Re: [問題] 肯德基蛋塔和堂本家泡芙

看板love-vegetal (素食/蔬食)作者graceeye (絕對要堅持到最後)時間20年前 (2004/09/17 20:30)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《kuo1102 ()》之銘言： : ※ 引述《Energized (帶著感動睡去)》之銘言： : : 今天我有肯德基問~~ : : 他們蛋塔不是素的~~ : ---------------------------------------------------------------------- : 蛋塔一般用油的地方有三部份. : 1. 餡心，大部份使用糖、奶水、有的有混少許奶油及蛋用加熱混合急速攪拌 : 做成的液體，有的店家俗稱克林母，大部份因為要結凍，絕大多數含蛋。 : 2. 酥皮，中式的 "絕大多數" 使用水麵包著豬油的油酥(有的也叫油麵)再經 : 多次桿麵所形成的酥皮 ( 西點多用奶油或乳瑪琳，像起酥或丹麥麵包 ) : 這部份為顧及香味及風味，絕大多數一定使用豬油或奶油，因為一般使用 : 植物油很難做出酥皮的味道。嚴格來說，是「酥油」的話，它粹取自全脂牛奶泡熱冷卻後上面的那層透明薄薄的油脂所以，吃奶類素食的話，這類的油酥是可以吃的。 : ※再補充：油酥--是由純油混合麵粉，"不加任何水份" 的純油麵團. : (通常是液態的食用油.或者半液態的豬油或酥油.或者是半液態的純奶油 : 大部份是使用 "在常溫下為液態或果凍態的油". ) : 中式以豬油為主 ( 豬油在台灣的常溫下多為乳狀. 如維力公司就有 : 專門給糕餅業者使用的五公升統桶裝豬油.小包裝如維力清香油亦是.) : 中式豬油的作成的餅在糕餅業者中俗稱漢餅，如最著名的 "綠豆椪" : 或者像台式訂婚禮俗中常見的大餅 ( 酥皮式 ) . 蛋黃酥皆是. ^^^^^^ 我們家自己本身會做蛋黃酥，我可以保證，自己做的絕對可以用酥油去做要食譜的話，我可以稍後把它po上。最好吃的酥油，是國外進口的無水酥油聽說，台灣的就比較差一點。不過，以成本來說，外面的商家寧可用豬油來代替酥油。因為成本便宜。還有，像隨緣素泡麵，它讓麵聞起來很香的秘訣就是用酥油，固態的油脂好像是不飽和脂肪酸比較多，高溫下比較穩定，以前電視上主打的就是這個。 : 西式則以乳瑪琳或奶油 ( 純奶油. 可以用植物性奶油或動物性 : 奶油. 牛油皆有 ) 為主，如丹麥麵包. 起酥. 或酥皮濃湯. : 以上兩種手法上 "大同小異". 基本上都是藉由油麵(油酥)與水麵的不相容性. : 運用桿麵的手法.表現出麵的 "千層" 口感. : 而蛋塔雖然算是 "葡式食品".其實嚴格說算是中西皆有混血的混合式食品. : 3. 模具油，在麵皮覆在模具上時，在烘烤時避免麵皮產生 "黏鍋" 效應所使用 : 的油。 ( 這部份比較沒差，使用植物油或動物油皆可，,不過有些比較 : 沒良心的店可能使用回鍋油或回收豬油)。 : 蛋塔屬於西式與港式點心，真正大賣應該算幾年前的瑪嘉烈，也算肯德基的分部， : 所以基本上，不管是肯德基或其他麵包店的蛋塔，除了餡心含奶含蛋之外， : 九成以上酥皮都含有動物性油。 : ----------------------------------------------------------------------- : 補充一下泡芙好了. : 泡芙的做法有點像油條，使用的是奶油加蛋加麵粉加泡打粉 ( 成份要再查查 ) : 作成類似蛋糕麵糊所烤成的泡芙外皮 ( 做法大同小異，可能有其他方法 ) : 再加入內餡 ( 有的用針筒注入，有的把烤好的泡芙割開加入，至於想用 : 何種口味，如巧克力、草莓或藍莓、或者奶油或克林母隨你或店家高興 ) : 泡芙絕大多數屬葷食，也可以奶蛋素材，比較 "可以不必加入動物性油脂". -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.168.61.107