[食譜] 五辛- 自製無魚素魚露 + 南薑椰汁豆腐湯

看板love-vegetal (素食/蔬食)作者red0301 (R)時間12年前 (2013/08/24 04:22)推噓9(9推 0噓 0→)

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圖文網誌版： http://etareddy.blogspot.co.at/2013/08/vegan-fishless-sauce-tom-kha-tofu.html 偷偷打個廣告，歡迎大家來我的vegan烘焙料理生活粉絲頁玩：P 我會在那邊分享一些沒寫在網誌中比較短的文章or平常隨意吃的東西 :) 《我去世界走走 Etareddy》 https://www.facebook.com/etareddy/ 以下是簡化純文字版：露如其名，魚露是用魚做的，它絕對不可能是素食。轉為vegan後我開始積極尋找素魚露替代品。市面上賣的越南齋魚露是素的，但成份有味精和其它奇奇怪怪的添加物，所以我不想用，而且總覺得越南魚露比較適合沾春捲。有些食譜說可以鹽提鹹，吃起來卻還是少一味。我的個人忠告是絕對不要用醬油代替魚露，試做過南薑椰汁湯時用醬油，結果味道完全不對，差點毀掉一鍋湯！在網路上搜尋無魚魚露的食譜後，大部份都是用昆布(或海帶)和乾香菇，帶出魚露有點鹹、腥、臭...但卻又多層次的味道。決定這個看起來最可靠的版本，稍微調整材料試做也相當滿意，可惜做太少一下就用光，所以這次改做大一點的份量，冰起來慢慢用。這個無魚魚露真的頗有魚露感，vegan泰式料理不用愁了！: D 自製無魚素魚露 Vegan Fish(less) Sauce [成品約500ml一罐] adapted from The Chubby Vegetarian (http://ppt.cc/vYxO) 材料：昆布 50g 小辣椒 1根大蒜 3瓣薑 1~1.5cm 檸檬 1顆萊姆 1顆鹽 2小匙黑胡椒粒 1大匙乾香菇 40g 醬油 125ml 椰棗糖漿 30g [我是用椰棗跟水打成椰棗糖漿，沒有的話以1大匙粗糖代替] 醋 2大匙 [我用蘋果醋，一般米醋亦可] 水 1000ml *宗教素者也許能去掉蒜頭試看看，但我沒試過無法保證味道跟結果會一樣作法： 1. 昆布沖洗一下，剪成能放進鍋子的片狀；辣椒去籽略切，大蒜拍碎，薑切成末萊姆及檸檬榨汁備用 2. 全部材料放入鍋中，以中火煮滾後轉小火蓋上鍋蓋，煮約25~30分鐘 3. 過濾掉所有材料，液體大約剩700ml 4. 再放回爐子上以小火收到500ml即可 (約30~40分鐘) 這時嚐起來會非常鹹 (跟魚露一樣)...如果要試吃的話舀一點點就好:P *過濾掉的昆布和香菇不要丟掉！可以拿來當滷味吃或做其它料理～ [成品放涼後冰冰箱，使用時記得用乾淨無水的湯匙挖取，約莫可以放2~3星期OR更久] 常見的Tom Kha都是用雞肉 (Tom Kha Gai) ，但其實用豆腐的vegan版本也毫不遜色。南薑椰汁湯做法很容易，不用花太多時間，以下分享我的Tom Kha Tofu食譜。南薑椰汁豆腐湯 Tom Kha Tofu [1人份] 材料：椰奶 170g 蔬菜高湯 170g 板豆腐 100g 草菇 4朵 (100g) [可用其它菇代替，如蘑菇或杏鮑菇，不要用味道太強烈的乾香菇] 南薑 1.5cm 香茅 1/2支檸檬葉 3片小辣椒 1根 [依個人口味斟酌] 無魚素魚露 4大匙↑↓ 萊姆汁 4大匙↑↓　[約1顆萊姆] 主食河粉或飯 [看個人喜好，想單喝湯就省略，我喜歡配河粉] 新鮮芫荽葉適量 [種的芫荽還沒長大所以只放兩小株，我覺得放多一點比較香] 備料：南薑切薄片，香茅切段後用刀背拍開，檸檬葉從葉脈撕開揉碎，小辣椒去籽，萊姆榨汁，豆腐切成好入口的大小，草菇切半，芫荽葉洗淨略切作法： 1. 高湯、南薑、香茅、檸檬葉放入鍋中，中火煮5分鐘至微微聞到香味 2. 加入椰奶，緩緩攪拌再煮5分鐘 3. 加入豆腐和草菇，煮10分鐘左右到豆腐熱透這期間都不要讓湯汁沸騰，只要讓香草味道緩緩融入湯裡就好，如果過熱就先移開火一下 (同時可以準備煮河粉或米飯) 4. 加入辣椒後馬上關火移開爐子 5. 加入無魚素魚露和萊姆汁調味，這是我喜歡的比例，可依個人口味調整建議以魚露:萊姆汁=1:1來調，要增加的話請一匙一匙慢慢加，不要一次加太多河粉裝進碗裡，再倒入煮好的湯，灑上芫荽葉就完成囉～ -- ONE LOVE, ONE WORLD, and ONE KITCHEN https://www.facebook.com/etareddy/ 分享vegan烘焙、料理、生活及旅行 Give Peas a Chance! ※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (08/24 04:27) ※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (08/24 04:27) ※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (08/24 05:13)