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討論串[問題] 紅酒燉牛肉
共 6 篇文章
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之前在一家餐廳吃到讓我很訝異的紅酒燉牛頰,. 醬汁是走非常傳統的法式調味,搭配很細緻的馬鈴薯泥. 超乎想像的軟嫩,幾乎是刀子一放上去,就劃開了,而且膠質感也很棒. 另外還有一次吃到很滿意的是紅酒燉牛尾.. 敢問板上大大,要怎麼做出很軟嫩的紅酒燉牛肉.... 我有兩個問題!. 1, 紅酒燉牛肉,. 這
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前一晚~24小時前就可以用紅酒和香料醃牛肉，但是這跟軟嫩度比較沒有關係. 只是肉比較大塊的話較易入味，我自己覺得醃過味道比較好. 軟嫩跟選擇的部位比較有關係，像是原po提到的牛頰、牛尾，. 都富含膠質，燉起來當然軟爛又不柴！最容易買到的（超市）. 大概是肋條，不過肋條比較油，燉好後最好把油層撈掉～.
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這部分取決問題有2點,你用的肉部位,以及你紅酒的單寧酸成分高低.. 基本上,紅酒燉煮用的肉部位基本上不同前處理也不同,所以這部分要看的是你用的肉,. 前置作業紅酒醃漬也是靠單寧酸成分讓肉軟化,所以在醃漬時也會將香味蔬菜一起放進去跟紅酒一起泡讓洋蔥跟紅酒一起軟化燉煮的肉(這也是法國料理的歷史,沒有冰箱
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想請問各位如何做出鹹香. 牛肉味又夠重的燉牛肉. 我參考網路上的食譜做出來總是偏酸甜. 紅酒的味道總是很難駕馭的好. 先說我的做法（我一次都須煮5公斤以上牛肉 ）. 牛肋條灑黑胡椒橄欖油入烤箱烤上色. 爆香培根洋蔥蒜頭後 加入番茄醬番茄糊略炒後入大鍋. 紅酒約500cc 月桂葉 乾蘿勒葉或義式香料
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參考過大家的意見後在此回應一些問題. 會認同同事做的燉牛肉而來請教的最大原因在我們之前共事的廚房是大飯店的早餐部門 中餐西餐都要做. 所以設備 調味料都是一樣的 不存在謎之醬料的問題. 我比較好奇同樣的條件下他怎麼做到的. 有前輩提出牛肉用煎梅納反應這點相信是可以大幅增添風味 但我們公司總經理很慣
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