Re: [問題] 肯德基蛋塔和堂本家泡芙

看板love-vegetal (素食/蔬食)作者kuo1102時間20年前 (2004/09/17 15:45)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《Energized (帶著感動睡去)》之銘言： : ※ 引述《cathy1107 (下半季冠軍我們要了)》之銘言： : : 不好意思喔請問各位 : : 不知道肯德基的蛋塔和堂本家泡芙 : : 是蛋奶素者可吃的嗎 : : 謝謝~~ : 今天我有肯德基問~~ : 他們蛋塔不是素的~~ ---------------------------------------------------------------------- 蛋塔一般用油的地方有三部份. 1. 餡心，大部份使用糖、奶水、有的有混少許奶油及蛋用加熱混合急速攪拌做成的液體，有的店家俗稱克林母，大部份因為要結凍，絕大多數含蛋。 2. 酥皮，中式的 "絕大多數" 使用水麵包著豬油的油酥(有的也叫油麵)再經多次桿麵所形成的酥皮 ( 西點多用奶油或乳瑪琳，像起酥或丹麥麵包 ) 這部份為顧及香味及風味，絕大多數一定使用豬油或奶油，因為一般使用植物油很難做出酥皮的味道。 ※再補充：油酥--是由純油混合麵粉，"不加任何水份" 的純油麵團. (通常是液態的食用油.或者半液態的豬油或酥油.或者是半液態的純奶油大部份是使用 "在常溫下為液態或果凍態的油". ) 中式以豬油為主 ( 豬油在台灣的常溫下多為乳狀. 如維力公司就有專門給糕餅業者使用的五公升統桶裝豬油.小包裝如維力清香油亦是.) 中式豬油的作成的餅在糕餅業者中俗稱漢餅，如最著名的 "綠豆椪" 或者像台式訂婚禮俗中常見的大餅 ( 酥皮式 ) . 蛋黃酥皆是. 西式則以乳瑪琳或奶油 ( 純奶油. 可以用植物性奶油或動物性奶油. 牛油皆有 ) 為主，如丹麥麵包. 起酥. 或酥皮濃湯. 以上兩種手法上 "大同小異". 基本上都是藉由油麵(油酥)與水麵的不相容性. 運用桿麵的手法.表現出麵的 "千層" 口感. 而蛋塔雖然算是 "葡式食品".其實嚴格說算是中西皆有混血的混合式食品. 3. 模具油，在麵皮覆在模具上時，在烘烤時避免麵皮產生 "黏鍋" 效應所使用的油。 ( 這部份比較沒差，使用植物油或動物油皆可，,不過有些比較沒良心的店可能使用回鍋油或回收豬油)。蛋塔屬於西式與港式點心，真正大賣應該算幾年前的瑪嘉烈，也算肯德基的分部，所以基本上，不管是肯德基或其他麵包店的蛋塔，除了餡心含奶含蛋之外，九成以上酥皮都含有動物性油。 ----------------------------------------------------------------------- 補充一下泡芙好了. 泡芙的做法有點像油條，使用的是奶油加蛋加麵粉加泡打粉 ( 成份要再查查 ) 作成類似蛋糕麵糊所烤成的泡芙外皮 ( 做法大同小異，可能有其他方法 ) 再加入內餡 ( 有的用針筒注入，有的把烤好的泡芙割開加入，至於想用何種口味，如巧克力、草莓或藍莓、或者奶油或克林母隨你或店家高興 ) 泡芙絕大多數屬葷食，也可以奶蛋素材，比較 "可以不必加入動物性油脂". ------------------------------------------------------------------------ 西點絕大多數使用奶蛋，像麵包、起酥(包含酥皮濃湯)，使用淨素的材料 "較少". 包括沙拉醬 ( 基本上沙拉醬的基材不是蛋就是奶水，至於在西點素材中的 "奶水" 我印象中是 "含奶類的素材，不過有第四台的說那是素食，印象中是屬於 "奶蛋素" 而不算是 "淨素". 應該是飲食文化的關係，在西點和西餐中使用動物性材料的普遍性較淨素或奶蛋素的中餐為高，在購買和食用前最好詢問清楚較好. -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.76.229.140 ※ 編輯: kuo1102 來自: 211.76.229.140 (09/17 16:18) ※ 編輯: kuo1102 來自: 211.76.228.29 (09/17 19:34)