[心得] 輕鬆製作"手"工麵條 (不需機器 用腳踩)
關東風味烏龍麵
出自<料理教科書>
材料： 2~4人份
中筋麵粉 300g
鹽 14g
水 140g
做法：(約需90分鐘)
1.攪拌盆中加鹽和水，稍微攪拌讓鹽溶化。
2.麵粉一次倒入盆中，用叉子或刮刀混合麵粉和鹽水。
(我自己的經驗是將粉倒進水裡比較不會產生揉不開的麵粉塊。)
3.用手揉到三光且麵團質地柔軟均勻。
(因麵團含水量算低，所以很快就會三光；
反而是需要額外花一點功夫讓麵團均勻。
盡量不要多加水，乾一點的麵團才能做成漂亮的麵條。)
4.將麵團滾圓裝進厚塑膠袋或密封袋裡，盡量擠出空氣，密封；
包在乾淨的厚布裡，光腳踩麵團。
註：原食譜書中建議用厚塑膠袋；但是我覺得用密封袋更不容易破，也更方便。
因為發現袋中有空氣的時候，可以隨時擠出殘餘的空氣；
而且麵團也不會溢出來沾染毛屑或髒汙。
布的話食譜中是用類似地墊的東西，大家可以去翻翻書參考一下照片。
我用最方便取得也容易清洗的大浴巾。但是質地太軟，腳跟的部分會踩到太薄；
所以我用做法8調整。如果你有找到適當的厚布，就不需要重複做法8了。
5.邊用腳踩，邊用腳跟為圓心轉圈，慢慢地將麵團踩成扁平的圓片。
踩2~3分鐘。
6.取出。如果麵團黏在袋子裡，灑手粉再取出。
左右摺三摺，再上下摺三摺。
然後放回密封袋裡，用同樣的方法再踩2~3分鐘。
7.重複幾次，直到踩的時候可以感覺到塑膠袋與麵團分離不黏合。
註：原食譜只建議兩次，但是那要看一開始揉麵的程度。我比較沒有力氣，
也擔心揉麵傷關節。所以我傾向於少揉一點，多踩幾回。
手揉得太少，一開始踩的時候就比較會黏在袋子上，
所以先用塑膠袋裝，再放進密封袋裡踩；因為塑膠袋比較軟，
黏住的麵團比較容易取下來。等到感覺比較不沾黏之後，再丟棄塑膠袋，直
接用密封袋，踩的時候應該就可以感覺到麵團和塑膠袋是分離的了。
這樣就表示筋度(麵條的Q度)夠了。
8.檢查麵團，如果有部分麵團踩得太薄，再重複一次摺和踩的動作。
最後一次不要踩太久，也不要局部踩到太薄，以免影響之後的桿麵。
9.麵團留在袋中靜置一小時。
10.取出麵團，邊灑上手粉邊桿薄。
如果確定麵團不會太潮濕、不會互相沾黏。
就用桿麵棍捲起麵團成筒狀，再推開。
如此麵團比較容易桿薄，厚度也會比較均勻。
(此桿麵方法是參考<私房麵>一書。
在<煉獄廚房食習日記>也有描述到。)
11.桿成2~3mm厚的長方形。
12.灑上手粉，麵皮重複幾摺、摺成方便刀切的寬度。
13.切成4mm寬的麵條，灑上手粉將麵條撥鬆。
盡量照尺寸切，切面有點偏正方形才像烏龍麵。
14.滾水下麵，用大火煮三分鐘，水再沸騰就可以撈到大碗中。
15.加入準備好的配料和湯，完成。
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