[食譜] 雞肉飯

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間11年前 (2014/08/02 22:53)推噓2(2推 0噓 0→)

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圖文搭配網誌無音樂 http://immigo.pixnet.net/blog/post/30247403 在澳洲伯斯要找到雞肉飯不容易想吃滷肉飯還可以去city找到好吃的店家雞肉飯我就完全沒有看過算一算，我已經接近一整年沒有吃過雞肉飯了超懷念的！興起找了一些食譜最後決定以吳秉承師傅教的方式來做我的雞肉飯用泡悶法泡熟的雞胸肉不柴不老，水嫩水嫩又香又好吃，而且台灣味十足！跟台灣賣的有七成像吃完以後我立刻在廚房大吼大叫不誇張，眼淚感動地流了出來而且其實除了煉雞油外其它作法並不難，只是有點耗時及麻煩還有些眉眉角角的撇步而己材料： 1、雞皮or雞屁股 - 煉雞油用 2、雞架or雞骨 - 熬高湯用 3、紅蔥頭or紅蔥酥or洋蔥 - 炸蔥油用 4、雞胸肉 & 白飯 - of course！做法： 1、雞架or雞骨丟入水鍋煮滾，熬約三、四小時，至湯呈乳白色，雞架一夾便散即可過濾，保留湯即可。 2、將雞胸肉整塊丟入煮滾的高湯中，加鹽入高湯調味，關火，蓋上鍋蓋，泡悶約二十到三十分鐘讓它熟成。 3、鍋中放超少油，丟入切成小塊的雞皮or雞屁股，中間不時翻攪，你會看到油泊泊地流出來，滿滿一鍋。 4、另熱一鍋，倒入約半碗油及一把紅蔥頭or紅蔥酥。若是新鮮紅蔥頭則炸到金黃色，並將金黃紅蔥頭瀝出另置；若是紅蔥酥則將它炸到稍黑，瀝過後焦黑紅蔥酥丟棄，待油略冷再放些新的紅蔥酥進油中。若是洋蔥，則用油將洋聰炸到焦黑後，瀝過取得乾淨蔥油。 5、將雞胸肉拿出來，用手撕或用鈍一點的叉子刮出雞肉絲。 6、想必這時沒寫出來的「煮白飯」已經完成，來組合吧！一碗白飯，舖上雞肉絲，取高湯與蔥油混合，比例約湯：油= 3：2，接著蔥湯與雞油淋入雞肉飯上，比例約為蔥湯：雞油=1：1，可調整為2：1，最後灑上胡椒粉即成！備註 1、高湯可以冷凍來日再用，用處很多，所以這鍋高湯儘量簡單，以備未來調整，我是除了雞架與鹽外，什麼都沒加。 2、我的雞胸肉是冷凍退冰，我擔心熟度不足，所以其實泡了約四十分鐘，熟度偏熟，但仍保有水份，常溫胸肉應該可以視情況調整時間，別怕，如果撕開不熟，頂多高湯熱一熱再丟回去。 3、我用雞皮煉油，「會黏鍋底」！！超麻煩。雞屁股不知道會不會，鍋裡的油也可以不用放，我用約500克雞皮，最後出來的油量相當驚人。 4、洋蔥的作法是阿基師的食譜，因為我有紅蔥酥，就直接用了。但最後發現紅蔥頭的香味不太夠，也許新鮮紅蔥頭更好。然後當你倒出你打算用的高湯份量後，其實可以把紅蔥酥置入高湯中，先讓它泡一陣子，讓味道出來，之後再與蔥油混合即可。 5、雞胸肉用叉子很快，但若用太尖及太密的叉子，雞胸肉的口感比較差，絲太細了，反偏向雞茸般沒有咬勁，不如用手撕。 6、吳秉承師傅說一比一的比例比較像外面賣的，二比一則更香，但湯汁太多整碗會太油太溼，反而不美。 7、高湯比較麻煩，可以前一晚先備好，隔天重新煮滾即可。可惜沒有醃小黃瓜來配不然我超愛的！好久沒吃雞肉飯了下次再弄個滷肉飯摻在一起變「雞滷」！然後再來個油豆腐、白菜滷、粉腸、菜脯蛋就是小吃店啊！ -- 十八關醉坊劇團1986 http://immigo.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 14.203.156.86 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1406991231.A.DF7.html ※ 編輯: immigo (14.203.156.86), 08/02/2014 22:54:31