54), 2年前編輯推噓8(8推 0噓 23→)
留言31則, 16人參與, 2年前最新討論串1/1
如題 今天煎紐約客的時候，預計是到三分熟有插著溫度計看 大概43度就起來讓他靜置十分鐘左右到51度，但沒馬上切開又繼續放了大概五六分鐘，溫度 也一直停在51甚至稍微掉到50 後來其他東西弄好準備要把牛排切之前又很快的大概五秒左右煎一下讓他表面稍微熱熱的就 切開了 問題出在這邊，一開始切下去想說幹怎麼有點那麼灰灰的，而不是像youtube其他人51 52度 時切開時漂亮粉色，但後來丟進盤子裡放在餐桌上洗完碗後發現他又變成我覺得蠻漂亮的粉 色 所以到底為什麼會出現這種灰又轉粉的現象，我一直以為靜置完之後他的加熱程序就中斷了 ，就算煎那五秒大概也不一定傳的進去哇 牛排如圖，請忽略醜醜醬汁上沒有過濾掉的綠胡椒顆粒，這樣到底是算三分還是五分，照溫 度來看應該是三分左右但又好像沒像網路上看到的三分內部那麼的血紅如紅寶石的概念 https://i.imgur.com/XTtW4Zx.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 124.218.207.56 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1648821288.A.20C.html ※ 編輯: niggerdick (124.218.207.56 臺灣), 04/01/2022 21:58:29
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04/01 22:34, 2年前 , 1F
照片看起來很美味。我自己有類似的現象，但我是廚房
04/01 22:34, 1F
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04/01 22:35, 2年前 , 2F
與餐桌的燈光顏色不同，所以牛排在不同處看起來不同
04/01 22:35, 2F
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04/01 22:44, 2年前 , 3F
喔喔了解謝謝你！但因為其實當下切口真的是整個偏灰
04/01 22:44, 3F
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04/01 22:44, 2年前 , 4F
覺得毀了結果後來在桌上的顏色差超多的才有這個疑問
04/01 22:44, 4F
推
04/01 22:56, 2年前 , 5F
我也有過剛切完時感覺過熟，擺盤後就出現很完美的玫瑰紅
04/01 22:56, 5F
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04/01 22:56, 2年前 , 6F
。
04/01 22:56, 6F
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04/01 23:11, 2年前 , 7F
但我是幾乎紅肉都會遇見ㄟ，鴨胸也是靜置完後切開偏
04/01 23:11, 7F
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04/01 23:11, 2年前 , 8F
灰，但上桌一段時間又變粉色；（
04/01 23:11, 8F
推
04/01 23:37, 2年前 , 9F
看起來好好吃
04/01 23:37, 9F
推
04/02 00:20, 2年前 , 10F
不專業回答 應該跟氧化有關係
04/02 00:20, 10F
ㄛㄛ豪的！到時候再來研究看看><
推
04/02 00:52, 2年前 , 11F
請問你那是什麼醬汁呢？
04/02 00:52, 11F
是綠胡椒奶油醬！ ※ 編輯: niggerdick (124.218.207.56 臺灣), 04/02/2022 02:03:11
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04/02 04:22, 2年前 , 12F
我覺得是刀吧，很利的刀都會切完一下之後才漸漸見紅，雖然
04/02 04:22, 12F
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04/02 04:23, 2年前 , 13F
不知道是不是正確的，不過基本上煎的時間肉排的硬度應該都
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04/02 04:23, 2年前 , 14F
能判斷，不用怕
04/02 04:23, 14F
哦哦哦知道了謝謝你！但其實就是單純很好奇為什麼看Gordon 直接切也都是漂亮粉色沒有 先灰再轉粉那樣
推
04/02 06:40, 2年前 , 15F
這個肉肉的顏色真的是太吸引人了！！！！！！！
04/02 06:40, 15F
這樣他的熟度到底是三分還是五分哇，三分是不是還要再血色一點；（
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04/02 07:51, 2年前 , 16F
受刀傷也要幾秒才會滲血（亂講
04/02 07:51, 16F
ㄟ你這樣講說服我了哈哈哈哈哈哈 ※ 編輯: niggerdick (124.218.207.56 臺灣), 04/02/2022 11:41:19
推
04/02 12:42, 2年前 , 17F
綠胡椒奶油醬感覺超好吃><！
04/02 12:42, 17F
好ㄔ！有點像變種ㄉ凱薩醬！
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04/02 13:45, 2年前 , 18F
我猜是因為靜置，裡面的肉汁比較慢滲出來，跟空氣接觸才
04/02 13:45, 18F
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04/02 13:45, 2年前 , 19F
變紅，雖然你有測溫度，但是顏色看起來的確接近五分而
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04/02 13:46, 2年前 , 20F
不是三分
04/02 13:46, 20F
了解ㄌ謝謝你！但熟度的部分如果他溫度確實到51停下來，但沒有馬上切繼續放著，會讓他 持續變熟嗎，就像舒肥機放太久也會overcookㄉ概念？ ※ 編輯: niggerdick (124.218.207.56 臺灣), 04/02/2022 14:00:55
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04/02 14:06, 2年前 , 21F
每次弄完，都流出一堆肉汁，不管是從賣場買回立刻處理
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04/02 14:06, 2年前 , 22F
還是放冷凍後幾天再拿出處理，都會流出一堆肉汁...
04/02 14:06, 22F
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04/02 14:08, 2年前 , 23F
我先用氣炸烤箱正反60度左右烤個2小時，再用電烤盤處理.
04/02 14:08, 23F
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04/02 16:54, 2年前 , 24F
氧化+肌紅蛋白的關係吧
04/02 16:54, 24F
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04/03 00:11, 2年前 , 25F
會不會持續變熟看內外溫，均衡就只會往下了
04/03 00:11, 25F
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04/03 00:11, 2年前 , 26F
你說的情況應該是單純燈光問題，廚房用LED白光對吧
04/03 00:11, 26F
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04/03 09:37, 2年前 , 27F
舒肥放太久會overcook? 不可能吧
04/03 09:37, 27F
推
04/03 21:53, 2年前 , 28F
氧化啦 就像真空包的肉看起來也會黑黑的 一打開就變紅
04/03 21:53, 28F
推
04/03 22:22, 2年前 , 29F
舒肥太久還是會overcook 可以想像熱是種壓力 只是舒肥的
04/03 22:22, 29F
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04/03 22:22, 2年前 , 30F
低溫讓這壓力很小 如果雞胸你舒肥24小時還是會變很乾 只
04/03 22:22, 30F
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04/03 22:22, 2年前 , 31F
是沒人這樣做
04/03 22:22, 31F
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