Re: [問題] 紅酒燉牛肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者supa64 (淳樸商人)時間13年前 (2011/05/28 22:06)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《purpleviva (呼)》之銘言： : 我有兩個問題! : 1, 紅酒燉牛肉, : 這道菜在做之前是不是要先用紅酒長時間的浸泡過 ?? : 我以前做,直接把紅酒跟牛肉一起煮,但出來的效果似乎並沒有非常軟嫩 : (就是做到像一般我作中式燉牛肉差不多的軟硬度 ) 這部分取決問題有2點,你用的肉部位,以及你紅酒的單寧酸成分高低. 基本上,紅酒燉煮用的肉部位基本上不同前處理也不同,所以這部分要看的是你用的肉, 前置作業紅酒醃漬也是靠單寧酸成分讓肉軟化,所以在醃漬時也會將香味蔬菜一起放進去跟紅酒一起泡讓洋蔥跟紅酒一起軟化燉煮的肉(這也是法國料理的歷史,沒有冰箱又要保存又要將不好部位的肉盡可能利用,就出現了這種紅酒燉煮或是醃漬). : 2, 那個醬汁要怎麼做?? : 我自己的感覺,像是燉煮完牛肉之後的醬汁,請問這是什麼醬汁?? 要怎麼做?? 這部分的話,通常就是將你紅酒燉煮的牛肉以及蔬菜另外先拿出來,然後看你的做法,可以用奶油下去濃縮,也可以同時加入濃縮過的紅酒增加風味,然後也有人用鮮奶油調整,這部分看個人,沒有限制,基本不變,就是慢慢的燉煮,讓湯汁慢慢濃縮,但是不是變成太濃的程度,這就要看個人功力. : 3, 要怎麼做出非常好吃的紅酒燉牛肉,什麼細節要注意,假設願意花時間的話 : 感謝板上大大解惑了!!! Orz!!!!!! 願意花時間的話,基本就是先將肉跟香味蔬菜一起醃漬,看你的時間,然後將肉跟蔬菜還有醃漬紅酒分開,肉用麵粉(或是不用也可以)或不用先煎過,然後炒香味蔬菜(就是一起醃漬的),此時可以加入麵粉一起炒,然後加入紅酒,同時可以隨自己習慣加入香料以及其他調味 ,接下來就看個人啦. -- 霸者心中無聖域,殺戮之道無悔恨.步在喋血之道上!我不會祈求寬恕! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.24.105.66